La falsa pizza margherita

12 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Offline
Iscritto: 10/06/2012
La falsa pizza margherita

Salve!

Più volte mi è capitato di ascoltare avventori dell’area napoletana affermare erroneamente,  che la margherita si fa con l’aggiunta di formaggio grattugiato prima di infornarla, ma non va messo nemmeno dopo, sennò parliamo d’altro. Pensando alla ricetta originale che conoscono tutti (Forse non più tutti!), ho iniziato ad indagare su questa cosa, e da quel che ho capito, sempre più pizzaioli del napoletano hanno iniziato ad usare mozzarella di tipo industriale, o altri surrogati. Ovviamente i veri grandi pizzaioli di Napoli fanno la pizza come si deve, il punto è che tutto ciò nasce dal prezzo della vera mozzarella tipo fiordilatte, che portava la pizza a prezzi che con la concorrenza che hanno nella provincia partenopea, si rischia uno spostamento di clientela facilissimo, dovuto alla miriade di pizzerie che creano una concorrenza spaventosa. In poche parole: CARI NAPOLETANI LA VERA PIZZA MARGHERITA CHE VOI AVETE INVENTATO SI FA SOLO CON PELATO SAN MARZANO D.O.P., MOZZARELLA (VA BENISSIMO IL FIORDILATTE),  E QUALCHE FOGLIOLINA DI BASILICO FRESCO E PROFUMATO. DIFFIDATE DA CHI USA FORMAGGIO PRIMA DELLA COTTURA PERCHÈ È UN PRODOTTO CHE COPRE DAVVERO I SAPORI, OLTRE AD ESSERE FUORI LUOGO!

Ritratto di il rusticone
Offline
Iscritto: 11/04/2011
CIAO NON SONO NAPOLETANO MA

CIAO

NON SONO NAPOLETANO MA HO VISTO MOLTI CHE USANO METTERCI IL FORMAGGIO GRATTUGIATO.PUO DARSI CHE AI LORO CLIENTI PIACE COSI.

UN SALUTO GIANNI

 

Ritratto di giuseppe falbo
Offline
Iscritto: 22/07/2011
mi spiace contraddire e far

mi spiace contraddire e far cadere castelli ma devo sottolineare il fatto che il formaggio grattuggiato si usa e come nelle pizze in quasi tutto il sud italia, nn è una cosa dettata da disonestà, dalla moda  o un escamotage per coprire sapori indesiderati ma una norma, oserei dire quasi storica. infatti se si fa mente locale (questa è una mia supposizione) si può capire che la pizza è nata quando i frigoriferi nn esistevano e la mozzarella, notoriamente prodotto dal facilissimo deperimento gustativo ed organolettico, quando la suddetta pizza è stata creata risultava difficile da mantenere. quindi è probabile che si usassero formaggi a pasta molle ma sempre formaggi stagionati e nn mozzarella, visto che dove le producono, ad esempio puglia campania, hanno l'abitudine di ordinare per il mattino seguente lotti prodotti al più tardi 2 ore prima della consegna nelle latterie e a pranzo di ritirare le invendute per farsene portare di freschissime (dicesi mozzarella fresca). probabilmente, ammeno che nn proveniate da determinate provincie nn conoscete nemmeno il gusto e la consistenza della vera mozzarella di fior di latte o bufala (qualunque mozzarella anche la più buona che si possa trovare nei supermercati o dai fornitori come minimo ha 3 giorni di magazzino fino ad un massimo di 7 e oltre, anche le super fiordilatte pagate a peso d'oro).

detto ciò per semplice  precisazione e senza nessun tipo di offesa propongo un test: offrite ai VS clienti una margherita "normale" ed una elaborata con il parmigiano, ovviamente le dosi del formaggio nn devono superare i 2 cucchiaini da caffè come dose massima sennò chiarammente diventerà una "biformaggi" e anche all'insaputa dei clienti, nel senso che nn devono sapere che differenze c sono altrimenti il test risulta fallato. altra ovvietà nn usare il pamigiano dalle buste già grattato ma prendere uno spicchietto e grattarlo a mano. fatto l'assaggio chiedere quale hanno gradito, il perchè e solo dopo svelare l'arcano.

ho fatto questo test a mio cognato un veneratore della pizza (ersistessero tutti clienti come lui nn c sarebbe crisi nel settore mangia fino a 10 pizze a settimana) e un anti formaggi sfegatato, quando l'ho portato in 3 o 4 pizzerie della provincia barese e gli ho fatto notare, solo dopo che l'aveva mangiata, cosa spolveravano sul pomodoro è rimasto basito ma soddisfatto e rientrati a casa (provincia di venezia) nn è riuscito a trovare una cazzutissima pizza buona come quelle mangiate l'anno scorso. (siamo troppo standardizzati, tutto ha lo stesso gusto).

ora la parola ai master del sito

Buona nottata a tutti

Ritratto di paolour
Offline
Iscritto: 09/03/2010
x nicola cocco

ma che caxxxx stai a dì ???
cosa vorresti dire con la tua entrata ?
la foto che hai postato presenta parecchie pecche....
e poi perchè solo con il pelato san marzano doc ???? e chi lo dice ?????
bah....

Paolo

Ritratto di neaples79
Offline
Iscritto: 26/02/2011
Ma chi lo dice che un

Ma chi lo dice che un spolverata di parmigiano reggiano non và bene sulla margherita???
Concordo invece che bisogna usare prodotti autentici come il fior di latte e il pomodoro san marzano.

a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
scusate nn ho capito se

scusate nn ho capito se stiamo parlando della pizza napoletana o della margherita in generale?
perche' nel caso son d'accordo con carmine....prodotti autentici.
nel 2do caso son d'accordo con paolo.

ciao

Offline
Iscritto: 10/06/2012
Credo di essermi espresso

Credo di essermi espresso male..........

Il ragionamento parte dalla sempre più ampia convinzione rispetto a quel tipo di pizza e solo quello, come la vuole il disciplinare, PERCHÈ ESISTE UN DISCIPLINARE! A me piace molto la pizza con il grana padano, e non ho detto che non lo si debba usare anzi, mi riferivo al fatto che se ci sono pizzaioli che comunque possono fare la pizza come meglio credono ma, perchè dire poi ai loro stessi clienti che è così quella originale, creando un problema agli altri colleghi per diatribe tra clienti e pizzaioli, che magari involontariamente, fanno passare per incompetenti persone che non solo ci son nate e cresciute ma, hanno ulteriormente approfondito quello che è addirittura una filosofia oltre che professione. Ed è per questo che i rappresentanti di MIGLIAIA di pizzaioli professionali hanno stilato il DISCIPLINARE, pensate se io ed altre decine di pizzaioli avessimo in menù una pizza con tonno e gamberetti, la chiamassimo capricciosa, il che non è nemmeno un vero problema ma, lo diventa quando io ed altri numerosi pizzaioli sottolineamo che la pizza tonno e gamberetti è l'ìunica vera pizza capricciosa, Ripeto hanno stilato un DISCIPLINARE apposito, ognuno fa il prodotto che vuole ma, non è bello che si instilli confusione nei clienti, ed il pizzaiolo che segue la tradizione invece di pensare a lavorare deve convincere che le cose non stanno così, del percome e del perchè, bla, bla, bla......

Un amichevole saluto a tutti! Ciao!!!!

Ritratto di paolour
Offline
Iscritto: 09/03/2010
x nicola cocco

ma guarda che neanche la foto che hai pubblicato tu, potresti dire che è una stg

Paolo

Ritratto di giuseppe falbo
Offline
Iscritto: 22/07/2011
secondo me il disciplinare

secondo me il disciplinare stg come i vari bollini doc docg e affini sono delle semi truffe. un conto è garantire la provenienza di un prodotto un'altro è truffare il consumatore. basta andare nei supermercati e vedere le etichette del vino, delle bottiglie di aceto chimico con i marchi di garanzia, e mal di testa garantito. o le buste del parmigiano fatte con le croste. siamo a casa nostra e nn dovrebbero esserci di questi problemi, queste sono certificazioni che servono all'estero dove i falsi spopolano nn a casa nostra, o si vuole dire che c inculiamo anche da soli? sinceramente nn apprezzo a pieno queste certificazioni, perchè io per primo da consumatore quando spendo mi appoggio a questi certificati di qualità per poi arrivare a casa e notare la bassezza del prodotto. sono troppe, andrebbero ridotte ed uniformate. all'estero tanto nn ne capiscono un cacchio di differenze tra doc docg stg dop e tante altre. 1 massimo 2 certificati con ispettori veri che controllano e bastonano chi, a seguito di aprtecipazione a ste garanzie, nn rispetta i paletti.

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Mi permetto di riassumere il

Mi permetto di riassumere il discorso e dire la mia:

La Margherita intesa come Pizza DOC, per essere tale deve rispettare alcuni standard che vincolano ad utililizzare NON DETERMINATE MARCHE di prodotti, bensì obbligano a rispettare degli standard su modalità di impasto, tempi di lievitazione, e blablabla.

E' comunque un documento scaricabile e stampabile qui:

.http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

Per quanto rigiarda il parmiggiano grattuggiato, il suo utilizzo è a discrezione del pizzaiuolo, il quale può  utilizzarlo o meno in base ai gusti suoi e dei clienti!!

Da Michele a Napoli, che fà la Pizza, l'uso della spolverata di grattuggiato è consuetudine, e il fiordilatte è un tipo appositamente prodotto per loro!!!

Ritratto di paolour
Offline
Iscritto: 09/03/2010
X PIZZERIA 13

 il disciplinare non permette l'utilizzo di parmigiano.....

non è a discrezione...

non si può usare. stop...

 

 

Paolo

Offline
Iscritto: 04/11/2015
margherita

nonostante questo sia un post molto vecchio mi piacerebbe dire che pizzerie napoletane di alta tradizione come "da Michele usano una spolveratina di formaggio sulla margherita e a detta di tutti e' una signora margherita quindi condannare chi mette del formaggio dicendo che non capisce nulla mi sembra offensivo e fuori luogo.