per Ennio_PizzaStg .........

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per Ennio_PizzaStg .........

Ciao Ennio,

volevo solo sirti che la pizza attualmente nel tuo avatar e' veramente splendida e tutte le volte che la vedo mi viene fame  [41]  [42]

Salutoni.

Pixior
87.8.163.239

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
per Ennio_PizzaStg .........pixior

Mi fai arrossire..da un vero maestro come te..uno degli untouchable del forum questa cosa mi lusinga molto..La differenza tra un grande uomo ed un uomo modesto e' quella che sia nel bene sia nel male ha grande capacita' di autocritica...e tu hai sempre detto pane a pane vino al vino quindi so per certo che il complimento e' autentico! Grazie Carissimo... [41]  [42]
79.3.144.4

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
per Ennio_PizzaStg .........pixior

Mi associo al complimento di Pixior, veramente bella!

Se posso permettermi, da pizzaiolo principiante, ma da buongustaio provetto, nella pizza di Pixior trovo stupenda la PUNTINATURA e il CANDORE del cornicione, mentre la mozzarella, per i miei gusti, appare un po troppo cotta (presenza d piccole macchioline marroni: non so se per la qualità della stessa o perché il forno in uso sprigiona troppo calore dall'alto). In quela di Ennio_PizzaStg, la mozzarella e il pomodoro sono invece cotti a puntino (come nelle migliori pizzerie di Napoli), mentre il cornicione non presenta una puntinatura marcata e appare più scuro (presenza di farina sullo stesso prima di infornare?, qualità o maturazione della farina? o semplicemente qualità della fotografia?).

Complimenti a entrambi! Quando avrò qualcosa di decente da mostrare la pubblicherò anch'io sul forum  [41]
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www.laverace.com

Il Forum sulla verace pizza napoletana

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
per Ennio_PizzaStg .........napoli

No farina non ce n'e'.....quello era un semplice impasto a 9 ore di lievitazione naturale.....diciamo che nonostante il tempo di base maturato si difendeva bene Wink ecco perche' non c'e' marcata puntinatura...ma delle volte in pizzeria devi anche badare all'aspetto pratico....grazie del complimento..
79.3.144.4

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per napoli72 ...............

Ciao napoli72,

ti rispondo circa la mozzarella.

La farcitura della pizza puo' essere molto variabile a seconda dei gusti dei consumatori.

La farcitura tipica napoletana della maregherita prevede l'uso di sfilacci spessi di mozzarella non troppo asciutta ne troppo bagnata da porsi ad isole sul pomodoro.

Questo fa si che la pizza presenti appunto delle isole bianche in un mare (non eccessivo) di pomodoro.

La mozzarella mantiene bene il sapore del latte e la pizza ha contrasti di sapore in bocca poiche' vi sono aree di solo pomodoro.

La farcitura napoletana non e' da tutti gradita (fuori Napoli) proprio per il fatto che sembra povera di mozzarella.

La farcitura piu' diffusa della margherita oggi viene fatta utilizzando mozzarella tagliata a julienne o a cubetti ed utilizzando mozzarella molto piu' asciutta che non rilascia liquido in cottura.

In questo caso e a parita' di tempi di cottura la superficie della mozzarella cambia e si presenta come quella che vedi nella foto del mio avatar.

Questo solo per dirti che non centra la temperatura del forno o la tempistica di cottura, ma solo il metodo ed il tipo di formato della mozzarella nella farcitura.

Se guardi un po' di filmati che si trovano su youtube vedrai che anche in molte pizzerie napoletane, pizzerie di grande fama, spesso usano la mozzarella cubettata che produce appunto una farcitura piu' densa ed uniforme rispetto alla classica. Questo senza nulla togliere alla qualita' dell'impasto e del prodotto finito in cottura.

Circa la puntinatura della mia pizza contro quella del Grande Ennio ti ricordo che non necessariamente si deve ottenere una completa puntinatura per avere una pizza napoletana di qualita'.

Si possono avere pizze napoletane poco puntinate, ma splendidamente realizzate e cotte a puntino ed anche ben maturate.

La puntinatura NON e' l'unico segnale di buona maturazione e a volte si riescono a puntinare bene anche pizze non completamente mature.

Salutoni.


Pixior

87.14.163.6

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
per pixior

sei ineccepibile...non darmi del grande, sono solo un grande appassionato questo si! [9]  [9] grazie cmq di tutto e' uno stimolo a continuare l'opera di miglioramento.Di vero cuore, Ennio.
62.98.14.122

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
per napoli72 ...............


Grazie delle informazioni Pixior e chapeau alla tua preparazione !

Il bruciacchiato dela puntinatura (ma anche le "bruciacchiature" sotto la pizza) conferisce comunque anch'esso carattere al sapore della pizza. La napoletana, quanto a gusto, ricorda un po' il sapore della bruschetta (o detto alla napoletana, del pane abbrustolito).

Saluti.

Napoli72
80.218.15.82

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Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
per pixior

Ciao Ennio_PizzaStg,

Mi togli una curiosità (a miei personali fini statistici), usi la tecnica del freddo?

Grazie.
80.218.15.82

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fiocco
per napoli72 ...............

Mi associo e concordo con tutti voi,tutto verissimo e giustissimo.Ehi Pix,sei come un gran vino,piu'invecchi e piu'emani.....Saperi!!!! [41] Ciao
87.21.21.210

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Iscritto: 09/03/2010
per pixior

Ennio_PizzaStg, tu SEI un grande.

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Iscritto: 09/03/2010
per napoli72 ...............

LA NAPOLETANA BRUSCHETTA?!?!??!?!!?!?!?
84.222.234.98

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
per napoli72

Assolutamente no...T.A.
79.3.144.4

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
per pixior

Si fiocco..Pixy e' forte! [41]
79.3.144.4

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
per napoli72

Grazie Ennio_PizzaStg.

Ho chiesto a molti utenti del forum come fanno a ottenere una puntinatura così pronunciata (con tante microbollicine, ben rigonfie). Quasi tutti mi rispondo che usano la tecnica del freddo ma che è possibile ottenere lo stesso risultato con una lunga puntata, fiamma vivace, buona idratazione, ecc. ecc.

Ma tu pensi sia davvero possibile ottenere il medesimo risultato a T.A.?

A Napoli, una puntinatura così pronunciata me la ricordo da Michele, ma non so se lì usino la tecnica del freddo...

Da Gorizia (Vomero), Alberto's (Via Diaz) e Ciro a Santa Brigida (Zona Galleria) dove so che non usano le celle frigo, queste magnifiche bollicine non le ho mai viste. Ciò non toglie che la pizza è davvero divina....

Saluti.

Napoli72
80.218.15.82

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Iscritto: 09/03/2010
per napoli72

Michele Condurro non usa la tecnica del freddo.
84.222.234.98