Strutto nell'impasto

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Iscritto: 02/11/2013
Strutto nell'impasto

Salve a tutti,sono nuovo del forum,ma vi leggo spesso con attenzione,ho sempre trovato qualche informazione utile per gli impasti Smile
Volevo chiedere,soprattutto ai più esperti,se volessi provare ad aggiungere lo strutto in un impasto di circa 10 kg di farina,quanto ne dovrei mettere?e quando?(impasto indiretto)

Ringrazio anticipatamente chiunque voglia darmi una mano,saluti Smile

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
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Che pizza vorrai fare?,tonda verace?,tonda scrocchiarella?,in teglia?,alla pala?,se non ci dici ciò,è difficile rispondere in modo adeguato.

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Iscritto: 02/11/2013
Si scusami,hai ragione,quando

Si scusami,hai ragione,quando ho scritto avevo un po' di fretta Wink

Tonda verace,parti dal presupposto che sto iniziando a gestire il reparto pizzeria da poco,vorrei provare vari tipi di impasto,tra cui quello con lo strutto appunto.

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Iscritto: 02/11/2013
Anzi rettifico:Alla pala,non

Anzi rettifico:Alla pala,non avevo letto tutto,scusami ancora Wink

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Iscritto: 26/11/2013
nella verace non si usa lo

nella verace non si usa lo strutto e neanche nella pala alla romana. Lo strutto si usa soprattutto in pizzette tipo bar per aumentare la fragranza del prodotto e sua morbidezza anche dopo varie ore. Viene anche usato in pizze "speciali" come ad esempio la pizza grassa ternana (assieme a formaggio e "ciccioli"; circa 125 grammi per 10kg farina) e nella crescenta bolognese. In alcune tradizioni pizzaiole locali in effetti si usa l'aggiunta di strutto o latte per "migliorare" l'impasto; in realtà si potrebbe "migliorare" l'impasto semplicemende curando a dovere la tecnica di impasto, le dosi degli ingredienti e i tempi di maturazione/lievitazione, evitando di aggiungere GRASSI ANIMALI che inevitabilmente appesantiscono la digeribilità del prodotto e lo rendono anche più calorico--