Due domandine sul pane

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Due domandine sul pane

Ma i famosi tagli sul pane quando vanno fatti? Prima della lievitazione o dopo, subito prima di infornare?
E una volta fatta la forma da lievitare è necessario infarinarla per bene sulla superficie oppure no?
Sono due questioni che mi tormentano: vi prego, illuminatemi.

Teo
Re:Due domandine sul pane

I tagli vengono fatti sul pane prima di essere infornato , la forma va infarinata in maniera normale prima della lievitazione e dopo prima di infornarla sopra ( perchè il pane quello comune la parte di sopra sarebbe la parte di sotto durante la cottura).
Saluti Teo

gabriele
Re:Re:Due domandine sul pane

importante usare coltelli affilatissimi in maniera di non strappare la pasta. Non avere paura arriva fino in fondo, quasi a tagliarlo completamente.
Dipende anche da cosa stai confezionando.
tanti saluti

gabriele

gabriele
Re:Re:Due domandine sul pane

perchè infarinare il pane prima della lievitazione? Togliendo l'umidità in superfice si rischia di fare subire forza al pane durante la cottura, soprattutto in prima entrata...
Si dovrebbe infarinare ( facendo cadere la farina sulla pagnotta o filone in maniera omogenea con un setaccio) e poi tagliare, aspettare 2 minuti che la pasta si stabilizza e poi infornare.

tanti saluti e fammi sapere
gabriele

Teo
Re:Re:Re:Due domandine sul pane

Perchè il vero pane (pagnotta o ciabatta ) va fatto lievitare su teli o nei cesti con telatura e se la forma non viene infarinata si attacca al telo naturalmente una leggera infarinatura e poi una leggera infarinatura sopra prima di infornare capovolgendo la pagnotta e facendo dei incisioni.
Puoi usare anche un coltello con i denti importante e dare dei tagli veloci e decisi.
Il vero pane ha un assorbimento del 70 % di acqua e con un spolverata di farina sarebbe quasi impossibile portare via l'umidità della superficie.
Parlo di pane perchè sono stato un ex-panettiere pugliese per tre anni..... ancora adesso mi diletto in pizzeria con delle ciabatte per i clienti. 
Saluti Teo

gabriele
Re:Re:Re:Due domandine sul pane

e sì.... apparte che il pane è un argomento vastissimo... non sempre si lascia lievitare in tela... dipende da cosa confezioni.

Oih Teo se hai tempo, se vuoi e sopratutto se hai acquisito un pò di credibilità nei miei confronti , prova a fare qste ciabatte con lievito naturale.

Biga
Lievito naturale pronto 500gr
farina di tipo "00" 280W 50 PL
acqua gassata gr 1000

lievitare 20°/22°
per 8 10 ore

reimpastare con
farina "00" 280W 50PL  gr 5000
sale 120 gr
olio extra di oliva 700
malto in polvere 50gr
Acqua gassata 2700gr

puntare 30 min temperatura ambiente.
Confezionare
Lievitare a 30° 32° per 4 ore

Cottura a 260°
(per i 500gr occorrono30 min)

gabriele
Re:Re:Re:Due domandine sul pane

e sì.... apparte che il pane è un argomento vastissimo... non sempre si lascia lievitare in tela... dipende da cosa confezioni.

Oih Teo se hai tempo, se vuoi e sopratutto se hai acquisito un pò di credibilità nei miei confronti , prova a fare qste ciabatte con lievito naturale.

Biga
Lievito naturale pronto 500gr
farina di tipo "00" 280W 50 PL
acqua gassata gr 1000

lievitare 20°/22°
per 8 10 ore

reimpastare con
farina "00" 280W 50PL  gr 5000
sale 120 gr
olio extra di oliva 700
malto in polvere 50gr
Acqua gassata 2700gr

puntare 30 min temperatura ambiente.
Confezionare
Lievitare a 30° 32° per 4 ore

Cottura a 260°
(per i 500gr occorrono30 min)

gabriele
Re:Re:Re:Re:Due domandine sul pane

eeeee la grammatura della farina sulla biga ( dimenticato) è di 1800gr

Teo
Re:Re:Re:Re:Due domandine sul pane

Si che ti credo ed ho fiducia in tutti altrimenti dove pensi che abbia imparato
tutte queste cose ( ascoltando e provando ).
Se trovo tempo lo provo...
Saluti Teo

ffreefly
Re:Re:Re:Re:Due domandine sul pane

scusa gabriele ma x lievito pronto intendi il panetto di lievito di birra o...
grazie
saluti

gabriele
Re:Re:Re:Re:Due domandine sul pane

Ma questo non avviene sempre!
Quali sono "i pani" che subiscono questo tipo di manovra?

Scusa l'ignoranza ( che poi non è molta Lol ) ma anche io prima di copnfezionare pane ho fatto esperienza in panifici, forni e mulini....
Ma non ho mai visto sterzare il pane!

Saluti
gabriele

toni
Re:Re:Re:Re:Re:Due domandine sul pane

Grazie per le risposte, finalmente mi avete tolto un dubbio che avevo da diverso tempo. Anche se con 'sta storia del pane che si gira e che il sopra diventa sotto e il sotto diventa il sopra mi avete un po' confuso le idee, ma questo credo che sia buon segno. ciao

Teo
Re:Re:Re:Re:Re:Due domandine sul pane

Beh la ciabatta, pagnotta, panini in genere,le baguette...
pensa che sarebbe quasi impossibile infornare panini con la stecca e pagnotte con la pala di 5-7 chili se non le giri al contrario altrimenti come fai a portarli sulla pala.
A parte il pane in cassetta e quelli su telai e altri metodi di lavorazione moderna tutto il resto va rovesciato alcuni tipi di pane non si fanno neanche i tagli perchè girandoli si aprono da soli perchè c'è la cucitura sotto che si apre a vulcano.
Saluti Teo

Teo
Re:Re:Re:Re:Re:Re:Due domandine sul pane

è semplice!!
quando fai un pane qualsiasi la lievitazione avviene al contrario perchè la rilegatura del pane durante la lievitazione deve andare sotto poi quando è il momento di infornare si gira per il verso giusto.
Saluti Teo

gabriele
Re:Due domandine sul pane

ciao Teo, ormai questo più che un forum è una chat:)) si sà quando ti colleghi e.....TUTTI PRONTIIIIIII....

Volevo chiederti, ancora da profanissimo pizzaiolo, due impasti... dosi e procedimento di una pizza in teglia metodo classico e una pizza in teglia alla romana.
Quale lòa differenza?

Teo
Re:Re:Due domandine sul pane

Beh hai capito che la pizza alla romana non centra niente con il poolisch....
ti copio una risposta che avevo già dato
sulla pizza alla romana :

Ciao per fare una pizza alla romana in teglia
devi usare il metodo della rigenerazione dell'impasto .
Considera che il grado di assorbimento può andare da 1200-1400 grammi a litro non di più.
In pratica si usa una farina con indice di qualità W molto alto 330-390 si impasta facendo un impasto  abbastanza morbido poi si copre l'impastatrice e si lascia riposare per un 15 minuti poi si accende e si fa rigenerare la pasta facendo girare l'impastatrice per un paio di giri si spegne e si copre e si lascia riposare altri 15 minuti poi si scopre e si lascia rigenerare facendo girare l'impastatrice per un paio di giri si contiunua cosi' affinchè la temperatura dell'impasto si avvicini a 22-23 gradi poi si mette in cella la pasta a 4 gradi per 24 ore poi si tira fuori e si sporziona nelle teglie oleate e si aspetta che lievitano un pò si schiacciano e si condiscono e poi si infornano.
Gli ingredienti sono gli stessi di una pizza normale, la differenza sta nella rigenerazione e nel grado di assorbimento della farina in percentuale molto alto per via del W .
Poi c'è la pizza classica quella che gli altri considerano l'evoluzione, ma questa non è evoluzione ma mancanza di conoscienza:
farina ;
acqua ;
strutto ;
farina maltata;
sale ;
lievito ;
ma non sono d'accordo perchè se fai il poolisch
ottieni la stessa pizza soffice, morbida, più digeribile, antiraffermamento grazie al poolisch, e profumi superiori ed è semplicissimo farla addiritura puoi usare una farina scadente se fai un impasto a lievitazione corta  :
farina ;
acqua ;
lievito ;
sale;
olio extravergine;
Saluti Teo

Offline
Iscritto: 30/06/2014
Cottura del pane

Buoba sera, adoro panificare con la pasta madre il mio problema è la cottura ho questo tipo di forno

http://www.barbecueinpietra.it/Barbecue-/forno-a-legna-da-giardino.asp

mi potreste indicare come procedere per la cottura?

grazie mille aspetto vostre notizie

Tizy79