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X coppi

(@alessio-2)
Membro Registered

 ciao caro coppi come stai?

leggo sempre con attenzione i tuoi commenti perche' li trovo(ovviamente tenendo conto del fatto che tu lo fai per passione)molto interessanti e soprattutto mi stupisce la tua preparazione tecnica a volte(sempre partendo dal presupposto che non lo fai per lavoro..).

leggo sempre quando si parla di impasti che tu pratichi lavorazioni (la maggior parte di volte,ora non ricordo ) che comportano fasi articolate,es puntate lunghe a ta fasi di frigo con successive lunghe fasi a ta,rigeneri ecc...

tutte le tue lavorazioni son molto interessanti....pero' mi chiedo una cosa...son tutte lavorazioni molto dispendiose...per esempio il rigenero comporta riprendere in mano tutte le palline.e fin quando son 30,50 magari il tempo impegato e' relativo...ma se i numeri si alzano diventa complicato.es 200,300 palline...

io non so,ti scrivo perche' magari sto dicendo cose inesatte e con questa discussione al termine mi fai capire che la tua strada e' migliore  della mia.e quindi miglioro il mio modo di lavorare.

io faccio cosi'(in maniera molto semplicistica)..impasto (diretto)poi riposo dell'impasto poi palline subito.aspetto che parte la lievitazione poi dritte in frigo x le ore necessarie alla completa maturazione.le tiro fuori a seconda della temperatura dell'ambiente per facilitarne la lavorabilita'.

te che ne pensi?

 

ciao

 

 

Citazione
Topic starter Pubblicato : 29/09/2011 01:37
(@stefano-cappitelli)
Membro Registered

Ciao

prima di tutto grazie.... ma sono io a dover imparare da voi... io ho alle spalle un corso RIDICOLO dove non ho imparato nulla, ed ho la fortuna di avere amici pizzaioli, uno dei quali di Tramonti, che mi danno consigli x migliorare la mia napoletana.

Riguardo al rigenero, come dico sempre è un procedimento ideale x fare un bel cornicione "alto" e ben maculato... però, capisco che a livello professionale è praticamente impossibile rigenerare tutti i panetti... sarebbe una cosa da pazzi... comunque, tranquillo che anche senza rigenero si riescono ad ottenere ottimi risultati...

inoltre, io con il forno a legna sono "facilitato" perchè con piccoli e semplici accorgimenti riesco ad ottenere una buona maculatura che mi soddisfa.

Il tuo è il classico procedimento "professionale" che in molti fanno.... quindi, non mi sento di dire che sia sbagliato... a livello casaligo però, quando ho fatto il tuo procedimento ho SEMPRE ottenuto risultati inferiori rispetto al mio standard (24h a TA, suddivise in 18h puntata, 6h appretto, rigenero 3h prima di cuocere....)

La diff. si vede dalle foto:

FRIGO:

 

TA:

 

Le pizze erano ottime entrambe, ma il mio gusto personale predilige il TA

 

Ripeto, a casa spesso si fa come si vuole... al lavoro si fa come si può!

 

Ciao

coppi

 

 

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Pubblicato : 29/09/2011 15:40
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