Pomodoro dubbi e consigli vari

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Ritratto di blugreen65
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Iscritto: 18/09/2011
Pomodoro dubbi e consigli vari

 Buon Anno a tutti, anche se è un po' che non posto, questo non vuol dire che non seguo il forum, i miei esperimenti al "Boccalone" continuano con la mia soddisfazione personale e dei miei commensali.

A questo punto ho un dubbio sul pomodoro.

Francamente io adopero la passata che produco ogni anno in Agosto.

Solo pomodoro scottato per 20 minuti passato, una aggiustatina di sale marino grosso e imbottigliato con una foglia di basilico. Cotto a Bagnomaria per 40 minuti.

E' una tradizione di famiglia che io personalmente continuo e sto tramandando anche a mia figlia di 13 anni.

Sulla pizza aggiungo questo pomodoro, senza salarlo ulteriormente, ne aggiungendo olio, pepe, origano e quant'altro.

A me personalmente piace così.

Sono un po' permaloso e non accetto volentieri i consigli da chi non ha esperienza (i miei commensali), ma un caro amico mi ha consigliato di condire maggiormente il pomodoro con l'aggiunta di cui sopra.

Io di solito origano e olio li metto dopo e un'aggiunta di sale se utilizzo le verdure crude per un'ortolana.

Voi dalla vostra esperienza cosa mi consigliate?

Grazie a tutti, a presto.

                                                     Luca

 

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Iscritto: 15/08/2011
ciao,a me personalmente il

ciao,a me personalmente il pomodoro piace piu condito,io uso aglio(che poi tolgo) basilico,un po di origano,olio e sale quando me lo faccio a casa(a lavoro il titolare ci mette solo un po di sale),ma credo che un pizzaiolo che abbia un suo locale debba capire che prodotto vuole fare e mantenere quella strada,e te mi sembra che le hai ben chiare le idee appunto,per cui non farti influenzare da un amico.io farei cosi almeno!!!ciao Wink

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Iscritto: 26/10/2011
 alle volte rimango

 alle volte rimango esterefatto ,mi rendo conto che alcuni (anche se pochi ) sono legati alle vecchie tradizioni ,cose che purtroppo si sono perse poichè questi lavori non li vuole fare più nessuno.

Io sono un pizzaiolo  fornaio ,dove ,continuamente vengono a consultarmi per rifare il pane o la pizza come una volta .

Secondo la mia piccola esperienza,le cose più semplici sono le migliori,perchè,molte volte ci incaponiamo sù dei problemi che sono solo succo della nostra suggestione;quindi ,viva le vecchie tradizioni e la voglia di migliorarsi,dando qualità e, un buon servizio,avendo dialogo con i clienti facendogli vivere dei momenti culinari dati dalla creazione di uno schef che ama ciò che fà

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
io credo che se le pizze sono

io credo che se le pizze sono fatte semplicemente x uso casalingo è un conto,ma il discorso cambia se si fanno professionalmente.

devi tener conto dei gusti di tante persone e cercar di dare un prodotto che soddisfi la maggior parte dei clienti.

io ad esempio faccio delle crocche di patate artigianali che nel tempo ho dovuto modificare x i clienti,infatti questi non gradivano ne il prezzemolo ne laglio,cosa da me graditi.

percio ragazzi è vero che bisogna mantenere il piu possibile la tradizione ma alla fine il prodotto che fai lo devi vendere.

x Luca vorra dire che x te usa il pomdoro come piace a te x gli altri  mettici un po di sale in piu visto che questo è richiesto.

un saluto a tutti

Gianni

Ritratto di blugreen65
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Iscritto: 18/09/2011
precisazioni

 Grazie per i vostri consigli, volevo solo dire che come si vede dal mio "Avatar" il Ristorante Pizzeria "il Boccalone" non è altro che la mia mansarda dove mi riunisco con gli amici e mi piace fare da mangiare non solo la pizza.

Il mio più che altro era un sogno che è rimasto nel cassetto, infatti sono un dipendente pubblico che preferirebbe fare altro, ma vista la situazione continua a fare il dipendente pubblico frustrato.

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Iscritto: 26/10/2011
 Puoi anche essere quello che

 Puoi anche essere quello che vuoi .Puoi cucinare per te, per amici, per dei client,i per chi vuoi ma ,basta solo un pizzico di fantasia e di buon gusto che dei  semplici piatti diventano delle opere d'arte,dei capolavori unici ed irripetibili.

Un bacione a tutti

ed in specialmodo a tutti quei  stronzi che non capiscono niente della cucina ed del buon gusto.

Alla faccia loro ,ed un brindisi a chi c'e' vo' male?

 

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Iscritto: 15/08/2011
ciao rusticone,scusa se ti

ciao rusticone,scusa se ti disturbo,ma volevo chiederti una cosa dato che mi sembri parecchio in gamba...al corso di pizzaiolo,quello di cui avevo parlato in qualche post precedente,ci avevan detto di partire comunque da una nostra idea di prodotto e con i dovuti aggiustamentiseguire il nostro gusto(ovvio ke se se faccio cose particolari mi devo assumere il rischio...)!ti faccio un esempio...io ora sto lavorando a trieste,e qua nessuno condisce il pomodo,solo sale,e al max un goccio d olio,ma il condimento del pomodoro,preparato almeno 24h prima dell uso,non solo gli da sapore(poi ognuno e giusto che si trovi la sua ricetta...se vedi che col basilico il cliente si lamenta magari prova con un po di origano o cose del genere) ma toglie anche l acidita(abbiamo fatto le prove col piaccametro al corso)per cui il consumatore ne guadagna in digeribilita,chi soffre di bruciore di stomaco potrebbe non risentire di una pizza rossa(questo caso ad esempio sono io) etc...che ne pensi?

sempre felice di confrontarmi con te...simone Wink

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
CIAO sIMONE ORA VADO DI

CIAO sIMONE ORA VADO DI FRETTA MA APPENA POSSO TIDICO LA MIA

gIANNI

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ciao Simone, allora Simone x

ciao Simone,

allora Simone x me non cè nessun problema quando voui puoi chiedere ti rispondero tranquillamente  in base alle mie conoscenze.

Simone personalmente preferisco  il pomodoro condito solo con il sale e  al massimo aggiungendo qualche gocce di olio evo. penso che fatto in questo modo sia preferito dalla maggior parte dei clienti. ( infAtti non tutti gradisco basilico o origano)

vedi Simone è giusto come dici che se il pomodoro viene  condito in un certo modo si GUadagna in digeribilita ,ma bisogna vedere se questo modo di  condire il pomodoro  sia  apprezzato dai clienti perche quello che conta alla fine è questo.

come ho gia detto faccio delle crocche di patate artigianali che nei primi anni condivo con prezzemolo ed aglio che ho dovuto eliminare nel corso degli anni proprio perche richiesto dai clienti.

quindi Simone  il mio  consiglio tieniti sempre su cose piu semplici perche sono le cose preferite dalla maggior parte dei clienti.

un saluto

Gianni

Simone guarda io faccio molti prodotti di rosticceria se ti serve qualche idea chiedi pure .