Pizza ottima ma ..... con bocce surgelate ..........???????

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza ottima ma ..... con bocce surgelate ..........???????

Ciao a tutti,
Sono un grande appassionato della pizza. Da circa tre mesi ho conosciuto questo bellissimo sito/forum e leggo per passione tutti i vostri post.

Ho provato a fare impasti con tutti i tipi di ricette / consigli letti qui.
Ho provato tutti i tipi di farine e i vari mix.

Poolish, diretti ecc.
Risultati sempre buonini, ma mai perfetti.
Ho provato con pasta del fornaio : buonina, ma troppo tipo pane.

Un po' deluso ho provato delle bocce da pizza surgelate di buona marca e con ancora maggiore sorpresa/delusione ho dovuto constatare che la pizza fatta con queste bocce e' QUASI PERFETTA !!!!

Mi sento tradito dalla mia stessa passione !!!!
Possibile che dopo tanti esperimenti nessuno dei miei impasti valga quanto una boccia surgelata ???

Dimeticavo : cuocio con fornetto G3Ferrari e Impasto con impastatrice semiprofessionale.

Qualche 'mago pizzaiolo' mi riesce a dare una dritta per non perdere la fiducia ???

Grazie a tutti voi.

Ciao.

Pixior

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza ottima ma ..... con bocce surgelate ..........???????

ciao spiegaci con dettagli come fai l'impasto, sara piu facile capire dove puoi migliorare...

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza ottima ma ..... con bocce surgelate ..........???????

ciao pixior,per quanto riguarda le bocce surg.. importante che la qualita rimanga sempre uguale, non da parte tua ma delle bocce.

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza ottima ma ..... con bocce surgelate ..........???????

Ciao ancora a tutti,

Per prima cosa con tutti gli impasti fatti da me quando tiro, rigorosamente con le mani senza mattarello, le palline mi vengono sempre pizze non rotonde.
In particolare la pasta tende sempre a ritirarsi all'ultimo e, cosa un po' strana, sempre solo in un senso piu' dell'altro.
Cioe' pizze ovali.
Quindi la prima grande differenza e' nell'elesticita' residua della pasta.

Un po' meglio gli impasti con 1/2 manitoba LO Conte e 1/2 Barilla 00, ma qualita' finale scarsina e sapore piu' di pane che di pizza.

Ho provato a seguire dosi e schemi di impastatura rigorosamente da manuale : con aggiunta del sale alla fine e olio in ultimo.

Ho provato con impasti un po' piu' duri e un po' piu' molli. Poca differenza.
Ho provato con piu' o meno tempo di lievitazione : sempre uguale.

Pizze non tonde e sapore non corretto.
Con le palline industriali surgelate, provate gia' tre volte, tutto ok.

Mi consola il fatto che ho imparato a tirare la pasta a mano, perche' con queste palline surgelate anche la forma ed il cornicione sono perfetti.

Vi chiedo una cosa : potrebbe essere un po' colpa della impastatrice che non va bene ? Tipo : velocita', tempo complessivo, senso di rotazione, tipo di pala ?

La mia ha una specie di uncino per impastare e 6 velocita'.

Io ho provato dapprima a impastare per 2 minuti sulla vel.1, poi altri 2 sulla 2 ed infine ultimi 2 sulla 3 (come da suo manuale di istruzioni).
Poi ho provato con 10 minuti per l'aggiunta lenta di tutti gli ingredienti seguiti da altri 20 minuti finali. (Info trovata su qualche post).

I risultati sono sempre deludenti.

Adesso sto cercando di farmi un panetto di lievito naturale (madre) per vedere se cambia qualche cosa , almeno nel sapore, ma mi ci vorra' un po' di tempo (seguo anche qui i vostri vari consigli).

Se qualcuno ha qualche idea da darmi saro' felice di provare i sui consigli.

Grazie e un grosso ciao.

Pixior.

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza ottima ma ..... con bocce surgelate ..........???????

ciaO  pixior , be le pizze non perfettamente rotonde io le trovo piu attraenti....
pasta elastica ..mmm....  ci possono essere molti motivi , potrebbe essere che l'impasto non sia maturato bene ( dovresti indicarci anche i tempi di lievitazione) specie se usi una farina di forza...  oppure dal metodo di impastazione , se ho capito bene hai impastato per 30 min. decisamente troppo, questa e una delle cause maggiori del tuo impasto elastico.  quando si impasta in una impastatrice a spirale non bisognerebbe superare i 20 min. .....bene servono piu dati per capire...
sono sicuro che farai pizze migliori di quelle surgelate quando avrai risolto i problemi,  ciao

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza ottima ma ..... con bocce surgelate ..........???????

Ciao gamur74,

Ho provato ad impastare con 30 minuti, 15 minuti , 6 minuti.

Farina 50 % Manitoba 50 % 00 normale. Provato anche con solo Manitoba.

Poolish : lievito secco di birra (liofilizzato polvere) 1/3 o 1/4 della dose normale (come da istruzioni per poolish).

Primo impasto alla sera con rapporto 1/1 di farina / acqua.
(Nota acqua da osmotizzatore).

Dopo 12 ore aggiungo rimanente farina e all'ultimo sale e olio.

Faccio le palline e le metto a lievitare 2 - 3 ore .

Gonfie lievitate circa 3 volte in volume, ma piu' in larghezza che in altezza.

Molli, devo infarinare bene altrimenti si attaccano alle dita.

La prima parte della stesura ok sino a circa 20 cm di diametro, dopo quando devo allargare sino a 30 cm la pizza inizia a ritirarsi in un senso e ad allargarsi nell'altro = pizza ovale. (con le bocce surgelate tutto ok).

L'impasto sembra meno liscio di quello surgelato.
Quando lo tiro sembra un elastico che sta per rompersi e comunque cede da solo sotto il suo peso, ma solo in un senso.

Quando tiro le palline surgelate : giusta cedevolezza, perfettamente lisce sempre elastiche ma non troppo.

Pensavo di provare :

1) con impasti piu' duri (meno acqua)
2) con lievito naturale (serve solo per il sapore o anche per la stesura ?)
3) con impasto diretto (ho fatto meno prove che con il poolish)

Che mi consigli ?

Grrrrazie,  ciao

Pixior

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza ottima ma ..... con bocce surgelate ..........???????

ciao io ho gia scritto la mia ricetta , cercala nel motore di ricerca con gamur74,  e cosi vedi se ci sono grandi differenze , anche io lavoro col poolish.  potresti provare con una maturazione piu lunga , normalmente una farina piu e forte e piu e difficile da lavorare a parita di maturazione.    ciao

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza ottima ma ..... con bocce surgelate ..........???????

ciao ciao
prova ad usare una farina normale w 200  no amerikane ...
impasto diretto kon la doppia lievitazione ..nn eccedere kon il sale e kon il lievito..
per le pagnotte basse rilassate e appiccikose..
possono essere diversi i problemi..
impasto freddo
lievito liofilizzato
lievitazione passata.
inpasti male..
certo ke se kompri le pizze surgelate sara un impasto kon farina amerikana .. ben maturata lievitazione oltre le 36  48 ore. kon varie aggiunte di malto ..
prova  sperimenta...
sta tutto qui il bello...
voi mettere ke soddisfazione.. un pizza fatta kome voi tu ..dalla a alla z
ciao ciao