x Lucullus

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Iscritto: 09/03/2010
x Lucullus

Ciao Luc...tempo fa, sicuramente ricorderai, affrontammo insieme ad altri l interessante discorso della maturazione-lievitazione...ti chiesi se si potevano far combaciare le due differenze di tempo tra maturazione e lievitazione a temperatura ambiente, ricordando ancora perfettamente la tua preziosa risposta...ora mi chiedo, secondo il mio parere ci sarebbe  anche un altro modo per arrivare a tale "parità di tempo"...se si effettua il rigenero dopo diverse ore a temp ambiente si farebbe ripartire diciamo la lievitazione, in quanto con la medesima tecnica andrebbe a svuotare la pasta del suo gas etilico,quindi  avremo una nuova rielaborazione degli stessi gas, con l attività amilasica che nel frattempo nn ha smesso di lavorare, per cui, da qui alla lievitazione ottimale, avremo un pareggiamento lineare...secondo te?
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Ritratto di lucullus
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Iscritto: 08/03/2010
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Il gas etilico o etanolo non viene trattenuto dalla maglia glutinica (perchè sottile) ma esce, lo trovi in parte sotto il coperchio della cassetta come condensa.
Il gas  che provoca l'alzata (lievitazione)  è anidride carbonica.
il pareggiamento lo si può avere lo stesso, l'importante è dare il giusto tempo per il riformarsi dei gas.
Se fai un impasto e tieni la massa 20 ore e  fai le palline da usare dopo un'ora è chiaro che avrai un prodotto maturo ma non lievitato.
(a parte la difficoltà della stesura, in cottura avrai comunque un'alzata maggiore rispetto ad un'appretto lungo)
ma attenzione perchè entrando nel dettaglio della situazione ogni virgola potrebbe alterare il modo di capire.

Andrebbero usati vocaboli in comune altrimenti si rischiano le stesse discussioni tra impasti diretti e indiretti dove ci sono alcuni che ancora sostengono che l'impasto indiretto è quello che metti in frigo.
ciao

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Iscritto: 09/03/2010
x Lucullus

Si hai ragione sull anidride carbonica...in effetti mi sono sbagliato...quindi confermi ciò che ho detto, e dando, come giustamente detto, il giusto tempo affinchè si riformino i gas...nn credevo che si pensasse all impasto indiretto confondendolo con la tecnica del freddo...cmq, grazie per la risposta [41]
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Ritratto di jeans74
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Iscritto: 09/03/2010
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adesso dico una cavolata xche nn ho capito cosa fa maturare la pasta.. ma se si mette acqua nella farina.. si fa maturare in frigo 48 ore.. o quel che serve.. si reimpasta aggiungendo lievito.. la farina e matura o ha bisogno del lievito x maturare?
scusate...
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Ritratto di lucullus
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Iscritto: 08/03/2010
x Lucullus

Altro che cavolata, questa domanda vale almeno 100.000 euro da quanto è complessa, per rispondere ci vorrebbe un libro.
Ci provo in tre passaggi.
(maturazione) Le diastasi scindono l'amido
(fermentazione) data dalle zimasi dopo la scissione  dell'amido
(Alzata) data dai gas prodotti dalla fermentazione

Acqua nella farina ... si chiama impasto idrolisi  (o autolisi) impasto classico della baguette francese (quella originale, non quella che trovi precotta al supermercato)

in teoria in un impasto in idrolisi la maturazione avviene, ma per essere completa come la intendiamo noi necessita di un microorganismo (in genere saccaromiceti) che la completano.
Anche le proteasi svolgono azione di maturazione (come la intendiamo noi) cioè demoliscono le proteine.

Ma poi dico ; non entriamo troppo nel sofisticato, altrimenti si fa come il teologo che più studia e più perde lo zelo iniziale.



151.65.247.6

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Iscritto: 09/03/2010
x Lucullus

Quindi, azione amilasica, enzimatica, e conseguente trasformazione dei gas...ogni suddetto processo ha bisogno degli altri processi per completarsi...nulla è fine a se stessa....tutte le reazioni chimiche di un impasto si sviluppano in piena sinergia...con le conseguenti varianti di tempo e di sviluppo a secondo di ciò che mettiamo nell impasto ( dosi, percentuali e via dicendo)....Però.....
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Ritratto di jeans74
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Iscritto: 09/03/2010
x Lucullus

si io .. dicevo cavolata xche nn conosco quali possano essere i microrganismi che avviano una maturazione.. leggevo che dicevi saccaro... o roba simile.. quindi aggiungendo un cucchiaio da caffe di zucchero puo essere una maturazione completa? o ce una cosa migliore da provare.. farina di malto?
poi ci sarebbe da non impastare troppo x non rompere la maglia glutinica.. ma credo si possa fare.. anzi.. a breve faccio una prova.. al massimo butto 1kg di farina.. (ma nn credo..)

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