x Maxy68 e naturkraft ......

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Maxy68 e naturkraft ......

Carissimo Maxy,

so che usi il naturkraft nel tuo impasto con la PZ3.

Volevo chiederti una cosa :

oltre a migliorarne il sapore ottieni anche una maturazione in tempi piu' brevi ????

Sai che io ho stabilito 60 ore per la maturazione ottimale.

Tu la ottieni in 48 ore .... e' dovuto all'uso del naturkraft ???

Purtroppo il naturkraft non sono riuscito a procurarmelo qui a Milano e dintorni.... sembra strano ma e' impossibile da trovare... e il molino lo vende solo ai ristoratori.

Salutoni e grazie.

Pixior
87.15.167.166

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
x Maxy68 e naturkraft ......

Ciao carissimo,io usavo il naturkraft,ora utilizzo un prodotto della spadoni,madre pizza,è molto buono,si ti aiuta nella maturazione della pasta.Comunque quando dico 48 ore,mi riferisco al fatto che sono due giorni,poi effettivamente sono circa 54 alla prima infornata,comunque col prodotto anche a una trentina di ore hai un bel risultato,che è molto buono anche quando lavoro a temperatura ambiente,quello che sto usando ora ha un leggero potere lievitativo,ma non sostituisce il lievito,devi solo dimezzare le dosi del lievito del tuo impasto,mentre col naturkraft non ho mai riscontrato questo.

Salutoni massimo
87.16.90.34

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
x Maxy68 e naturkraft ......

ciao maxy, sn shade,
scusa la domanda, ma io conoscendoti non te la dovrei proprio porre...ma te la fò....allora..ma perche invece di usare questi prodotti, non cerchi il metodo adatto per ottenere la maturazione del tuo impasto nel modo ottimale? Capisco che ti piace molto l'innovativo ecc ecc..e ti stimo per questo, ma è una curiosità mia....ciao spero di ricevere una risposta degna della nostra amicizia...ciao...
Ciao pixorrrrrrrrrrrr  [9]  [9]
82.59.116.103

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Shade ......

Ciao carissimo Shade,

io invece avrei la curiosita' di provarlo per vedere effettivamente se e come migliora l'impasto.

Onestamente le mie pizze sono ormai abbastanza buone con la semplice ricetta classica e lunga maturazione, ma lo sai che a me piace sperimentare ..........


Mi fa piacere risentirti.

Salutoni.

Pixior
87.5.58.41

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Iscritto: 08/03/2010
x Shade ......

Ciao pixior, aspettando la risposta di maxi, quando scrivi "se e come migliora l'impasto" intendi in termini di profumo e di maturazione o pensi possa apportare modifiche anche nella fase di impasto?
82.52.49.14

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Marcolin ......

Ciao Marcolin,

credo solamente a livello di maturazione ed aroma finale.

A livello di impasto non credo proprio che conti qualcosa.

Le mie prove effettuate con il lievito madre del Molino Rosso hanno dato luogo a ottimo aroma, purtroppo e' addizionato di starter in quantita' decisamente eccessiva per la pizza classica.

Se riduci le dosi si riduce anche l'effetto sulla maturazione.

Salutoni.

Pixior
87.5.58.41

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Iscritto: 08/03/2010
x Marcolin ......

grazie pixior! riflettevo in questi gg sull'uso del mio lievito madre semidisattivato come se fosse un riporto, per impasti semibrevi con lievito di birra e credo che il sale è la chiave. Forse anche con un lievito tipo Molino Rosso riesci a ridurre l'azione dello starter giocando sul sale: momento e modalità .i inserimento, quantità. Visto che ci hai sicuramente pensato, che ne dici? Hai fatto anche delle prove?
82.52.49.14

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Marcolin ......

Ho fatto molte prove, ma il lievito del Molino Rosso sembra non cedere mai !!!!

Ha una potenza ESPLOSIVA incredibile.

Secondo me lo starter e' fortissimo.

Salutoni.

Pixior
87.5.58.41

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Iscritto: 08/03/2010
x Marcolin ......

Mi verrebbero in mente prove strane ma...lasciamo stare! sarà l'orario e la poca vogliadi studiare.
Buonanotte e ...grazie ancora
82.52.49.14

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
x maxy...c'e u mesS x te...HEY PIXOR..

Ciao carissimo pixor, grazie per l'accoglimento che da parte tuas e sempre un onore e un piacere
Certo che lo so che sei lo scienziato del forum e mi fa piacere che questo forum abbia all'interno della nostra combriccola una persona come te! [9]
Fai bene a provare e riprovare..continua finchè puoi, cmq..il lievito mulino rosso ha uno starte decisamente fortissimo, ma anche qui avrei da ridire..perche non provare a mettere acqua, farina, e un elemento zuccherino, (che gia sappiamo quali sono ) E via..si ottiene ( forse ) DOPO TANTE DIFFICOLTA il lievito madre? cmq..pixor, ora che mi trovo..ma secondo te quale e la differenza tra il lievito madre disidratato/essicato, e quello fresco naturale delle nostre "nonne" ? OVVIAMENTE E DA ESCLUDERE LA risposta : " bhè è più pratico"....SEMBRA EVIDENTE HEHEE quindi? cmq...a prescindere.mi trovo e rispondo a Marcolin, - CONFERMATO - il naturkraft e simili, oltre a maturazione, sapore , aroma NON comporta modifiche durante l'impastamento.
Bhe ciao ancora salutoni a pixor, marcolin ...e AVVISATE MAXYYY voglio la sua rispostaaaaaaaa hehehee  [9]  [9]
ciao carissimi,
82.59.116.103

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Marcolin ......

Essendo quel lievito destinato al mercato domestico(tipicamente lievitazioni molto veloci) avrà molto probabilmente una quantità di lievito di birra almeno dell'1% riferito al peso della farina usandolo alla dose consigliata

Cioè ci metti 40 grammi a kilogrammo e di questi 40 dieci saranno di lievito di birra disidratrato

Quel lievito poi è di tipo liofilizzato o secco quindi ancora + potente di quello fresco

Comunque se hai un frigorifero che ti mantiene realmente la temperatura a soli +2° costanti e ci metti l'impasto subito in frigorifero e se non aggiungi fonti di zuccheri vari vedrai che si calma e trovi la massa al max a circa il doppio di volume

La maturazione comunque è + veloce rispetto alle dosi solite di lievito
79.0.100.137

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Iscritto: 08/03/2010
x maxy...c'e u mesS x te...HEY PIXOR..

ciao a tutti..
per naturkraft..
allora usato in dosi di 35/40g per litro.. da  fuori un ottimo prodotto..
aiuta la cottura e aggiunge sapore..
si nota la differenza..
lievito madre essicato farina 00 e farine maltate..
posso assicurare ke il naturkraft. nn ha nessun tipo di starter..
ho parlato poko tempo fa kon il tekniko e me l ha assicurato.. al cento per cento..
poi usarlo tranquillamente.. sia kon il freddo ke kon temperatura ambiente..
va sempre rapportato al tipo di farina ke usi...
e per kotture veloci ad alte temperature.. konsiglio di diminuire la dose di olio.. altrimenti kolora un po troppo...
ma il massimo l ottieni.. effettuando un piccolo rigenero..
cioe' impastando in naturkraft  con sola acqua e farina.. lasciato a riposo per 24 ore.. lasciarlo fermentare e  finirci l impasto..
ciao
mario's
79.9.71.33

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x tutti ....

Carissimi,

quanta bella e interessante partecipazione a questo 'piccolo' 3D.

Shade le risposte, come al solito molto esaurienti, le ha date il nostro grande Pitta (che di lieviti e' un maestro).

Per quanto mi riguarda, purtroppo, mi sono fatto gia' 3 volte il lievito madre partendo da zero, ma alla fine non mi era comodo da usare per i miei ritmi e tempi a disposizione.

La pasta acida di frumento (inattiva) non sono mai riuscito a trovarla in commercio (per i comuni mortali a Milano).

Infatti ho trovato quella del Molino Rosso che pero' ha anche il lievito di birra (quindi non e' solo pasta acida) e poi quella di segale che per la pizza non va assolutamente bene (troppo acida).

La pasta acida del Baule Volante (vedi post di Pitta) e' di segale e va bene solo per fare il pane nero tedesco.

Salutoni.

Pixior
87.8.163.244

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Iscritto: 08/03/2010
x tutti ....

non voglio far pubblicità ma se cerchi pasta acida senza lieivito di birra ma solo pasta acida di frumento la puoi prendere da tibiona in qualunque formato dai 500 grammi ai 25kg

Ha anche l'enzima alfa amilasi

E molto probabilmente non la fanno loro ma si limiteranno a confezionare quella dei soliti produttori di queste cose (ireks millbo etc)
82.56.36.38

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
x maxy...c'e u mesS x te...HEY PIXOR..

Interessanti le osservazioni di tutti.
Io ho fatto qualche provettina, sia con il mio lievito _disattivato_ ed essiccato/surgelato che con paste acide essiccate della Baule Volante e della Leckers + lievito di birra.
Gli effetti sono stati simili tra loro, con qualche differenza di odore e sapore, e simili a quelli di un riporto. La maturazione procede con qualche miglioramento.
La lievitazione se ne avvantaggia moltissimo.
Infatti probabilmente il lievito madre disattivato si porta appresso nutrienti e fattori che agevolano i processi della fermentazione soprattutto nella fase iniziale di latenza e start ( basti pensare alle sole azioni sul PH, la composizione degli zuccheri ed aminoacidi... non so se ci siano enzimi attivi ) infatti ho trovato utile, con questi ausili, diminuire la puntata... e forse per questo lo starter appare così forte, forse perché si trova in un terreno di coltura da subito ottimale...
Inoltre, per un fenomeno analogo, utilizzare pari quantità di madre secca e farina come terreno di coltura rende estremamente più facile la cattura di un nuovo lievito ( per quanto con caratteristiche differenti da quello che si otterrebbe nelle stesse condizioni con sola farina ed acqua per le evidenze che ho raccolto io ). L'ho capito per errore. Credevo di avere riattivato i lieviti di cui sopra in 48 ore nette...  ottenendo madri quasi in forza in appena 96 ore. Quando Marco mi ha spiegato che non avevo riattivato ma catturato, ho capito che una madre disattivata non è un semplice mucchietto di farina inacidita secca...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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Iscritto: 08/03/2010
per marios

ciao , intendi fare un impasto a parte solo con il naturkraft? e poi aggiungerlo mentre impasti all'impasto normale?
81.208.30.218

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Iscritto: 08/03/2010
x maxy...c'e u mesS x te...HEY PIXOR..

Confermo (nel mio piccolo) i risultati di francesco, col mio lievito madre secco: accelarazione lievitazione iniziale e necessità di accorciare la puntata.


87.0.114.176

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Iscritto: 08/03/2010
per marios

ciao censin..
si proprio kosi'
impasti 24 ore prima 
solo acqua  e naturkraft..
poi lasci fermentare ..
il giorno dopo lo usi kome solo agente lievitante
lo usi come se fosse un lievito madre..
parlando kon il tekniko m ha assicurato ke nn c e' presenza di nessun lievito di birra..
me l ha assicurato...
m ha detto ke e' solo madre essicata..
sto facendo delle prove ..
appena sapro dirti di piu in merito ti faro sapere per i tempi e quantita'
ciao
mario's
80.180.164.248

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Iscritto: 08/03/2010
per marios

ma tu hai già provato? se si, potresti dirmi i tempi e le dosi ? grazie
81.208.30.218

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
x censin

Carissimo hai posta.


Salutoni massimo
87.6.23.215