PIZZA IN FORNO CON MENO FARINA ADDOSSO

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Iscritto: 22/11/2010
PIZZA IN FORNO CON MENO FARINA ADDOSSO

Non vorrei scatenare una guerra ma vorrei capire come mai la maggior parte delle pizzerie usa moltissima farina per allargare il panetto sul banco di marmo. Perchè moltissimi usano della comune farina tipo bianco 0 che appiccicandosi sulla pasta oltre a seccarla in cottura rendendo il cornicione duro, resta la frina in bocca si brucia sotto e quindi la rende anche amara.
Il banco pieno di pizza da tutte le parti , il pavimento si scivola come sulla neve, il forno sempre da spazzolare?? Non vuole essere una polemica assurda ma è una semplice costatazione . Mi piacerebbe sapere daglie esperti in questo forum se il problema che ho suscitato esiste o io esagero.
Io credo che nel mio piccolo ho risolto questo probblema, ma vorrei sapere il parere di qualcuno.
Grazie Roberto
95.224.245.22

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Iscritto: 22/11/2010
PIZZA IN FORNO CON MENO FARINA ADDOSSO

Scusate per errore ho inviato 2 volte

95.224.245.22

Ritratto di euanghelion
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Iscritto: 25/07/2010
PIZZA IN FORNO CON MENO FARINA ADDOSSO

Devo dirti che é un problema che vivo in maniera particolare. Sono un pizzettaro casalingo e questo "disagio" é spesso fonte di discussione con la mia consorte...[43]  che mi accusa, direi a volte giustamente, che combino dei disastri. Ho una cucina laccata rossa, immagina cosa ne viene fuori..... [2]  [2]
Hai consigli? Siano benvenuti....
93.37.159.129

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Iscritto: 09/03/2010
PIZZA IN FORNO CON MENO FARINA ADDOSSO



AAAAAAAAAAAAAAAA          Santo roberto Benedetto.
Allora se tu fai un'impasto lit 1 aqua e kg 2 di farina : è normale che hai bisogno di poca farina per stendere. perchè e secco asciutto.....

Se invece fai un'impasto con idratazione superiore ..
60-70-80-% di aqua ogni kg di farina allora si che hai bisogno di farina  per stendere.

Non ti pare ??
Ho l'impressione che ancora tu non abbia capito cosè l'idratazione e quale è il risultato finle di un'impasto per pizza molto idratato o diverso dal tuo..

Credimi questa è una mia considerazione altrimenti non si direbbe il perchè  della tua domanda.


Peppe Lisi


87.20.73.167

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Iscritto: 22/11/2010
PIZZA IN FORNO CON MENO FARINA ADDOSSO

Caro amico , mi fa piacere che la tua passione ti porti a fare a casa la pizza con tanto amore, anche se questo rischia di crearti dei seri probblemi familiari
ha ha ha  [26]  . La prima cosa che voglio consigliarti e che io se fossi i nte mi procurerei una piccola base di marmo dove oltre a facilitare la stesura della pizza , sicuramente sporchi di meno in giro. fai si che abbia una alzatina laterale in maniera che la farina non esca.
Seconda cosa cerca di avere un impasto abbastanza morbido elastico , lo so che con le farine in commercio nei supermercati non è facile ma se riesci fatti vendere un pò di farina da una pizzeria e fai delle prove.
Terza cosa e forse la più importante per allargare la pasta usa come farina sul banco una farina di semola di grano duro rimacinata o al limite una farina di polenta gialla. La farina grossa è un pò come la sabbia al mare. Più è fina e più ti si attacca addosso. Quindi la farina gialla di semola di grano duro oltre a dare alla pasta dopo la cottura quel senso di rustichezza , non si attacca alla pizza e quindi la renderà meno polverosa ed amara.
Ciao
Roberto
151.47.19.76

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Iscritto: 22/11/2010
PIZZA IN FORNO CON MENO FARINA ADDOSSO

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa caro amico , forse non ci siamo capiti!!
Se tu fai un impasto con 80% di acqua la puoi tirare su con la spatola.
Io mi sto rivolgendo ai quelli come me che da un panetto di pizza fanno una pizza tonda da 33 cm la mettono sulla pala e la infornano .
Come tutte le pizzerie tradizionali al mondo.
Questo probblema della farina in forno è secondo me la causa di molte pizze secche dopo la cottura e cornicioni asciutti anzichè fragranti .
Questa abitudine ha fatto si che la maggior parte dei clienti sia costretta a lasciare il cornicione nel piatto.
OK? parlo solo ai pizzaioli stesura a mano!!!
Grazie Roberto

151.47.19.76

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
80% di acqua...

Roberto abbi pazienza, ha ragione peppelisi, forse avresti bisogno di vedute un po piu' ampie, forse davvero non ti rendi conto che nel mondo pizza, anzi piadina  [26] , non ci sei solo tu...
Ti consiglio vivamente una cosa...Fatti una bella lettura del forum storico, se vuoi ti do pure qualche nome da inserire sul motore di ricerca. Te lo dico per farti evitare brutte figure con chi di pizza nel forum ne capisce un po, credimi. A meno che tu non voglia rivolgerti ad un target ben preciso, e qui torna la mia malizia... [7]  [7]

Un abbraccio Robè.... [9]
217.133.54.87

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Iscritto: 08/03/2010
caro roberto cambia musica che è meglio..

te lo ripeto -chi pensa di portare serenate nelle case dei musicisti finisce bello suonato-  quà in materia cè gente che ti calza e ti scalza senza che neanche te ne accorgi, dovresti averlo  capito già da un pezzo,  si vede lontano da diverse miglia che sulla pizza hai tanto da imparare, ora se non cambi modo di proporti e ti piace essere costantemente bastonato contento tu....  ora vengo al tuo dilemma,  chi usa troppa farina x stendere hà il tavolo sempre sporco e ne porta tanta nel forno sporcando ecc...  (hà ancora tanto da imparare in materia), chiaramente la farina in eccesso brucia rendendo amara e disgustosa la parte della pasta.  se vai a lavorare in tante pizzerie di napoli,  dopo aver infarinato e schiacciato il paniello, usi ancora tanta altra farina x aiutarti a stendere cè la possibilità che il titolare viene a indicarti la strada della porta d' uscita.  io cambio  modo di stesura  a seconda del tipo di  pizza, a circa tre quarti della stesura del disco la volteggio in aria sballottolando il disco trà una mano e l' altra scrollando così tutta la farina in eccesso, x la napoletana dopo qualche schiaffetto il disco è steso e termina con una piccola tiratina di orecchie laterali x il fine allargamento, farina ne và di meno anche se l' impasto è + idratato è questione di  manualità.  poi non è detto che un impasto duro richieda meno farina rispetto a uno + morbido o viceversa, stà tutto nella manualità del pizzaiolo, hai mai visto un paniello che dopo la schiacciata iniziale nella farina, il tavolo lo tocca nuovamente solo quando è ormai un disco pronto x essere condito.  altro problema dell' eccesso di farina -potrebbe-essere quando ti ritrovi + di 3-4 pizze pronte da infornare, anche quì la differenza la fà una buona pala e la praticità,  a prop. pochissimi useranno la farina 0, meglio la 00.  riguardo le farine dei supermercati  un professionista raramente la usa, (sempre x la tonda) se non in casi di emergenza, dato il basso W e la relativa scarsa tenacità della maglia....  viene un pò scomodo lavorarci, però con 2 smanate il disco è già bello steso. riguardo al cornicione della pizza, sempre la solita abilità di chi la prepara, troppo lungo andare nei dettagli su tanti argomentini diversi in un solo intervento.  altro particolare se vuoi fare da consulente e consigli di usare la semola rimacinata x stendere, siamo messi maluccio la risposta la puoi dedurre da quanto hò precedentemente scritto, anche se fanno parte della stessa famiglia sono due corpi totalmente diversi, che al tatto a me provoca solo fastidio, oltre al residuo che resta nella pizza e al bello spettacolo di bruciacchiature e sapore che presenterà dopo cotta. tutto il rispetto x quella farina che ci faccio dell' ottima pasta x la cucina.
colgo l' occasione x ringraziare umberto e i suoi insegnanti di pizza it, +  maxi68 e peppe lisi (sperando che abbiano avuto la pazienza di leggere fino a quà) perkè grazie a loro hò imparato e stò a finire di perfezionarmi nella pizza in (teglia) nelle sue varianti e tipologie, non mi vergogno a dirlo fino a poco + di un anno fà mi veniva una chiavica, non la sapevo fare, oggi hò raggiunti buoni livelli, altra nota di merito x greesurfer, x una frase che ha scritto..  a volte in pochi righi scritti di consigli ci sono mesi di sfacchinamento prove e sudori, grande simone meriti di stare  dove 6 arrivato e dove arriverai.  quì come puoi vedere caro roberto nessuno -o quasi- tiene a inutili segreti gelosie ecc..  tutti collaboriamo imparando da tutti, certo ognuno nei sui limiti, ora stà a te trovarti la collocazione giusta e il modo di come vuoi essere trattato,  a buon intenditore poche parole  o tantissime  [7]    [4]    bye
151.81.18.121

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Iscritto: 09/03/2010
x roberto

Certo che faccio quel tipo di impasto e la pizza la inforno con la pala.
E chi ti  dice  che la prendo  con la spatola..

Il mondo della pizza è diverso da quello della piadina ROBERTO , è questa la differenza che ancora (credo ) tu non abbia capito o ancor peggio esplorato.

La mia esperienza mi dice che il cornicione viene lasciato o non per la presenza di farina , secca o quant'altro causato dalla farina .

Per me viene lasciato perche  il più delle volte è insipido , e l'insipidità  è
causata o dall'essere un'impasto troppo asciutto o dalla mancanza  della maturazione  di esso./

Chi ha detto che un'impasto  molto idratato non può essere lavorato e portato in pala per essere infornato. senza usare la spatola.

Un'impasto molto idratato deve essere fatto con criterio , ben incordato e tenuto in frigo e maturato bene.(non lievitato ok ? )

Chi stende a mano e lo sa fare sa che si stende a un lato del banco lavoro e si condisce e impala dall'altro.

E se la sua mancata esperienza gli fa fare diversamente deve ancora imparare e saper fare pizze ..( tranne se non è cosi  pratico che riesce a fare il tutto senza fare danni da te mensionati.


Peppe Lisi




87.19.62.80

Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
PIZZA IN FORNO CON MENO FARINA ADDOSSO

Ciao,

Scusa se mi intrometto. Tu hai chiesto l'avviso degli esperti. Peppe, una delle figure emblematiche di questo forum ti ha fatto una risposta chiarissima, piu idrati e piu ti serve farina poi per manipolare l'impasto per la stesura, meno idrati e meno farina ti serve e meno hai rischio di farina in bocca e le cose che hai descritto ... Non capisco assolutamente il senso della tua risposta, ne il tono.

Io avevo questo problema, (perche avevo capito che piu si riesce a mettere acqua in un impasto, piu dura nel tempo poi la pizza), se si usa troppo poca farina rimane appicicoso l'impasto, se troppa dopo cottura ti rimane in bocca. Con il tempo mi sono regolato.

Mi sembra, se mi posso permettere, che tu stai mancando di rispetto ai Maestri pizzaioli di questo forum. Dovresti trovare il mezzo di individuarli cosi non fai toppate e cosi poi rifletti meglio su le loro risposte che spesso meritano riflessione e non risposte rapide,  cosi poi molte cose ti possono essere dette da altri che non saranno oro colato : riesci a individuare meglio la provenienza.

E solo un consiglio.

Per esempio : Maxy68, Pixior, Peppelisi, Luccullus, Fiocco etc etc etc etc

Cari saluti

[42]  [42]
123.50.90.139

Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
80% di acqua...

Io sto idratando ad oltre il 60% e nel forno non entra neppure un grammo di farina, e per stendere uso la stessa farine dell impasto.
La spatole la uso solo per togliere il panetto dalla cassetta.
A fine serata il forno e' sempre pulito.
Secondo me l errore e' quello di non spostare il disco da dove si stende a dove si prende con la pala dove non dovrebbero esserci tracce di farina.
ciaooooooooooooo
62.47.19.82

Ritratto di jerry76
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Iscritto: 09/03/2010
caro roberto cambia musica che è meglio..

quoto peppe e lo zio, io con un impasto idratato al 58% passo la pallina in un recipiente con della semola rimacinata, ma poi stendo la pizza in aria e quando la metto sul banco di farina ne è rimasta poca, anche il forno lo pulisco solo quando lo accendo. per contro mi cade molta farina sul pavimento, ma nel mio caso stendendo la pizza mentre guardo le pizze in forno è normale.
78.134.70.206

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Iscritto: 22/11/2010
caro roberto cambia musica che è meglio..

Voglio solo puntualizzare una cosa , In materia di pizza credo di sapermi gestire molto bene e non c'è necessita che voi me lo confemiate o meno .
Credo che la risposta della clientela che da 15 anni si rivolge a me lo possa confermare. Ma vorrei aggiungere solo che la mia era una osservazione sul lavoro di molti pizzaioli che girando per il locali mi capita di vedere all'opera.
Ragazzi lo so anche io che un panetto va arrotondato in un lato del banco dove non c'è farina in eccesso, so anche io che va fatto ruotare sollevato dal banco per perdere la farina assorbita e poi va messo in posizioneper la farcitura.......scusate ma sforno pizze tutto il giorno sia grandi che piccole e tutte con il procedimento classico cioè con  la pala.
Non misembra di aver detto una cosa così grave.
Per quanto riguarda la farina di semola era un consiglio sopratutto per l'amico casalingo pizzaiolo. Ci sono prodotti specifici per favorire la stesura della pizza vedi ad esempio la spolverizza della 5 stagioni  ( non l'ho inventata io )
vuol dire che forse il problema esiste per qualcuno.
Forse qui siete tutti maestri ma certo che per altri potrebbe essere una buona osservazione , incaso contrario chiedo scusa .
Roberto
151.47.19.76

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Iscritto: 09/03/2010
x roberto

La farina grossa è un pò come la sabbia al mare. Più è fina e più ti si attacca addosso. Quindi la farina gialla di semola di grano duro oltre a dare alla pasta dopo la cottura quel senso di rustichezza , non si attacca alla pizza e quindi la renderà meno polverosa ed amara.
Questa è una tua osservazione ... fatta



Permettimi;
La semola non è vero che non si attacca al massimo non si stacca dalla pizza in cottura.
Considera che la semola essendo più granulosa penetra nell'impasto in stesura  tagliando o perforando la maglia glutinea .
Non è vero che non si attacca , il fatto che tu dica che l'aspetto della pizza rimane piu rustica significa che avendo assorbito la semola cambia aspetto.

La semola usata per stendere non la si usa perchè non si attacca , la si usa per convenienza e per dare piu velocita alla stesuara  .( perche stacca l'impasto dal banco e la rende piu asciutta )
Ma attento devi essere veloce altrimenti il tempo di penetrare nel'impasto ,il problema ti rimane.

La semola non macchia e non si stacca in cottura ( non la trovi sotto intendo)ma soprattutto non la noti abbondantemente dopo aver tirato la pizza dal forno.
Comuque sia rende la pizza piu amara e diversa da come dovrebbe essere.


peppe Lisi

Naturalmente se usata massicciamente , e s non usi spolverare il forno diverse volte durante il sevizio

87.19.62.80

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x piadino ....................

Ciao,

guarda che hanno ragione peppelisi e tutti gli altri che ti hanno risposto.

Probabilmente sei tu che non hai esperienza con le pizze e credi che tutti gli altri siano nelle tue stesse condizioni.

Quando l'impasto e' correttamente gestito la farina per la stesa non rimane attaccata al disco, ma viene scrollata via prima di impalare.

L'uso della semola o dei rimacinati 'grossolani' o dei preparati appositi per la stesa e' solo una facilitazione per operare con maggiore velocita'.

Il minore retrogusto dopo la cottura lo si ottiene proprio con la stessa farina dell'impasto.

Se ti prendi il giusto tempo con la giusta umilta' e ti studi un poco i vecchi argomenti trattati professionalmente molte e molte volte su questo forum avrai solamente un grande beneficio.

Salutoni.

Pixior
87.15.210.27

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
caro roberto cambia musica che è meglio.. alla grande

Robbè...ma che dici??? Prima dici che fai le pizze solo su ordinazione, che le abbatti, e ora che sforni pizze tutti i giorni, e tutto il giorno...Ma allora, perchè cazzarola le abbatti ste povere pizze, se le devi usare vita natural durante [26]  [26] .

Torno a ripetere, in base a quello che hai scritto, e cioè che il tuo era un consiglio ad un amatore casalingo...il tuo target è mirato...sei un furbacchione Robbè... [45] , simpatico, ma furbacchione...

Saluti massimo
93.70.174.10

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Iscritto: 22/11/2010
caro roberto cambia musica che è meglio.. alla grande

Non hai ancora capito niente di me!!
non vorrei essere noioso ma due parole le devo sprecare, anche perchè non vorrei essere frainteso .
Allora spero adesso di essere chiaro:
1) Ho una pizzeria con posti a sedere dove sfortno pizze su ordinazione al tavolo.
2) faccio anche consegne a domicilio di queste pizze tonde da 33 cm  ed in più preparodelle pizze multiple ovali da 40x60 sempre per consumazione ai tavoli per gruppi di persone o per consegna a domicilio.
3) Ho un banco di pizze per asporto dove vendo a tranci ( questo come oramai sanno tutti le abbatto appena cotte le tengo al banco e le vado a riscaldare una volta che il cliente le ordina.)
Tutto questo infornato sulla base del forno con la pala.........OK??
Questo è solo quello che riguarda la pizza poi per qunato riguarda la piadina o panionoteca tutto un altro discorso .
Prerparo tutti gli impasti io ogni giorno.
SONO UN ARTIGIANO  e il discorso del furbacchione non mi dispiace ma non l'ho capito bene.
151.47.19.76

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
caro roberto cambia musica che è meglio.. alla grande

Come non capisco ninte ragazzi... [22]  [22]
93.70.174.10

Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
caro roberto cambia musica che è meglio.. alla grande

Caro piadino alias roberto, tu non hai capito che una buona parte di questo forum ha capito molto di te e che tu non hai capito nulla sul forum.
Guarda, per fart un favore ti do due dritte o consigli, poi fai quello che vuoi:
1) Impara ad essere piu' umile
2)prima di vantarti di cose che non conosci bene, chiedi un parere, o un consiglio( qui i cosiddetti io so tutto non vanno molto avanti)
3)Qui' i segreti non esistono, se giri tutti i vecchi post capirai che questo e' l unico forun che ha sfatato il mito della segretezza nella pizza.
4) e dacci quella c...o di ricetta della tua famosisima piadina, che nessuno si mettera' a farti concorrenza a casa tua, al massimo la proviamo a casa nostra.
[28]
Dai, su, non fare il discolo, cambia atteggiamento e vedrai che non avrai piu' scontri [44]
. Ciao e buon ripensamento.(se vuoi) [31]
62.47.19.82

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Iscritto: 22/11/2010
caro roberto cambia musica che è meglio.. alla grande

Mi sembra che questo non sia di certo il forum dove l'umiltà spicca.
Quella c....o di ricetta della piadina come la chiami tu te la puoi scordare caro mio. Ci vuolerispetto per una ricetta che ho ricevuto in regalo da un carissimo amico e che mi ha cambiato la vita creandomi un'attività che mi ha permesso di mantenere degnamente la mia famiglia e dare lavoro a diverse persone.
Tu che mi dai lezioni sull'umiltà impara a conoscere le persone prima di giudicare, non so dove sei , ma se ti va di farti una vacanzina vieni a vedere come lavoro e poi forse cambierai idea.
Comunque ho visto tante foto qui che sembrano pizze del  c.....o , ma non mi permetterei mai di giudicarle  [40]

151.47.19.76

Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
caro roberto cambia musica che è meglio.. alla grande

Sei incorregibile, non hai capito il mio discorso,o forse mi sono spiegato male io. e quindi, visto che ognuno attacca il proprio asino dove vuole, fai cio' che credi.
Ricorda che tra ricetta del c...ao come l'ho scritta io e ca..o di pizza c'e' una bella differenza, non stavo offendendo il tuo operato ma ironicamente ti stavo dando un consiglio serio.
E comunque, tutte le pizze del c...o che hai visto in questo forum, sono state giudicate e si sono fatti lunghi discorsi, naturalmente da persone competenti e no, ma sopprattutto non altezose.
Continua a tentare il tuo business,
[31]
62.47.17.128

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Iscritto: 12/12/2013
ciao a tutti faccio il

ciao a tutti faccio il pizzaiolo da quasi 5 anni ho sempre lavorato con forni a legna quindi metodo tradizionale......vorrei chedervi un consiglio per non fare incollare la pizza sul banco dopo averla stesa e farcita....sono abbastanza veloce nel stendere e farcire ma spesso mi si attacca al banco( di marmo) se uso troppa farina la pietra del forno mi si fredda e cuoce molto meno quindi come posso fare x non farla incollare senza usare troppa farina?? e come faccio a non far scendere la temperatura della pietra??