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Il sale riduce lo sviluppo di anidride carbonica (gas carbonico) assicurando un prodotto omogeneo e un’alveolatura fine e regolare.

Il sale non va messo a diretto contatto con il lievito perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, e riducendo le sue proprietà di trasformare ( in assenza di ossigeno) gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.

Un impasto privo di sale risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile lavorazione, inoltre presenta un colore troppo bianco e aumenta più velocemente le sue proprietà fermentative.

Il sale negli impasti fatti con farine deboli va aggiunto ad inizio impastazione per aumentare la forza e la tenacità della maglia glutinica mentre usando farine forti il sale va aggiunto ai 3/4 o ai 2/3 dall’inizio del processo.

La percentuale di sale da aggiungere è in rapporto della farina che si usa perché una farina più raffinata (abburattamento) tipo la “00” possiede meno sali minerali di una meno raffinata tipo “integrale”. Comunque le dosi ottimali sono da 40-60 grammi a litro d’acqua oppure in rapporto alla quantità di farina del 2-3 %.