Circa il Panettone .... Segue ...........................

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Circa il Panettone .... Segue ...........................

Carissimi,

sono perfettamente daccordo con quanto scritto da Kako.

Vorrei solo aggiungere che senza la cella di lievitazione e' praticamente impossibile ottenere un buon risultato.

Dovete ASSOLUTAMENTE riuscire a mantenere temperatura e UMIDITA' per tutto il tempo necessario a qualsiasi costo !!!!!!!!!!

Inventatevi il modo che piu' vi aggrada, ma ricordatevi che tutto il resto non serve a nulla se non create le condizioni OTTIMALI per le lievitazioni.

Salutoni.

Pixior

89.118.206.254

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
insommma....sa da fare o no????..........................

mmmmm madooooooooo mi sto scoraggiando tempestivamente mi è caduta la voglia....troppi piccoli accorgiimenti che un errore di essi potrebb rovinare tutto il risultato e la fatina...madooooooo...
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82.57.94.147

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
insommma....sa da fare o no????..........................

mmmmm madooooooooo mi sto scoraggiando tempestivamente mi è caduta la voglia....troppi piccoli accorgiimenti che un errore di essi potrebb rovinare tutto il risultato e la fatina...madooooooo...
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82.57.94.147

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Iscritto: 08/03/2010
insommma....sa da fare o no????..........................

Si è cosi Shade. Se vuoi fare il panettone devi prenderti tre giorni tranquilli e seguire ogni fase minuziosamente. Poi, riguardo ai tempi, non è che puoi programmare la lievitazione ed andartene via. Dipende il tipo di lievito che hai e come lui reagisce. Lo devi monitorizzare in continuazione e quando ha raggiunto lo stadio desiderato, intervenire.

La soddisfazione è ovviamente proporzionale all'impegno!

Saluti dalla Valle Di Susa. (quella del TAV per intenderci. Che Sindik non vorrebbe, ma glielo fanno lo stesso)

KAKO
213.199.5.183

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Iscritto: 08/03/2010
insommma....sa da fare o no????..........................

Il giorno che trovo tre giorni liberi a questo punto vado alle terme.. che perlomeno esco soddisfatto... con il panettone c'è troppo rischio d'insoddisfazione!  [27]

KAKO ho risposto alla tua email !

La TAV la si fa passare a Giaveno, noi di Chianocco preferiamo il treno a vapore!

saluti Sindik!


82.112.213.213

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
insommma....sa da fare o no????..........................

hahahah ok.....ragazzi apparte la TAV.che all'amico sindik glipiace moltissimo....poi gli spiego in privato perche... [7] IO MI ARRENDO...insomma..troppo trmpo...non posso cimentarmi in questo....sn sempre impegnato...vorra dire che assaggero uno dei pattoni qui in pasticceria...e magari se kako lo spedisse uno...mmmmmmm hahaha
CIAO AMICI..E GRAZIE.
82.59.115.227

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Shade .......

Caro Daniele,

non e' per scoraggiarti quello che abbiamo detto.

Io quando mi dilettavo a 'tentare' di fare i panettoni stravolgevo la casa e la vita familiare per circa una settimana.

Sembra impossibile, ma e' proprio cosi'.

E' un lavoro che ti impegna ininterrottamente con i suoi tempi per tutti i giorni necessari.


Inoltre siccome non si fa tutto quel 'casino' per un solo panettone, serebbe follia, di solito si preparano diversi panettoni.

Questo comporta anche una considerevole necessita' di spazi e posti giusti per le varie lievitazioni.

Per darti un'idea ai tempi delle mie follie sperimentatorie sui panettoni avevo trasformato la cucina di casa in una intera cella di lievitazione con 29 gradi e soprattutto umidita' del 90 % = UNA SAUNA .... e per tre giorni !!!!!!!

Salutoni.


Pixior
89.118.206.254

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Iscritto: 08/03/2010
insommma....sa da fare o no????..........................

Io ci sto riprovando or ora, l'altr'anno sono rimasto troppo soddisfatto. Oggi ho fatto i tre rinfreschi, dopo cena il primo impasto il quale ora sta in forno con la borsa dell'acqua calda per mantenere la temperatura  [4]  [4]  [3] ! Sembra lievitare bene, invece di fare il panettone farò il pandoro che ne ho una voglia matta. Unica ansia da prestazione è far assorbire tutto il burro all'impasto nella lavorazione di domani....specie con un impastatrice domestica con la forcella centrale...
Shade o chi per te, se hai proprio quella di provare, provaci che da una soddisfazione pazzesca, almeno una volta, prima o poi  [9] ;)!

151.48.11.181

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Iscritto: 08/03/2010
x Shade .......

e dopo il natale cosa hai fatto Pixor? hai tolto la muffa dalle pareti, cabiato i mobili e ridadato il bianco alla cucina... ?  [27]
82.112.213.213

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Pitta e l'umidita' della cella ...............

Carissimo Francesco,

Per creare e mantenere il giusto livello di umidita' nella cella ti consiglio di usare un nebulizzatore ad ultrasuoni tipo quelli usati per creare la nebbiolina nelle lampade/fontanelle da salotto.

E' altresi' necessario che all'interno della cella ci sia una ventola (fan) che continui a far circolare e muovere l'aria per avere temperatura ed umidita' uguali in ogni angolino.

In pochi secondi di funzionamento del vaporizzatore/nebulizzatore ultrasonico ottieni un bel 90% di umidita' relativa che ti consente una corretta lievitazione del panettone.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Sindik ....!.......................!!!

Certo carissimo Sindik,

ho dovuto risistemare tutto e non ti nego che il mobilio di allora ha sofferto non poco l'elevatissima umidita' !!!  [28]  [28]  [28]

Fortunatamente l'anno successivo l'ho cambiato (era gia' in progetto).

Adesso sono alla mia seconda cella di lievitazione (costruita in verita' per le pizze), ma che, volendo, potrei usare per i panettoni. Data la dimensione pero' ne potrei far lievitare solo 4 da 1 Kg.

Comunque per questo Natale il panettone me lo compero in pasticceria, tanto sono a dieta e non ne posso mangiare troppo  [29]  [41]


Salutoni.

Pixior
87.15.210.239

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Iscritto: 08/03/2010
x Pitta e l'umidita' della cella ...............


Belin, pixior, sei fantastico, ma quante ne sai???? Sei un'enciclopedia vivente!

Complimenti veramente.

Un saluto.

213.204.10.149

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
x Sindik ....!.......................!!!

Io continuo a seguire anche se in silenzio, per la mia incapacità già riportata.
La celletta me la sono fatta pure io... anche se poi, con tutto l'entusiasmo che c'era stato a farla l'ho usata solo un paio di volte e solo per i rinfreschi alla fine. Sono molto legato alla temperatura ambiente per la pizza... credo di essere affascinato da quella contiguità latente che c'è tra i metodi tradizionali di panificazione e produzione della pizza e "proto metereologia arcaica" [4].
Ora, torniamo al panettone, la mia celletta fatta con il vano surgelatore di un vecchio frigorifero, un termostato da cella ed una resistenza da sbrinamento da 70 W non ha però la regolazione dell'umidità... come fare per tenere il 90%? E' obbligatoria l'installazione di un igrometro con relais collegato ad un evaporatore o c'è qualche metodo "manuale" per approssimarne il funzionamento?
Effettivamente il problema ambiente potrebbe essere forse... credo... abbastanza rilevante proprio in seconda lievitazione, quando mi ritrovo le principali difficoltà. Gli impasti in lavorazione, dopo un poco di tribolazioni iniziali, ad occhio mi sembravano portarsi molto bene...
Saluti e simpatia
Francesco
79.19.188.186

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x barney ......

Carissimo barney,

mi sono gia' costruito due celle e la seconda e' veramente ok.

Nella seconda ho utilizzato proprio il nebulizzatore a ultrasuoni che dicevo a Pitta.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

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Iscritto: 08/03/2010
x pitta-mania


Per tenere l'umidità costante, basta mettere nella cella una soluzione satura di qualche sale (adesso non ricordo quale sale sia, ma non è poi troppo importante), questa soluzione di garantirà il 90% di umidità (ammesso che non apri/chiudi lo sportello troppe volte)

Dovresti poter trovare questa soluzione satura in qualche distributore di igrometri, perchè le soluzioni sature si usano soprattutto per tarare gli igrometri, ma stai attento perchè esistono soluzioni sature che garantiscono 20% di umidità, 50%, 75%, e, credo, anche il 90%, ma non sono sicuro dovresti infomarti.

Se non trovi la soluzione satura potresti fartele te (basta trovare il sale giusto, al momento non ricordo qual'è ma potrei informarmi), mettendo tanto sale in un contenitore d'acqua (oltre la saturazione, cioè quando non si scioglie più), naturalmente la quantità di acqua deve essere proporzionale alla cella di lievitazione (più è grande la cella, più ci vuole acqua)

Ti è chiaro? Altrimenti fammi sapere, scriverlo è più difficile che spiegarlo......  [40]

Io la trovo senz'altro una soluzione + economica....

Saluti.
213.204.10.149

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Iscritto: 08/03/2010
x pixior - impastatrice.....


Carissimo pixior,

già che sei in zona ne approfitto per una curiosità.

Ho una impastatrice da 7 kg a spirale come quella che hai nella tua foto, ti volevo chiedere, secondo te qual'è la quantità minima di impasto che riesco a impastare su un'impastatrice così?

Ho già provato con 800 g di farina e ce l'ha fatta, ma mi è sembrato un pò a fatica. Mi interesserebbe impastare 500 g di farina, secondo te ce la può fare?

Per adesso l'ho usata solo per le pizzate abbondanti, ma se potessi utilizzarla per la pizzata settimanale in famiglia (3-4 pizze), non sarebbe male, risparmierei parecchio tempo (al momento i 500 g li impasto a mano....).

Ancora complimenti per le tue conoscenze.

Saluti.
213.204.10.149

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x barney - impastatrice.....

Carissimo barney,


500 grammi di farina riesci sicuramente ad impastarli.
Io mi sono spinto sino al limite di 270 grammi per provare e sono riuscito, certo ai limiti minimi non lavora molto bene, ma riesce comunque a impastare.

Circa il tuo consumo settimanale ti consiglierei il mio metodo : faccio sempre impasti di quantita' medio alte, ma se non consumo tutto subito preparo l'impasto adatto alla congelazione. Cosi' facendo separo la parte che usero' direttamente a temperatura ambiente da quella che congelero'.

Per la parte da congelare (surgelare in casa non e' possibile) faccio un riposo (non proprio una puntata) di circa 20/30 minuti, poi le palline e via in congelatore.

Cosi' ho a disposizione le palline gia' pronte per quando ne devo usare poche solo per noi in famiglia.

Devo dire la verita' che dopo lunghissimi studi e prove per ottenere un risultato decente anche con i panetti congelati sono oggi arrivato ad ottenere ottime pizze similnapoletane anche cosi'.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

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Iscritto: 08/03/2010
x barney - impastatrice.....


Come sempre sei un libro aperto.

A questo punto ti chiedo ancora (non mi sparare...):

- nel congelatore li metto coperti da una pellicola per alimenti o in un contenitore?
- quante ore prima di informare li devo togliere dal surgelatore?
- una volta tolti, li metto direttamente nel solito contenitore chiuso a temperatura ambiente? o devo prima fargli fare un passaggio in frigo per ridurre il delta di temperatura.

Grazie mille per tutto.

Barney

P.s. dammi solo le indicazioni di massima, poi, come sempre, sarà l'esperienza sul campo a farmi trovare il giusto equilibrio per il mio "processo"


[41]
213.204.10.149

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x barney - impastatrice.....

Allora :

le palline avvolgile in pellicola trasparente, mettile belle allineate su di un vassoio di plastica o melammina e poni il tutto nel freezer nello scomparto a 4 stelle.

Quando saranno congelate mettile tutte insieme (sempre con la loro pellicola) in un sacchetto di politene da frigo e chiudilo bene.

Questo serve ad evitare la formazione di brina sulla superficie delle palline.


Quando scongeli il metodo migliore e' quello di mettere nel frigo in modo da non creare stress termici e di lasciare per un tempo lungo in maturazione.

Tipicamente : tiri fuori da freezer, togli la pellicola e metti la pallina nel contenitore da frigo con coperchio in modo di evitare assolutamente la disidratazione della superficie.

Lasci scongelare e maturare in frigo minimo 12 ore, meglio 15.

Con le dosi tipiche di lievito (0,3-0,4 % su farina) ci vogliono circa 4-5 ore di lievitazione a 26 gradi costanti.

Ti consiglio di usare maggior percentuale di lievito di quanto fai a temperatura ambiente, perche' una parte del lievito non resuscita dopo il congelamento ed anche perche' e' necessaria piu' spinta in fase di lievitazione.

Se non hai i 26 gradi, ma metti a temperatura ambiente (20 gradi) ci vogliono circa 7-8 ore. In questo caso pero' hai un rilassamento dei panielli decisamente maggiore.

Nel caso nei tuoi primi esperimenti con la congelazione avessi un po' troppo rilassamento finale prova a rigenerare le palline subito all'uscita del frigo.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
x Pixior e Barney

Grazie dei consigli.
Potrei utilizzare un nebulizzatore per aereosol ad ultrasuoni che avevo preso per i bambini ed ho accantonato perchè incompatibile con alcuni farmaci.
Mi rimane il problema di come individuare la giusta quantità di vapore. Diciamo... se lo ficco dentro il vano congelatore o il vano inferiore del frigo che uso come cella, chiudo lo sportello, lo lascio acceso una decina di minuti, un quarto d'ora e poi lo spengo potrebbe andare? O c'è un metodo migliore per approssimare la corretta umidità? Se ficco dentro un igrometro quando apro lo sportello per leggerlo il vapore mi esce e la lettura è falsata... quindi a meno di utilizzare un igrometro tracciante o una sonda con trasmissione remota, la cui spesa sicuramente mi eviterei, dovrei trovare un metodo alla buona...
Io faccio sempre impasti più grandi che posso. Poi con quello che avanza... se avanza qualcosa... ci faccio ciabattine - panuozzi vuoti e qualche marinara. In frigo, coperti con un poco di stagnola questi prodottini casalinghi a lievitazione naturale si mantengono benissimo per parecchi giorni, poi si possono farcire e riscaldare. Per i miei spuntini in ufficio sono eccellenti. Non è un giudizio solo personale: il giorno dopo la pizzata mia moglie a volte ne serve a qualche ospite, amici o familiari ed io stesso ho portato qualcosina in ufficio a qualche collega, da riscaldare con un tostapane... e la cosa mi è parsa sempre molto gradita... sicuramente molto di più di prodotti simili appena sfornati dalla vicina rosticceria. Quindi un poco di farina in più ce la investo volentieri.
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.6.83

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Pitta .....

Ciao Pitta,

c'e' un bel termometro/igrometro digitale della Chicco che costa meno di 19 euro e che va benissimo per essere modificato a dovere.

Lo smonti (apri il guscio) e dissaldi il sensore dell'umidita' (se vuoi anche il sensore termico) poi prolunghi i terminali con un filo e risaldi il sensore 'prolungato' alla scheda.

A queso punto poni il sensore all'interno e l'igrometro all'esterno ed e' fatta.

Il filo molto sottile puo' passare attraverso la gomma della portina o, se preferisci, attraverso un piccolo buchettino che puoi fare dove vuoi e dall'esterno leggi comodamente la tua umidita' relativa.

Comunque con il nebulizzatore (e ventolina) in circa 2/3 minuti hai un bel 90% di umidita' relativa.

Salutoni.

Pixior
87.8.165.10