impasto

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Ritratto di ANDYBOY
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Iscritto: 10/11/2011
impasto

Salve a tutti , da premettere che sono appassionato di pizza , volevo chiedere un consiglio sull'impasto . Dopo vari tentativi  ho trovato un impasto dove  i miei assaggiatori molto esigenti trovano veramente buona  esaggerando paragonandola alle pizzerie professionali  , specifico che la cottura la effettuo nella pentola forno , cioè la pentola a campana sul gas di cucina . Le mie dosi sono:

50% manitoba spadoni

40 % farina 00

10% farina di grano duro  (semola)

4-5 gr lievito di birra 

5% sale 

1% zucchero

Impasto a mano per circa 20- 30 minuti a strappo x ossigenare , faccio riposare 30 min  , poi faccio i panetti  5 ore riposo , poi rigenero energeticamente per togliere le bolle di gas   3 ore prima di infornare .

Volevo chiedere se mi potete dare dei consigli per migliorare ? e se questo impasto andrebbe bene per il forno a legna ?

Marana Forni
Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ciao se fai tutto in giornata

ciao

se fai tutto in giornata perche usi la manitoba?

puoi fare tranquillamente con una farina tipo 00 240-260w

se non la trovi allora fai 80% tipo00 e 20% manitoba.

il lievito puoi scendere a 2-3gr

Gianni

 

Ritratto di ANDYBOY
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Iscritto: 10/11/2011
 ciao il rusticone    con la

 ciao il rusticone    con la manitoba ho riscontrato una lavorazione della pasta ottima piu' elastica quando allargo il panetto non ho prob di buchi. e poi posso allargarla quanto voglio .

con il lievito ok  grazie 

ti posso chiedere come si fa' a capire quando l'impasto e maturo , presumo di capirlo quando il panetto si gonfia sia in altezza che di larghezza , pero' presumo ,....!! mi potresti dire un metodo piu' tecnico . Grazie

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ciao si è una bella domanda

ciao si è una bella domanda ma la maturazione non riesci a vederla ad occhio nudo come la lievitazione,come tu saprai la maturazione dipende da moltissimi fattori ,cmq leggi queste spieghazione x farti un idea.

un saluto gianni

La maturazione dell’impasto

La maturazione dell’impasto
La maturazione dell’impasto e’ un concetto molto poco conosciuto dai pizzaioli, eppure di assoluta importanza da apprendere per diversificare l’offerta di pizze più leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto ad altre, sviluppate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e un po’ retrò ,con risultati assolutamente deludenti in termini di qualità.
E’ infatti il momento di sfatare un detto ormai “comune” che recita così: “oggi ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una sensazione di gonfiore”.
Non è assolutamente vero!!!Una buona pizza per essere tale non deve fare sete e non deve essere indigesta (non deve dare quel senso di gonfiore allo stomaco).
Il segreto?
La bravura del pizzaiolo nello sviluppo e produzione dell’impasto.
Perché la bontà della pizza si misura sicuramente con le seguenti percentuali: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di 1° qualità, 10% stesura della pizza, 10%cottura.
Da ciò si può capire come la cosa più importante e la corretta realizzazione dell’impasto e da qui cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto “maturato”!
La tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale processo con la “Reazione di Maillard”.
In sintesi viene affermato che negli impasti dei prodotti da forno (fra i quali c’è la pizza), maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi (che sono la parte più piccola delle proteine)e glucosio (parte più piccola di zucchero complesso o amido).
La presenza massiccia di questi due elementi significa che, gli enzimi che scompongono le proteine (il processi si chiama “Proteasi”) e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Infatti per una buona “Maturazione “ dell’impasto occorrono minimo 24/36 ore a lenta lievitazione (ideale in frigo a 2/4 gradi).
Cosa dice la Reazione di Maillard?
Essa dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in cottura ad alta temperatura (quale è quella della pizza) per merito di una combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto è più leggero, più digeribile e di profumo intenso.In una parola :fantastico!!!
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 36 a 120 ore)già prima di essere cotto come pizza e’ come se il nostro stomaco ha ricevuto una pasta per pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli elementi (trasformandoli cioè da complessi in semplici).
Quindi :
inizio digestione = inizio scomposizione elementi complessi
fine digestione = trasformazione elementi complessi in semplici.
Pensate che all’interno della pasta di pizza ci sono più di trecento processi che si attivano dando origine all’inizio della “Maturazione”.
Uno di questi è la lievitazione ed è il più veloce di tutti gli altri.
Appare evidente che solo la lievitazione è la più veloce delle altre trasformazioni.
La domanda quindi è: come faccio a controllare la lievitazione e a farla coincidere con i tempi degli altri processi?
Semplice!Attraverso la temperatura.
Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (da 2 a 4 gradi circa), rallentiamo la lievitazione consentendo alla pasta di viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Vi facciamo l’esempio della frollatura della carne.
Quando viene macellata la bestia non si mangia subito la carne (fa male!).La si fa frollare per qualche giorno in cella frigo, per poi cucinarla. Una carne ben frollata e’ più tenera e digeribile.
Stessa cosa per l’impasto della pizza.
Per avere una pizza più leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo trattarla come la carne;solo che il procedimento della carne si chiama “Frollatura” mentre quello della pasta della pizza si chiama “Maturazione”.
Cioè dobbiamo metterla in frigo per qualche giorno a temperatura fra i 2 e i 4 gradi.
Ora: sempre collegandomi a quanto detto all’inizio e cioè che bisogna sfatare il detto che una pizza e’ sempre pesante ed indigesta, basti pensare che proprio da un detto popolare meridionale quando si vuole intendere di una persona che è pesante gli si dice:”che pizza”!!!Quindi la pizza non è mai stata digeribile e leggera, ma lo può essere grazie ai moderni metodi e alle moderne attrezzature.
Infatti 20/25 anni fa non c’era la possibilità di disporre di frigoriferi professionali o di celle frigorifere a costi d’acquisto bassi come al giorno d’oggi, quindi poteva esserci la scusante.
Ora non più!Fare una pizza altamente digeribile si può !Basta volerlo.Fondamentalmente comunque i pizzaioli napoletani dell’antichita’ già sapevano applicare la maturazione senza saperlo.
Non usavano il lievito (in quanto non lo conoscevano) ma sapevano già fare la pasta la sera prima utilizzando la pasta madre (quella avanzata e già maturata) in aggiunta alla nuova pasta.
Concludo in definitiva dicendo che una buona pizza non deve essere fatta necessariamente con una pasta fatta maturare per 100 e più ore, che la riuscita di una buona pizza sufficientemente maturata dipende anche dal tipo di farina usata.

La maturazione dell'impasto

In pratica quando noi mangiamo una pizza, il cui impasto ha maturato per molte ore (da 24 anche a più di 100 ore) prima di essere cotto come pizza, è come se il nostro stomaco avesse ricevuto una pasta per pizza già parzialmente scomposta e semplificata in tutti i suoi elementi dai propri enzimi.
A questo punto lo stomaco ci metterà meno tempo a digerire quell’impasto. Bisogna dire che lo stomaco lavora fin quando non avrà trasformato tutti gli elementi complessi, presenti nell’impasto e negli ingredienti, in elementi semplici (quando tutti gli elementi complessi sono stati trasformati in semplici, lo stomaco finisce di lavorare; fine della digestione)
All’interno dell’impasto per pizza ci sono circa trecento microprocessi che si attivano durante la maturazione.
Fra questi processi ce n’è uno soltanto che è più veloce di tutti gli altri ed è la lievitazione.
La sola lievitazione è quindi più veloce di tutte le altre trasformazioni. Per fortuna la lievitazione è controllabile attraverso la temperatura.
Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (4° centigradi circa), la lievitazione verrà rallentata abbastanza da viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Per spiegare ai clienti della vostra pizzeria perché la vostra pizza è più leggera, più digeribile e più profumata, potete fare loro il paragone fra la maturazione dell’impasto e la frollatura della carne fresca.
Quando si macella una bestia cosa si fa con la carne? La si usa subito? No!!
La si fa frollare per alcuni giorni nella cella frigorifero perché in questo modo, cucinando una carne ben frollata, essa risulterà più tenera e digeribile.
Ecco, a questo punto bisogna immaginare che l’impasto di pizza sia come la carne fresca.
Se vogliamo che la pizza, così come la carne, diventi più leggera, più digeribile e più buona, dovremo trattarla come la carne fresca e cioè lasciarla frollare (nel caso dell’impasto per pizza si dice maturare) per alcuni giorni in frigorifero a bassa temperatura (circa 4°).

Volendo potrei citare anche un detto popolare del centro e sud Italia teso a suffragare la teoria sulla maturazione dell’impasto. I detti popolari sono la verità e la saggezza dei popoli. Quando ci si riferisce ad una persona opprimente, invadente, che conosce sempre tutto, che quando comincia  a parlare non la finisce più e ti si mette sullo stomaco viene appellata come “….è una pizza!!”
Se di una persona pesante, difficile da sopportare, da digerire, si dice …è una pizza!!! Vuol dire che la pizza non è così facile da digerire!
Molte persone infatti non mangiano la pizza la sera perché hanno paura che poi la notte non riuscirebbero a riposare bene, a causa di una cattiva digestione.

La pizza ha avuto successo in tutto il mondo, tant’è vero che in qualsiasi lingua, la sua traduzione è solo “PIZZA”.
Questo però non vuol dire che non si possa migliorare e renderla anche un po’ più digeribile.
Concludo affermando che quando la pizza nacque, a Napoli, i pizzaioli, senza saperlo, già applicavano la maturazione .
La lievitazione era assolutamente naturale. Questo voleva dire cominciare a fare la pasta la sera prima, utilizzando anche la pasta madre (pasta già maturata) e aspettando ancora la normale lievitazione. Significava quindi che dal momento dell’impasto alla cottura della pizza passavano dalle 12 alle 24 ore.
QUELLA ERA GIA’ “MATURAZIONE DELL’IMPASTO"

QUESTO E' UN BELLISSIMO ARTIKOLO KE HO TROVATO PUBBLIKATO SDU UNA RIVISTA DI SETTORE...
PIZZA E PASTA ..
E' SEMPLICE MA RIESCE A SPIEGARE ALLA PERFEZIONE COS 'E' LA MATURAZIONE

SALUTI
MARIO'S
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