Maturazione

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Iscritto: 09/03/2010
Maturazione

Ciao a tutti, nei precedenti post ho seguito un pò le varie discussioni partite su questo argomento..devo dire che ho letto cose un tantino assurde, se cosi vogliamo dire, altre piu logiche è serie...se vogliamo affrontare il discorso dal punto di vista chimico, dico subito che nn se ne uscirebbe piu, anche perchè all interno dell impasto ci sono piu di trecento processi che si attivano dando appunto inizio alla maturazione, alcuni dei quali ancora in fase di studio da parte di chimici...su questi 300 processi poi ci sono le innumerevoli varianti dettate da tempi-dosi-metodiche-e addirittura dalle varie temperature del forno...sulle cose certe riguardo alla maturazione possiamo dire che una buona maturazione ha bisogno delle sue 24-36 o anche piu ore, affinche i processi di proteasi e amilasi completino il proprio lavoro...il frigo diventa quindi un amico indispensabile perchè aiuta a pareggiare i tempi lievitazione-maturazione...la pesantezza o anche la sete che si può avvertire la notte può essere dovuta ad una incompleta maturazione e i suddetti segnali nn sono altro il lavoro del nostro apparato digerente che sta scomponendo gli zuccheri complessi in semplici per una piu facile digestione...quindi il lavoro che nn si è dato tempo di svolgere al nostro impasto lo fa il nostro stomaco...qualche domanda?
217.203.219.97

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Iscritto: 09/03/2010
Maturazione

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85.5.100.55

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Maturazione

Ciao
Tutto chiaro!

sinceramente sono un po in balia delle onde a riguardo della maturazione...

...faccio pizze discrete, che piacciono, ma a quanto pare con impasti non maturati in quanto faccio lievitazioni di solo 8-9 ore (1 ora di puntata + 8 di appretto oppure 4 ore di puntata + 4 di appretto)..

ho di recente aperto un post su un consiglio della tecnica del freddo (in modo che mi aiuti nella maturazione) ma non ho avuto particolari risposte (a parte quella del mitico marcesiono)...

come mi consigli di agire x la tecnica del freddo?
quanta puntata, quanto appretto, quanto in frigo e quanto fuori...

il mio impasto tipico è il seguente:

- Acqua di rubinetto fredda: 1 Lt.
- Farina spadoni con aggiunta di glutine: 1700gr
- LB: 4gr
- Sale: 50gr
- olio EVO: 25gr


grazie mille!!!!!!

p.s. se riesci a capire qualcosa dalle mie foto giudica pure da quelle!!!!

87.241.1.61

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Iscritto: 09/03/2010
Maturazione

Ciao coppi...allora, per le dosi che usi farei cosi : impasto con acqua nn fredda, lasciala appena appena intiepidire, la farina che usi la conosco bene e quindi lascerei l impasto a riposo almeno 40-45minuti, dopodichè pezzatura e frigo...maturazione ideale, secondo la mia esperienza con tale farina, di 24ore...tira fuori i panielli almeno 6-8ore prima di utilizzarli, e poi ovviamente in base alle tue esigenze potrai modificare i tempi detti...per le pizze in foto, ti dico che nn sono delle migliori...utilizzi un forno a legna? la cottura a mio avviso è da migliorare...scusami la franchezza...e facci sapere... [41] .....Masto
217.203.89.61

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Iscritto: 09/03/2010
Maturazione

Ciao coppi...allora, per le dosi che usi farei cosi : impasto con acqua nn fredda, lasciala appena appena intiepidire, la farina che usi la conosco bene e quindi lascerei l impasto a riposo almeno 40-45minuti, dopodichè pezzatura e frigo...maturazione ideale, secondo la mia esperienza con tale farina, di 24ore...tira fuori i panielli almeno 6-8ore prima di utilizzarli, e poi ovviamente in base alle tue esigenze potrai modificare i tempi detti...per le pizze in foto, ti dico che nn sono delle migliori...utilizzi un forno a legna? la cottura a mio avviso è da migliorare...scusami la franchezza...e facci sapere... [41] .....Masto
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Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Maturazione

Ciao Masto,
no no, le mie pizze non sono delle migliori... fanno proprio schifo... hai perfettamente ragione!


[27]

per ora uso un fornetto g3 ferrari, poi, una volta capito bene come fare l'impasto mi attrezzerò x un forno "pseudo-serio"... (spesa già messa a budget!!!)

proverò con la procedura che mi hai consigliato!!!!

ciao e grazie!!!
87.241.1.61

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Iscritto: 09/03/2010
Maturazione/x Coppi

A tua disposizione quando vuoi....ciao [41]
217.203.218.206

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Iscritto: 09/03/2010
x mastopizzadc


Già mi sento di dare i numeri che vuoi farmi rincoglionire  del tutto ????
A Mastro una cosa alla volta  per favore..

Aspetto che assimilo ciò che a detto Maxy poi inizia tu...
e che cazzolina ...
hahhhah



Peppe Lisi
87.20.79.103

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Iscritto: 09/03/2010
x mastopizzadc

Ciao Peppe...le cose dette da Maxy son giuste...se solo fosse un pò piu umile( hop? parolaccia...nn compare nel suo vocabolario) sarebbe tra i piu completi per come la penso io, ma va bene cosi [41]
217.203.89.61

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Iscritto: 09/03/2010
Maturazione/ per Ermi

Ciao carissimo.... [41]  [41]
217.203.89.61