abbattitore di temperatura

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Iscritto: 22/11/2010
abbattitore di temperatura

Vorrei portare un contributo a questo forum spiegando quale è l'utilizzo dell'abbattitore di temperatura in base alla mia esperienza.
Come ho già spiegato in alcune risposte io abbatto tutte le pizze del banco appena cotte e al momento di venderle re riscaldo questo procedimento mi permette di razionalizzare la produzione e di mettere in vendita un prodotto sempre  come appena fatto.
Pe quanto riguarda le verdure cotte tipo melanza peperoni e zucchine e cipolla dopo la cottura io le abbatto a temperatura di 4 gradi e dopo le metto sottovuoto le etichetto con data di scadenza e le conservo in frigorifero fino a qunado le utilizzerò. Questo mi permette di razionalizzare i lavori e di avere sempre prodotto fresco.
Anche per le carni tipo hamburgher polli spiedo e salsiccie stesso procedimento cottura in forno combinato RATIONAL  abbattitore IRINOX e macchina per il sottovuoto ad atmosfera modificata.
Per quanto riguarda la macchina per il sottovuoto torno sull'argomento spiegando sempre per la mia esperienza l'utilizzo.
Ciao Roberto
151.47.19.76

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Iscritto: 08/03/2010
abbattitore di temperatura

ottimo lavoro
151.61.102.107

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Iscritto: 22/11/2010
abbattitore di temperatura

Grazie questo mi conforta....
Ho sempre cercato di imparare con umiltà e grazie alla mia curiosità ho imparato molte cose nuove.
Grazie  Roberto
151.47.19.76

Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
abbattitore di temperatura

Ciao pino, ti ho inviato un messagggio su fb per quanto riguarda il silviastro.
62.47.5.110

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Iscritto: 08/03/2010
abbattitore di temperatura

si l'ho letto ed ho rirposto , spero vivamente che si cambi aria !!!! mi sono rotto di questi vecchi bavosi che fanno i pifferai magici !!! pero' in questo caso non userei l'abbattitore di temperatura in quanto qualcuno potrebbe cucinarlo tra qualche anno come nuovo ahahahhah !!! vedremo vedremo
151.61.102.107

Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
abbattitore di temperatura

non hai letto l ultimo. ciao ciao
62.47.5.110

Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
abbattitore di temperatura

Guarda che io non mi arrabbio, sei tu che ti sei contradetto prima dicendo una cosa e poi ribaltando tutto.
Ti ribadisco che a me degli abbattitori non interessa nulla e solo che tu non dai spiegazioni sulle tue contradizioni.
Le zie marie sono persone che hanno tenuto alta l arte della cucina tradizionale ed io continuo ad andarci, poi ognuno che si avveleni come vuole.
in ogni modo le contradizioni le fai tu e non io.

la seguente e' una tua frase:---se abitui la tua clientela così vedrai che apprezzeranno la qualità della pizza che riscaldata o come si dice in gergo rinvenuta sarà meglio di quella appena fatta te lo garantisco.

e subito dopo hai citato questa:----Allora ti spiego: se una pizza ve messa al banco e va venduta immediatamente prima che si raffreddi posso essere daccordo con te.

Scusa ma non ti sembra che sei tu che credi poco a quello che dici visto che in pochi secondi hai cambiato parere?

senza arrabbiature.
Ciao ciao
62.47.5.110

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Iscritto: 22/11/2010
abbattitore di temperatura

Ti chiedo solo di comprendere il discorso nella sua complessita' .
Se poi intendi le zie marie per le tre marie...non so a cosa ti riferisci.
Comunque non mi arrabbio chi è aggiornato sa cosa intendo. ciao e a domani.

151.47.19.76

Ritratto di Brandone
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Iscritto: 08/03/2010
per piadinomania e ziotibia

...scusate se mi intrometto ma credo abbiate ragione entrambi

anche io uso questa tecnica "ESCLUSIVAMENTE" quando sono in difficolta' con le quantita' richieste per feste private, addii al celibato etc..
parlo della pizza in teglia....

conosco bene la tecnica, viene usata da molti e non e' un'invenzione delle ultime ore.....se usata correttamente ti permette di sfornare un buon prodotto

PERO' SONO D'ACCORDO CON LO ZIO....una pizza fresca e' superiore, su questo non ci sono santi... Roberto posso essere d'accordo con te che la tecnologia anche in campo alimentare sta facendo passi da gigante te lo dice chi per lavoro (sono chef) segue le nuove correnti , ma non possiampo far passare il messaggio che Cristo e' morto di freddo, una pizza stesa a mano e farcita con prodotti che sono della nostra tradizione e cotta in un signor forno non ammette rivali

un saluto a tutti dal Messico


201.159.7.67

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Iscritto: 22/11/2010
per piadinomania e ziotibia

Non ho parlato di stesura che deve essere rigorosamente a mano , io stendo a mano ed inforno anche le pizze che chiamo multiple da 60x40 con pala direttamente sulla base del forno, le farcisco con ingradienti freschi, ma poi le abbatto e le metto al banco per scaldarle solo a l momento dell'ordine.
Tutto qui!  So che non è un sistema che si usa comunemente ma ti garantisco che la qualità è rispettata e la freschezza  pure.
un saluto al Messico
Roberto
151.47.19.76

Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
per piadinomania e ziotibia

Ciao Brandone, non e' che io sono contrario alla tecnologia(altrimenti non avrei un pc in mano che mi permette di stare con voi), pero' non e' giusto che mi si dica che in fatto di alimentazione certe tecniche moderne migliorino il prodotto, possono migliorare la produttivita' a chi fa' grandi numeri ma sicuramente non a vantaggio della qualita'.
E in ogni modo io ho preso un po' l appiglio perche' roberto ha cambiato versione dandomi prima torto e poi ragione e continua a girarci attorno.
Potrei lasciar perdere pero' non sono caratterialmente uno di quelli che accettano chi nega l evidenza.
E ora vado a nanna, domani ho una tavolata di clienti che vogliono carne allo spiedo e devo andare a ritirarla direttamente da pastori sloveni che hanno macellato questa mattina.
Meno ,male che trovo anche qui gente che usa poco la tecnologia dei congelatori e riesco a servire roba fresca.(pero' devo alzarmi alle 6).
un abrazo
ciao ciao


62.47.5.110

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
pizza che si secca....


93.70.131.92

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Iscritto: 22/11/2010
pizza che si secca....

complimenti....
151.47.19.76

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Iscritto: 22/11/2010
pizza che si secca....

complimenti....
151.47.19.76

Ritratto di Brandone
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Iscritto: 08/03/2010
X Roberto

...Roberto lungi da me di entrare in polemica con te, forse non mi sono spiegato, non sto dicendo che la pizza da te descritta sia scadente e di pessima qualita'....anzi

quello che dico che un prodotto cosi' trattato non puo' essere paragonato al fresco...il fresco e' superiore...logicamente se mi presenti una pessima pizza fresca e un'ottima trattata con la tua tecnica del freddo sara' sempre meglio la tua, ma io parlo di pizza con la P grande, quello che questo forum non ti fa passare e' stata la tua affermazione che una pizza "trattata" e' superiore di una fresca

...concludo spezzando una lancia in tuo favore e riprendo quello che tempo fa diceva il Mitico ziojerry (i miei rispetti).....nel centro di Roma sono tantissime le pizzerie che usano questa tecnica

ps: ziotibia si quieres te mando una botella de tequila para calentarte....
201.159.7.67

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Iscritto: 08/03/2010
abbattitore

proprio sta settimana sto facendo il corso di cucina con un top chef friulano e ci ha parlato dell'abbattitore.
chiaramente lui parla di un ristorante, non pizzeria, ma ha detto che ormai e' quasi obbligatorio per legge abbattere qualsiasi cosa preparata, a meno che sia servita in 15 minuti. a pure suggerito che, se sei un ristorante piccolo e non puoi permetterti un abbattitore professionale, basta usare un vecchio congelatore, basta che non ci siano altri cibi congelati dentro, deve essere vuoto perche' chiaramente quando ci metti dentro il cobo appena cotto la temperatura sale.

quindi mi pare che piu' che una questione di litigare fra vecchia scuola e nuova scuola, dovreste concentrarvi a capire se questa nuova legge e' applicabile anche alle pizzerie al taglio.
pace e pizze
196.210.204.138

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Iscritto: 22/11/2010
abbattitore

Mi sembra una spiegazione semplice e corretta , dismostri di essere di mentalità aperta.
La mia tecnica di lavorazione non dico sia la migliore al mondo dio ce ne scansi e liberi, dico che è quella che SECONDO LA MIA ESPERIENZA mi permette un controllo maggiore della qualità e della freschezza del prodotto.
Per quanto riguarda il vecchio congelatore non sono proprio daccordo, dato che la temperatura di abbattimento deve essre raggiunta in pochissimo tempo, e altro motivo che mettere un cibo caldo in un congelatore fa si che il congelatore si rovini, quindi preferisco pensare di comperare un piccolo abbattitore a 5 teglie che sicuramente ammortizzi in poco tempo con la razionalizzazione dei lavori e con la riduzione degli scarti.
Si parla comunque sempre di attività che lavorano abbastanza cioè di professionisti, anche se tra un pò di anni vedrai che lo inseriranno anche nelle cucine domestiche di un certo libìvello. Allora sarò qui a divertirmi. ciao Roberto
151.47.19.76

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Iscritto: 22/11/2010
abbattitore

Mi sembra una spiegazione semplice e corretta , dismostri di essere di mentalità aperta.
La mia tecnica di lavorazione non dico sia la migliore al mondo dio ce ne scansi e liberi, dico che è quella che SECONDO LA MIA ESPERIENZA mi permette un controllo maggiore della qualità e della freschezza del prodotto.
Per quanto riguarda il vecchio congelatore non sono proprio daccordo, dato che la temperatura di abbattimento deve essre raggiunta in pochissimo tempo, e altro motivo che mettere un cibo caldo in un congelatore fa si che il congelatore si rovini, quindi preferisco pensare di comperare un piccolo abbattitore a 5 teglie che sicuramente ammortizzi in poco tempo con la razionalizzazione dei lavori e con la riduzione degli scarti.
Si parla comunque sempre di attività che lavorano abbastanza cioè di professionisti, anche se tra un pò di anni vedrai che lo inseriranno anche nelle cucine domestiche di un certo libìvello. Allora sarò qui a divertirmi. ciao Roberto
151.47.19.76

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
pizza in teglia riscaldata

Ciao a tutti, quando ero ragazzo, tanti, tanti anni fa, a Como, città dove studiavo c'era una pizzeria che faceva pizze in enormi teglie rotonde che non teneva nell'abbattitore in quanto non esisteva, ma sotto il banco, erano gia cotte e te le riscaldava al momento una porzione alla pazzesca cifra di lire 100.......non era la pizza napoletana, era una buona pizza in teglia che la gente, gli studenti come me, apprezzavano per come era fatta. Quello che voglio dire è che l'amico Simone stà parlando di pizza in teglia cotta in un forno elettrico, quindi a mio sindacabilissimo parere, dato il non florido momento dell'amico, ben venga l'abbattitore piuttosto che dare la pizza in pasto agli squali....ciao buona gironata
87.8.118.192

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
adesso basta..x emalimo, piadino ecc

Ma cazzo, quella nel mio avatar vi sembra una pizza in teglia, che se consumata in giornata, come ha detto che fa l'amico piadino, abbia bisogno di essere abbattuta????? Be, vi dico che la si puo' consumare anche l'indomani, e senza bisogno di essere abbattuta. 85-95% di idratazione...non so se rendo l'idea...
Parlate di alcuni prodotti almeno, parlate delle pizze in teglia che fate voi, non di pizza in teglia in generale.
La teglia alla romana, puo' stare sul banco dalla mattina alla sera, senza seccarsi, se poi uno vuole abbattere, conservare, congelare, sono problemi suoi, ma il tutto per ottimizzare il lavoro, non per dare qualità....
Ecchecazzo...

Saluti, un'abbraccio
massimo
217.133.54.87

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
adesso basta..x emalimo, piadino ecc

Ma cazzo, quella nel mio avatar vi sembra una pizza in teglia, che se consumata in giornata, come ha detto che fa l'amico piadino, abbia bisogno di essere abbattuta????? Be, vi dico che la si puo' consumare anche l'indomani, e senza bisogno di essere abbattuta. 85-95% di idratazione...non so se rendo l'idea...
Parlate di alcuni prodotti almeno, parlate delle pizze in teglia che fate voi, non di pizza in teglia in generale.
La teglia alla romana, puo' stare sul banco dalla mattina alla sera, senza seccarsi, se poi uno vuole abbattere, conservare, congelare, sono problemi suoi, ma il tutto per ottimizzare il lavoro, non per dare qualità....
Ecchecazzo...

Saluti, un'abbraccio
massimo
217.133.54.87

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Iscritto: 14/10/2019
Consiglio

ciao mi chiamo fabio vorrei avere qlc delucidazione in piu riguardo al medoto di abbattimento e rigenerazione della pizza in teglia.ti do qlc info in piu sull'impasto farina scrocchiarella 80/85 per cento di idro cottura su teglia 40*60 peso della palla 1000 netto.che tempo di cottura dai? mi spiego meglio praticamente fermi l'impasto a metta cottura come prima di mettere gli ingredienti e abbatti?poi per rigenerarla come ti comporti la scongeli a temperatura ambiente metti gli ingredienti e finisci la cottura come se fosse fatta al momento? ti ringrazio anticipatamente una buona giornata!!!