Primo giorno a Napoli

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Ciao a tutti!

Sono appena rientrato dal mio primo giorno di tour tra le pizzerie storiche di Napoli, per finalizzare la mia ricerca sulla pizza napoletana.

Oggi ho visitato nell'ordine:
Capasso, Port'Alba, Antica Pizzeria Costa e D'e' figliole (solo pizza fritta) e per finire sono ripassato da Michele, dove ho ricevuto un'accoglienza da "divo"., il che mi ha fatto molto piacere.

Bene, passando alle informazioni utili, ho avuto tante conferme, ma anche qualche novità, tra cui le farine...
Avete mai sentito parlare della Posselli????

Se si mi date qualche informazione in più?

Ciao

Marco

Marana Forni
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Iscritto: 08/03/2010
5 giorno :Sorbillo

Ciao Paola

Purtroppo parto oggi!! Se ti rifersci al pizzafest, non visitarlo per assaggiare le pizze di questa o quella pizzeria, perchè non troverai il loro vero prodotto (usano tutti materiali forniti dagli sponsor, inclusi farina, pomodori, mozzarella o fior di latte, ecc. e forni e legna che non sempre sono i migliori). Puoi sempre andarci però per conoscere persone interessanti.
Vorrei chiarire che non sto facendo recensioni di pizzerie, ma ho solo scattato alcune foto ed intervistato alcune persone per confermare alcune teorie che sono alla base del  mio progetto. Ti ringrazio anche per l'offerta per le pizzerie di tutt'italia, ma il mio interesse era finalizzato alla tradizione tramandata all'interno delle stesse famiglie...

La prossima volta che sarò in italia, potresti però aiutarmi ad organizzare una pizzata con gli amici del forum, forse proprio DaMichele.

Ciao
Marco

P:S. Oggi ero ancora da Michele alle 13:30 seduto con una coppia torinese ed un giornalista romano. Tutti e tre erano stupefatti della bontà e leggerezza della pizza di Da Michele. Rispondendo ad una mia domanda, i 2 torinesi mi hanno rdetto che non riescono ad immaginarsi non-napoletani, che pur non essendo abituati a quel tipo di prodotto, non trovassero quella pizza la migliore mai mangiata...

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Sorry!
volevo dire polselli

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Ciao!
Io sono stato a Napoli sabato e sono stato alla pizzeria Di Matteo,via tribunali 94,quella dove è stato anche Clinton..ottimo prezzo,solito ambiente spartano ma ragazzi che pizza!Ovviamente Michele è superiore ma se puoi prova anche lì,è ottima a mio parere!Molto meglio di Trianon e un pelo meglio di Brandi secondo me.
Da Michele ne ho prese 2,una verso le 16,buona e una verso le 1930 eccezionale,sono rimasto senza parole!
Hai notato la tecnica dei fornai che alzano la pizza con la pala verso il cielo del forno?A che scopo?Per far fare le macchioline nere sul cornicione?

Ciao

Antonio

p.s.A quando la pubblicazione?

fiocco
Primo giorno a Napoli

Bravi ragazzi!!!Voi si che siete dei buongustai complimenti ai vostri palati!!No,le macchioline nere sul cornicione ti dicono io sono un impasto di minimo 24 ore fa'quindi maturo a sufficenza!!Il portare la pizza in alto e'semplicemente dargli un ulteriore botta di calore in superfice agevolando la cottura immediata di pomodoro e mozzarella!!!!
SCHHHHHH!!!!!!Lo dico solo a voi,siccome e'anche in quel punto che il fumo prodotto dalla legna compie il giro che successivamente verra'risucchiato dalla canna,non e' che per caso un affumicatina alla pizza aumenti il gia'considerevole sapore?????SCHHHHHHH!!!!!!

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Da di Matteo ci andavo spesso quando ero a scuola. La loro pizza fritta e le frittatine di maccheroni sono eccezionali.

Da Michele, alzano la pizza contro la volta, per fargli prendere la fiamma diretta che "rimbalza" contro la volta.

Ho fatto 150 foto che mi serviranno per la pubblicazione.

Dammi un paio di mesi per finire l'editing.....

Ciao

Marco

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Ah cavolo ma allora sono proprio degli artisti!
Che bello poter nascere in quei posti e avere la passione della pizza nel sangue,come te!Io la passione l'ho avuta tardi(nel farla)e ora quindi mi devo aggrappare alla chimica per capirne di più oppure andare girando per Napoli e con occhi di lince cercare di carpire i segreti davanti a me!

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

SCCHHHH! E' proprio così, si tratta di un'affumicatina, don Luigi l'aveva detto pure a me.  ( Fiocco,non è che tu sei uscito da sotto michele?!). SCCHHHH!!!. Marco sostiene che da Michele fanno 2 impasti, uno alle 15,00 e stagliano alle 8 di mattina per le pizze di mezzogiorno, l'altro alle 8 di mattina e stagliano alle 15 per le pizze di sera. ( i tempi sono nettamente diversi, secondo voi qual'è il metodo migliore?
E' per questo motivo che pich sostiene che la pizza delle 16,00 era buona, mentre quella gustata alla sera era eccezzionale??
Ancora, in base ad una mia piccola indagine, molte altre pizzerie doc napoletane, impastano tutte al mattino, 5 minuti di riposo, poi stagliano;
variano la quantità di lievito per i panetti da usare alle 12,00 o alla sera.
Aspetto i vostri commenti.
Saluti Falcon

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Caro Pich, io nacqui in quei posti, e in quelle, ed altre pizzerie, ci son cresciuto; era un'abitudine, la passione è nata quando sono andato via per andare a Milano, haimè, come mi mancano!!
Più che studiare chimica, Occkkio di Lince!!!
Saluti Falcon

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

A dirti la verità io non ci capisco più niente:ho parlato con un pizzaiolo di Michele e gli ho chiesto dopo quanto stagliavano e quanto lievitava;le risposte sono state:
Io:Ma dopo quanto tempo stagliate?Dopo 5-6 ore?
Lui:No,ANCHE subito

Io:E quanto tempo lievita?
Lui:MINIMO 11-12 ore

Ha detto tutto e non ha detto niente!!

Per i pelati usano pelati Solea se non ho capito male e non li condiscono nemmeno col sale...boh!
Chiss m' fann scì pazz!

Ciao

Antonio

fiocco
Primo giorno a Napoli

E'vero un maestro cui ho attinto si chiamava don michele!!
originario di pozzuoli e gestore di rinomate pizzerie della citta'
vedete io penso che chi non ha avuto la fortuna di mettere la mani su quella pasta non puo'rendersi conto di che cosa si tratta!!Non la si puo'nemmeno immaginare sconvolge tutti i pesi misure e volumi che siamo normalmente abituati a leggere su questo forum per quel che riguarda il sale e'verissimo la pizza va'aggiustata di sale a crudo,
ma per quel che mi riguarda il basilico fresco!!!!!!!Ahh senza di esso possiamo chiudere il forno e andare a casa!!!!

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

quello sempre!ma dove l'okkio non arriva...

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Confermo i pelati solea, passati al trverdure a mano, senza sale.. Fior di latte di agerola (costa quasi quanto la mozzarella di bufala),  e un mix di romano e....:

Oggi sono andato a scattara le foto mentre stagliavano, e facevano girare l'impastatrice (sono arrivato tardi....).

Hanno stagliato davanti alla mia camera digitale, l'impasto del giorno prima fatto alle 1530 (erano le 915), quindi circa 18 ore. L'impasto della mattina adesso viene trattato  in maniera un poco diversa.... (aspetta e ti sarà rivelato...).

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Iscritto: 08/03/2010
Pelati Solea

Solea s.r.l.

INDIRIZZO Via Scafati 60
CITTA' S.Maria la Carità
PROV. Napoli
CAP 80050 

TEL. 0818741549/3906401
FAX 0818741549

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Iscritto: 08/03/2010
Pelati Solea

Ma senti un po'come posso fare a ordinare un sacco di farina caputo blu pizzerie?C'è solo il formato da 25 kg o c'è qualcosa di più piccolo?

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Iscritto: 08/03/2010
Pelati Solea

25 e 50kg.

Io uno da 25 kg a casa lo finisco in un mese (ci faccio anche il pane 3 volte alla settimana).

Vai che non te ne penti...

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Iscritto: 08/03/2010
Pelati Solea

Ciao Marco, m'associo alla domanda di Pinch: anch'io vorrei ordinare un sacco da 25kg di caputo (meglio rossa o blu?) ma non ho partita iva ne' attività commerciale. Come si fa? basta chiamare? e chi?
Ciao e grazie dei suggerimenti x il lievito naturale che ora va molto bene, fra qualche giorno provo ad attivare anche l'Ischia....
Simone

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Iscritto: 08/03/2010
Pelati Solea

e come faccio ad ordinarlo?mi dai una dritta o devo chiamare al loro numero di telefono?quando spendo per il sacco da 25 kg?
ah un'altra cosa:come mai da michele non hanno il classico forno a volta bassa?

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Dimenticavo...:

Per finire, alle 11:30, Don Luigi mi ha fatto una classica margherita...

Cavolo, era solo da pasqua che non la mangiavo, ma mi ha fatto piangera dall'emozione. I panielli, erano quelli che avevo visto stagliare solo due ore prima. Tutti belli, rilassati e, detta alla ciro, belli attaccati tra di loro... altro che palline rotonde che si sono viste su questo sito...

Chi ha provato, sa di cosa parlo.

Antonio,

Non dimenticare che la cottura è importantissima! Io a parità di cottura, devo dirti che l'impasto della mattina è molto meglio.

Ciao

Marco

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Boh non so...io ho provato uno alle 16 e uno alle 19...meglio il secondo!la prossima volta proverò uno alle 11!

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli ( x Marco...urgente! )

Ma secondo te, l'impasto che Don Luigi prepara alle 15.00, e che staglia alle 9.00 del giorno dopo, lo tiene a temperatura ambiente? E se così fosse, quanto lievito ci mette??? Grazie
Falcon

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

ALLORA, la volete finire o no voi due??!!!
Smettetela, altrimenti, a quest'ora con la fame che mi ritrovo, mi tocca correre a Linate e andare subito a Napoli!!.
Saluti Falcon

fiocco
Primo giorno a Napoli ( x Marco...urgente! )

Prima che il grande marco ti risponda permettimi di indovinare!!!
Le pizze della tua precedente foto(molto piu' bella)Il frigorifero'non l'hanno visto!!!ciao!!

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli ( x Marco...urgente! )

Esatto!!!

Ed è anche al piano terra (non una cantina) ma devo dire comunque è un ambiente freschino. Oggi a Napoli non si puo camminare per strada, ma li si stava bene. Altre informazioni dettagliate arriveranno presto, comunque il livello di lievito è quello di cui parlava ciro tanto tempo fa'...

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Troppo forte Falcon!!Michele è per me ormai una meta di pellegrinaggio!!

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Ma allora, secondo te, x circa 16 ore di lievitazione, poi staglio, e ancora 3 ore minimo, quanto lievito ci va? ( T. ambiente  25° circa.)
Ciao Falcon

fiocco
Primo giorno a Napoli

Ascoltami attentamente!!Quando si procede a realizzare un impasto la prima cosa cui io penso e'il quantitativo!!che comunque oramai per me' e' standard in base all'acqua,presa come punto di riferimento in partenza seguira'il sale...il lievito e'esattamente misurato in funzione di questi due elementi poiche'aggiungendo la farina necessaria per compattare l'amalgama dovranno in simbiosi lavorare da subito per una prima fase di crescita che si sviluppa gia'nell'impastatrice e produce lisciature ed elasticita'idonee!!!Quindi io non intendo il lievito come una sorta di detonatore collegato ad un timer ma ad un elemento che deve legare con il resto.quindi il concetto poco lievito piu'riposo,molto lievito meno riposo e' per me'errato inteso in questo senso visto che per calcolare il tempo necessario si possono porre ostacoli alla funzione del lievito stesso semplicemente aumentando la proporzione del sale e di conseguenza incorporare piu'farina!!Il processo di riposo che migliora leggerezza friabilita'e profumi non e'sicuramente legato alla quantita'di lievito incorporato ma nel caso della pasta di michele... all'esplosione della stessa, dove va'a ad addormentarsi per essere nuovamente risvegliata,alveolata di farina durante la preparazione delle palline e subendo questo processo la pallina si mantiene piu'compatta,piu'elastica tante'che se si vuole riammorbidirla sara'necessario estrarla alcuni minuti prima dal cassetto e rilasciarla sul marmo!!

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Iscritto: 08/03/2010
Per fiocco e tutti

Ciao fiocco

Purtroppo ti devo correggere.

I panielli di da Michele, pronti nelle tavole, si presentano tutti belli rilassati. Infatti Don Luigi li prende direttamente dalle tavole, gli da un paio di "pizzicotti" per ridargli una forma tonda, e poi via col solito metodo di stesura...

Non mi fate dire di più...

Comunque, ho anche visitato una fornace a Maiano, un quartiere di Sant'Agnello, vicino sorrento, dove producono i mattoni e biscotti necessari per il forno napoletano. Anche li tutto lavorato a mano con tempi lunghissimi di lavorazione

fiocco
Per fiocco e tutti

OK,grazie per la correzione,ma...prima di sistemarle su queste tavole,cosa hanno fatto???Se io la faccio invece rilasciare sul marmo non e'la stessa cosa??Il concetto di base e che quel cornicione,non e' stato creato in fase di stesura,assottigliando il centro ma e' esploso dopo neanche 15 secondi dal rilascio della pizza in forno anche se avessero pigiato sui bordi usando finanche il mattarello e coprendoli addirittura con pomodoro e mozzarella esso sarebbe cresciuto in ugual misura perche'la fase di elasticita'quell'impasto lo detiene sicuramente,e chiaro che quella pezzatura di paniello e quelle successive riposate consentono quelli che tu chiami pizzicotti!!!Salutoni!!!!

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Io torno oggi da Napoli-Ischia,giovedì 2 settembre a Napoli : da Michele,ore h18,30 circa,pizza mediocre (era migliore in giugno),poi ho tentato con Cafasso in via G. Cesare 156,chiuso (penso per ferie),quindi la pizzeria del Presidente (dove c'è stato Clinton),prezzi ridicoli,ma pizza buona non ottima...ad Ischia da Gaetano,lì si che era ottima...baciotti,Paola

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Ciao Paola

ma come sei stata a napoli lo stesso periodo che c'ero io, e non ci siamo andati a mangiare una pizza insieme???

Il Pizzaiolo del presidente non è dove è stato Clinton (era di Matteo) ma il pizzaiolo si  è poi successivamente aperto quella pizzeria.

Una curiosità: Quando dice che la pizza di Michele era Mediocre a cosa ti riferisci? A giugno secondo te era meglio di Da Gaetano? Cosa ti aspetti dalla pizza napoletana (cornicione morbido o croccante? pizza che si taglia alla sola vista di un coltello o che la devi segare?)

Scusa ma io ho mangiato spesso da Gaetano (l'ultima volta il 7settembre 2003) ed ancora più spesso da Michele. A me (ed a molti napoletani) l'unica pizza superlativa ci sembra quella di Da Michele. Tutte le altre le vedo sullo stesso piano, ed alcune sono veramente una schifezza (credimi vedendo i loro panielli, mi sono vergognato del fatto che riuscivano ad avere clienti napoletani...)

Baciotti a te

Marco

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Iscritto: 08/03/2010
Primo giorno a Napoli

Marco ma quando esce sto' libro e come si chiama?