Help pane!

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Help pane!

Ciao a tutti!! E' una domanda ke rivolgo 1 pò in generale. Vorrei avere alcuni consigli sul pane che preparo in casa. Ora vi dico come lo faccio: FARINA: 400g di farina d'america spadoni (W280 credo) e 100g di semola di grao duro. LIEVITO: utilizzo la pasta da riporto (200g) della precedente panificazione (in origine l'avevo presa dal fornaio). Siccome faccio il pane due volte a settimana mi hanno consigliato di conservarla in frigo kiusa in un sacchetto da freezer e a bagno in una terrina di acqua. Quando mi serve la tolgo dal frigo e la unisco subito alla farina. (P.S prima di metterla in frigo la faccio lievitare). Poi comincio ad incorporare acqua (vado a occhio a seconda della consistenza) 1 cucchiaino di malto d'orzo e comincio ad impastare (nn c metto sale) a mano per 15 min circa fino a che la pasta non ha assunto la consistenza giusta. Poi la metto a lievitare in luogo tiepido per circa 6-7 ore (ho notato che ci vuole molto). Poi la riprendo per sgonfiarla (senza strappare la pasta), dò la forma al pane e la rimetto di nuovo a lievitare per 4 ore circa e poi.. via in fornooooo..
E' la seconda volta che mi accingo a fare il pane con la pasta di riporto; la prima volta mi è venuta una mollica pesante e non così tanto alveolata come quando usavo il lievito di birra. Ma il sapore è davvero buono. Le domande che vorrei farvi son 2: 1) è corretto il procedimento che seguo? 2) Se volessi far maturare la pasta come si fa per la pizza, dovrei mettere la pasta in frigo (x 24 ore) prima della prima lievitazione o dopo? Un grazie anticipato a tutti!!!!!!! P.s questo forum è super utile