Processi di impasto-guida teorica

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Iscritto: 09/03/2010
Processi di impasto-guida teorica

Abbiamo la farina che presenta zuccheri complessi, tra cui spicca l amido, quello principale... l a-amilasi e il b-amilasi sono  proteine( anch esse presenti nella farina, che, a contatto con l acqua, vanno ad attaccare l amido affinchè venga trasformato in zucchero semplice, e quindi a  permettere agli enzimi del lievito di nutrirsene e trasformarlo in gas carbonico, che sarà dunque il processo di lievitazione...la maturazione viene  determinata da queste proteine, che nel loro lavoro di modifica dell amido impiegano tempi diversi che vengono determinati dalla forza della farina(w) quindi  dalla quantità piu o meno elevata sia dell amido che delle proteine stesse...la maturazione per cui ha tempi piu lunghi rispetto ai tempi di lievitazione, ed è per questo che si utilizza la tecnica del freddo, per pareggiare i due tempi di processi ed arrivare ad avere un prodotto lievitato e maturato alla perfezione....detto questo si capisce che una farina piu forte contiene maggior quantità di proteine e quindi avrà bisogno di un tempo maggiore affinchè completi il suo lavoro di maturazione, rispetto ad una farina piu debole che necessiterà di tempi minori...questo solo per dare un quadro piu chiaro a chi magari aveva qualche dubbio
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Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
x masto

Ciao visto che hai postato un argomento che è sempre interessante, ne approfitto per farti una domanda. Se noi utilizziamo una farina la cui maturazione avviene nell'arco delle 12 ore, utilizzando la tecnica del freddo si riesce a mantenere la maturazione per 24 ore oppure passate le ore necessarie l'impasto comincia a danneggiarsi ( scusa ma non sapevo che termine usare ) CIAO
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Iscritto: 09/03/2010
x emalimo

Ciao...se utilizzi una farina che ti darà una buona maturazione nell arco delle 12 ore e ovvio che superate quelle ore l impasto andrà verso la sovramaturazione, con conseguente sovrafermentazione, e quindi una maglia glutinica nn piu capace di trattenere i gas prodotti dal lievito
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Ritratto di euanghelion
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Iscritto: 25/07/2010
Processi di impasto-guida teorica

Senza polemica e per fini di chiarezza voglio sottolineare che una cosa sono gli zuccheri, altra cosa sono le proteine e altro ancora gli enzimi...tutti coinvolti nei processi di maturazione e lievitazione...la-amilasi e la b-amilasi sono enzimi e non proteine....le proteine tipiche presenti negli impasti farinacei sono la glutenina e dalla gliadina che determinano poi la formazione del glutine che è una proteina con componente lipidica......etc..etc.
Detto questo lascio a mastropizza il prosieguo delle trattazioni interessantisime sul tema impasti e loro tecniche di cui è cultore....
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93.37.130.216

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Iscritto: 09/03/2010
x euan

Si è vero...si tratta di enzimi...ricordiamo anche, caro collega, che nei farinacei abbiamo  l albumina e la globulina, che fanno parte delle proteine solubili...mentre la gliadina e la glutenina sono invece proteine insolubili, di quantità piu elevata rispetto alle prime e che grazie alla loro reazione dipende la formazione del glutine...
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Iscritto: 09/03/2010
x euan

Poi scusa euan...ho sbagliato la dicitura, come tu stesso mi hai fatto notare, ma ti ricordo che gli enzimi sono a loro volta delle proteine...senza polemica ovviamente
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Ritratto di euanghelion
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Iscritto: 25/07/2010
x euan

Concordo in pieno, gli enzimi sono "costituiti" da proteine. Essi, gli enzimi, Hanno una funzione diversa che è quella come tutti sappiamo di accellerare i processi chimici fungendo da catalizzatore.
La mia era solo ai fini di una chiarezza del tuo interessante tread ...una pura "questione di lana caprina" come si suole dire...
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Ritratto di jerry76
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Iscritto: 09/03/2010
x euan

esatto la amilasi sono enzimi che a loro volta sono anche proteine, ma è corretto dire che durante la maturazione anche il glutine viene digerito dalle proteasi? [22]
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Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
Processi di impasto-guida teorica XLUCULLUS

Molto interessante anche se complicato. Se ero in Italia e non a 18 000 kilometri te li facevo io i DVD visto che sono/ero produttore video, mannaggia !!
Complimenti e grazie anche a Mastro per aver aperto questa discussione [42]  [42]
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Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
Processi di impasto-guida teorica

Ma allora chi non utilizza il freddo non avra mai un prodotto lievitato e maturato alla perfezione?
Non riesco ancora a capire questo, leggendo i vari interventi sento che molti grandi pizzaioli napoletani non usano la cella, anzi la detestano.
Come fanno a fare quelle che si dice siano pizze leggere e digeribilisime se senza cella non si riscontra questo incontro tra maturazione e lievitazione?
Io essendo profano, continuo a fare esperimenti e ho notato che una lunga lievitazione-maturazione a t.a (18/20ore)con pochissimo lievito e uguale a una lievitazione- maturazione di 32 ore di cui 24 fatta in cella e 8 a t.a con piu' lievito.
Non vorrei sbagliarmi, e se mi sbaglio corregettemi, ma la cosa piu' importante secondo me' e' trovare la giusta temperatura per far maturare i panetti, anche perche' da cio' che ho letto e' possibile avere una lievitazione senza nessun lievito. Non so' se e' vero pero' uno di questi giorni faccio un piccolo impasto senza lievito.

62.47.30.177

Ritratto di lucullus
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Iscritto: 08/03/2010
Processi di impasto-guida teorica

l'impasto matura anche fuori dal frigorifero.
il problema è un altro....cioè la logica aziendale.
spiego meglio: alcune aziende di farine per facilitare il lavoro del pizzaiolo producono farine mirate e "indottrinano" i pizzaioli a usare tali sistemi.
Dopo qualche anno di "indottrinamento" con determinati prodotti e una certa abitudine si arriva alla conclusione che la maturazione avviene solo ed esclusivamente in frigorifero perchè il diagramma lievitazione maturazione è scompensato.
la tecnica del freddo facilita il lavoro, ma non è che senza frigo non si può avere un buon prodotto.
bisogna semplicemente bilanciare le dosi di lievito con il tipo di farina che si usa, e qui viene difficile dare consigli perchè andrebbero testate sul posto, sono troppe le cose che possono dare un risultato diverso.
ne cito solo alcuni
temperatura dell'acqua
pH dell'acqua
quantità di cloro presente
temperatura di riscaldamento dell'impastatrice
temperatura di stazionamento dell'impasto.
e poi ...grado di maturazione del grano (qui ci inganna il W)
attività amilasica della farina
tempo di stagionatura della farina
quantità di proteine...
Potrei continuare con un'altra pagina,
Con la gestione del freddo scavalchi tutte queste cose, perchè blocca gran parte dei processi, si impasta, si mette in frigo, si tira fuori e si stende.
95.252.173.46

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Iscritto: 17/10/2010
Processi di impasto-guida teorica XLUCULLUS

e dunque, come si fa ad avere un a base di partenza senza la teoria del freddo? Esempio: Caputo rossa, opp. spadoni pz3 (quelle che trovo qui facilmente reperibili) O farina fornai, quale sarà la quantità di lievito, acqua, sale lavorazione, e maturazione/lievitazione?. scusa le domande e grazie per tutto. ciaoooo
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Ritratto di lucullus
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Iscritto: 08/03/2010
Processi di impasto-guida teorica XLUCULLUS

la quantità di sale è sempre la stessa cioè da 20 a 30 gr x kg oppure da 40-60 per litro d'acqua.(indicativa perchè anche qui andrebbe vista la quantità di sali minerali presenti nella farina )
Per facilitare l'apprendimento a volte ci si esprime in un modo, ma l'argomento farine è molto più complesso di quello che sembra.
la maturazione di cui si parla in genere riguarda la scissione dell'amido da zucchero composto a zucchero semplice.
a questo punto viene spontaneo fare una riflessione.
esempio su 100%:(è un esempio perchè ci sono altri elementi)
farina con proteine al 10% amido al 90%
farina con proteine al 15% l'amido sarà al 85% quindi meno della prima.
e allora perchè una farina forte deve stare più tempo a maturare se ha meno amido ??
le farine più forti devono stare di più in frigo non per le amilasi ma per le proteasi, cioè quegli enzimi che provvedono a demolire le proteine rendendole più leggere.
In realtà (tieniti forte che questo potrebbe metterti in confusione) le amilasi a volte  agiscono più velocemente su una farina forte che su una debole perchè la cariosside è più vitrea e quindi i cilindri del molino spaccano di più i granuli di amido.
inizia un piccolo impasto di prova con lievito dal 0,2 a 0,5% sulla farina (da 2 a 5 gr per kg) per una lievitazione di 6-8 ore con le farine che hai menzionato.
Prendi un bicchiere cilindrico e con un pennarello segna ogni 1/5 cm, poi prendi metti impasto fino a 2 cm e copri con un cartoncino, quando arriva a 4 cm sei vicino alla lievitazione ottimale.
Nei dvd che sto registrando da quasi due mesi (con uno staff che mi sta letteralmente spillando una cifra)  riporto tutti questi piccoli esperimenti curiosi e interessanti che fanno capire meglio i processi biologici naturali.
ciao
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Iscritto: 09/03/2010
Processi di impasto-guida teorica XLUCULLUS

Ciao Lucullus...quando dici che le amilasi agisco a volte piu velocemente su una farina forte cosa intendi? l amido viene attaccato dagli enzimi che lo tramutano in zucchero semplice...che attività ha l amido?
109.54.105.53

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Iscritto: 20/09/2010
Processi di impasto-guida teorica XLUCULLUS

Ciao, io non sono un pizzaiolo, sono un ingegnere appassionato di pizza.
Premetto che sono a conoscenza, per averli studiati, di tutti (+ o -) i processi di cui si sta parlando.
L'attività amilasica però, oltre a dipendere dal grado di umidità e da quello di frantumazione dei grani di amido, dipende anche dal terreno dov'è crescuito il grano...quindi dal tipo di farina.
In particolar modo hanno influenza la quantità di amilasi e la proporzione tra alfa e beta, che hanno due modi diversi di attaccare il grano di amido (per dirla semplice, l'alfa lo "demolisce" in destrine che sono solubili in acqua e non nutrono i lieviti, rendendo l'impasto molliccio; le beta producono saccarosio, galattosio, maltosio, che poi vengono assimilati dai lieviti grazie ai loro enzimi maltasi, invertasi, ecc).

Le attività amilasica e proteasica in frigo sono rallentate (ma non quanto quella fermentativa dei lieviti).

Io per esempio sto usando una caputo rossa (quindi medio-forte), che ho letto avere una modesta attività amilasica. Dopo un 36 ore di frigo gli do qualche ora a 21-22°C per farla lievitare, ma è già abbastanza matura (comunque sto ancora sperimentando).

P.s. credo che il modo giusto di misurare il sale sia rispetto al peso totale dell'impasto (per la sapidità) oppure rispetto alla farina (e quindi al lievito) per la stabilizzazione-rallentamento lievitazione-ossidazione. Credo sia fuorviante pesarlo rispetto all'acqua vista la variabilità della proporzione acqua-farina (immagino che la salinità/durezza dell'acqua utilizzata sia abbastanza costante)
93.47.46.178

Ritratto di lucullus
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Iscritto: 08/03/2010
Processi di impasto-guida teorica XLUCULLUS

(per far capire meglio il  concetto dell'amido ho commissionato dei disegnini di minatori da inserire nel video che ti parlavo)
per attività amilasica si intende + - la quantità di enzimi che attaccano l'amido.
il suffisso asi sta a indicare argomenti che appartengono alla farina o meglio all'amido ma non sono l'amido in s'è stesso.
alfa amilASI    beta amilASI proteASI diastASI LipossigenASI ecc. ecc.
le protasi attaccano le proteine e le domoliscono, mentre le Amilasi attaccano l'amido e lo scindono o degradano.
Questi enzimi (energia che sviluppa energia ossia catalizzatori biologici che modificano lo stato delle molecole) Considera che la mela per es. matura e marcisce per effetto degli enzimi che trasformano le molecole.
tornando a noi; in sintesi, questi enzimi stanno quasi inattivi dentro il granulo di amido, quando questo viene frantumato si attivano e iniziano a lavorare e producono destrine maltosio e glucosio.
Ora se il molino frantuma tanti granuli di amido, o la farina staziona oltre un certo periodo, o sta in ambiente umido l'attività di questi enzimi è accellerata.
nel caso specifico di farine forti; il chicco è più vitreo, quindi per essere rotto ha bisogno di una pressione maggiore dei cilindri, e di conseguenza si frantumano più granuli.
Spero di non averti messo confusione.
ciao
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Iscritto: 09/03/2010
Processi di impasto-guida teorica X arci

Concordo che la qualità di una farina dipende dal tipo di frumento,dalla qualità del terreno(composizione chimico-fisica),il clima,il concime, e la macinazione. Sul punto dell attività amilasica, ecco, se viene rallentata nn quanto quella fermentativa possiamo allora avere un quadro piu chiaro è logico dell utilizzo del frigo...Riguardo al sale dico: siccome agisce sulla formazione del glutine, quindi della maglia glutinica, per le sue proprietà elettrostatiche, aumenta i legami tra gliadina e glutenina, dando cosi maggiore consistenza all impasto...ed ho letto tempo fa che in termini di quantità ottimale di sale da usare il fattore chiave sta proprio nella qualità della farina usata...con una farina di bassa qualità, si consiglia infatti di aumentare il sale per migliorarne appunto la qualità, in quanto si aumenta la consistenza dell impasto...e un altro importante fattore, sempre in riferimento alla quantità di sale da utilizzare, sta nella raffinazione della farina...farine "00"hanno bisogno di piu sale perchè povere di sali minerali, al contrario delle altre o di quelle integrali, piu ricche di sali minerali...
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Ritratto di vinny
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Iscritto: 08/03/2010
Processi di impasto-guida teorica XLUCULLUS

ciao domanda: quando sono in vendita i tuoi cd.grazie
62.94.194.243

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Iscritto: 09/03/2010
Processi di impasto-guida teorica XLUCULLUS

Quindi, da quello che ho capito, nel caso di una farina che ha subito piu frantumazione di granuli avrà sviluppato avrà subito una maggiore attività produttiva di destrine,maltosio,e glucosio...dico bene? quindi in parole povere avremo una farina per cosi dire piu "maturata" rispetto ad altre....correggimi se sbaglio.....un altra cosa lucullus, perdonami se chiedo, ma l argomento è interessante....forse i processi da te descritti sono quei processi che si verificano nel periodo subito dopo la macinazione della farina?cioè in quelle 2-3 settimane di "riposo" che la farina ha bisogno per ritrovare il suo equilibrio?
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Ritratto di lucullus
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Iscritto: 08/03/2010
x vinny - mastropizzadc- arcimboldo

x vinny
x i dvd spero siano montati prima di fine gennaio, considera che con lo staff si era calcolato da 5 a 8 giorni di riprese e invece ne sono usciti tanti di quegli argomenti  che in 16 gg ne abbiamo registrato solo 3/4. se sei produttore sai che in 8 ore alla fine di fatto si registra si e no 90-120 minuti (quando va bene) l'altro ieri la stessa frase ho dovuto ripeterla ben 6 volte, una volta non piaceva a me , un'altra alla regista, quest'altra all'editing; alla 7° quando era ok è passata un'ambulanza (povero autista si è beccato tanti di quegli accidenti) per il montaggio non c'è bisogno che ti spiego quanto ci vuole che lo sai meglio di me, parlano di 2-3 volte il tempo di riprese. 

x mastropizzadc
le due tre settimane di riposo per la farina che chiamiamo riposo in realtà è stabilizzazione dallo shock subito durante la frantumazione.
lo spiego in modo meno tecnico ma più semplice.
Se in un paese c'è un terremoto ogni abitante correrà nella zona dove ci sono i suoi famigliari, quindi ci sarà un momento dove in ogni zona è raggruppata la singola famiglia, passato lo shock iniziale lentamente ognuno riprende la sua attività e rioccupa gli spazi nel paese. ecco così succede più o meno alla farina.
x arcimboldo
complimenti per la preparazione tecnica che hai considerato che non sei pizzaiolo, ma visto che parli di frigorifero attenzione perchè la temperatura
del frigo domestico è diversa da quello professionale che in genere è a +4

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Iscritto: 09/03/2010
x lucullus e tutti gli altri

Grazie x i tuoi interventi e per la semplicità con cui spieghi argomenti cosi complessi ma importantissimi per il nostro lavoro...vorrei ringraziare anche coloro che hanno partecipato a questa discussione che spero di poter riprendere e approfondire presto...Ciao e buon lavoro [41]
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Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Bellissima questa

Bellissima questa discussione! ne approfitto per accodarvi una domanda che ho inserito su un nuovo post....
ero interessato alla proteasi.... la proteasi rende l'impasto più digeribile, più passa il tempo e più distrugge il glutine.... se portata a livelli massimi suppongo che renda l'impasto digeribile anche per i celiaci.... il problema è che probabilmente arrivati a qul punto la pizza non gonfia più e rimane compatta, brutta, senza alveoli.... al massimo posso fare una piadina croccante ben condita.... dico bene? se si, esiste un altro modo per far sviluppare gli alveoli in un simile impasto? aumentare i grassi può essere una soluzione? riescono i grassi a formare una barriera per l'anidride carbonica? o aggiungereste dell'albume? o ancora inserireste del lievito madre.... che sviluppa gas più lentamente del lievito di birra e l'impasto fa meno fatica a mantenerlo, o un lievito per dolci? che sviluppa direttamente nel forno? Ovviamente non stiamo parlando di una pizza classica.... stiamo parlando di un impasto che ha perso tutto il suo glutine o anche di un impasto in cui non ne ho proprio fatto uso.... insomma qualcuno di voi ha sperimentatoabbastanza al riguardo? Smile