Suggerimenti per pizza

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Iscritto: 17/11/2013
Suggerimenti per pizza

Buongiorno a tutti
Sono un semplice appassionato che sta tentando di farsi una buona pizza in casa usando un (finché imparo) fornetto Ferrari Delizia Pizza Express originale (no mod)
Sto facendo solo margherita e faccio impasto seguente per 4 pizze:
300cl di acqua
5 gr lievito birra
500gr farina 5 stagioni blu (usata molto dalle pizzerie della mia zona)
20gr sale
25gr di olio
Faccio il poolish con metà lievito poi 12h a TA e poi impasto finale, 0,5h a TA e poi palline in frigo dentro una cassettina chiusa per almeno 24h

Uso salsa di pomodoro usata da molte pizzerie della zona con 14g/kg di sale
Mozzarella in panetto per pizza (usate diverse marche senza differenze apprezzabili)

Per chi ha la pazienza di darmi qualche suggerimento ho i seguenti problemi:
L’impasto alla fine è ancora molto appiccicaticcio e morbido, infatti le palline dopo la maturazione si sono molto allargate e hanno dell’acqua liquida intorno. L’impasto sopra riportato ha già una idratazione abbassata da me per questo motivo, devo abbassarla ancora? Forse per questo stesso problema se lascio la pizza preparata sul banco per più di qualche minuto, si attacca al bancone anche se ho abbondante semola sotto.
Forse perché le palline si allargano e si deformano, ma faccio una fatica boia a fare le pizze perfettamente rotonde
La pizza è discreta, ma pur mettendo la mozzarella a fettine, ha la tendenza ad avere sopra una sorta di brodaglia, non tantissimo liquida, ma dove si mescolano pomodoro e mozzarella in un colore misto tra il rosso e il bianco e non si vedono le tipiche macchie bianche sullo sfondo rosso. Temo il ferrari scaldi troppo sopra perché anche le eventuali farciture alla pizza tendono a bruciacchiarsi.
Qualche suggerimento?
Grazie

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Iscritto: 08/03/2010
Carissimo...sulla base di

Carissimo...sulla base di quello che scrivi il procedimento e le dosi sono giuste..penso che il difetto stia tutto nella lavorazione ...quando metti le palline in frigo prova a "fasciare" il cassetto con la pellicola trasparente..poi mettile nella parte più bassa perchè l'acqua che trovi è dovuta a condensa formata da sbalzo di temperatura.Quando arriva il momento della stesura bada bene che le palline siano a temperatura ambiente belle asciutte e gonfie dopodichè le prendi con una paletta infarinata e senza toccarle con le mani le capovolgi rotolandole in un un mucchietto di farina che avrai preparato a parte....sempre belle infarinate (farina sotto e sopra) non dovresti fare nessuna fatica a stenderle...poi alzi la base su una mano togli la farina in eccesso e appoggi la base sul piano leggermente infarinato. Condisci con un velo di pomodoro (..ho l'impressione che tu esageri con il condimento)metti la mozzarella tagliata a dadini o striscioline (calcola una manciata) e per quanto riguarda la cottura divi andare un pò per tentativi perchè non conosco quel forno. Ti auguro una buona giornata e mi raccomando..non demordere!!!!!
P.S.
Dimenticavo una cosa importante; Quando togli le palline dal frigo tutte larghe e maturate devi aggiungere una seconda lavorazione e cioè lavorarle di nuovo una ad una..metterle magari in un'altro contenitore asciutto e aspettare circa due o tre ore prima di stenderle. Ciao!

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Iscritto: 17/11/2013
Grazie dei vari

Grazie dei vari suggerimenti...
A breve devo fare alcuni tentativi e ti faccio sapere...
Grazie ancora!!!