Ciao

tenendo in considerazione le tue tempistiche.... ma non avendo mai usato le due farine  che hai a disposizione, io farei:

1lt acqua

1700 gr farina

50gr sale

3 gr LB

25gr olio

NO ZUCCHERO

poi, farei 3 ore puntata e 4 ore appretto (supponendo che se impasti alle 12 tu voglia avere i panetti pronti x le 19....)

p.s. che W hanno le farine che usi??

ciao

COPPI

Ciao!

ho aperto l'attività di pizzeria d'asporto da un mese, mi sono buttato, e vedo che non me la cavo poi così male per essere all'inizio, ma riconosco che ho ancora tantissime cose da imparare.

Ho scoperto questo sito col forum annesso solo da qualche giorno e penso mi sarà molto utile per il mio lavoro.

So che tra voi ci sono dei veri esperti pizzaioli, spero avrete molta pazienza anche con me visto che avrò molte domande da fare. Anche il confronto con altri pizzaioli meno esperti rispetto ai  'mastri' mi sarà molto utile

Grazie a tutti 

A presto!

Ops!!  ho sbagliato sezione, dovevo presentarmi altrove..

Chiedo scusa all'amico Michele per aver usato il suo topic per la mia presentazione, è stata una svista.

Ciao

Ciao e grazie per l'interessamento innanzi tutto... poi volevo scusarmi per l'ignoranza ma non so cosa significhi questa frase "3 ore puntata e 4 ore appretto ".

i w delle farine che dicevo sono:

Luna verde "IAQUONE" 230-250

Le 5 stagioni : 330

Comunque accetto anche altri consigli per quanto riguarda l'uso delle farine!

Come mai non devo usare lo zucchero?

 sono i due tempi subito dopo la formazione dell'impasto e subito dopo aver formato le palline.

l'amico COPPi ti suggeriva in pratica di impastare, lasciar riposare per 3 ore, fare le palline per la pizza e poi lasciar lievitare per altre 4 ore. immagino che volesse farti fare il tutto a temperatura ambiente. in caso lui ti risponderà sicuramente se sbaglio la sua interpretazione.

Per lo zucchero non serve metterlo nell'impasto poichè i lieviti usano l'amido presente nella farina che viene poi demolito (non mi soffermo che creo il disastro a parlare di questo argomento....) in zucchero semplice.

Quindi lo zucchero non ti serve. per l'impasto a 7 ore ti consiglio la IACQUONE, oppure scegli una farina diversa della 5 stagioni. ne ha di vari tipi, infomati e fatti consigliare da loro in caso.

a dove hai il tuo locale?

mirko fariello

La PUNTATA è la fase dell'impasto che avviene appena terminato l'impastamento , puo' variare in base a diversi fattori , puo' essere fatta sia a temperatura ambiente sia in cella frigorifera ( c.a 5 gradi) , dopo la puntata con le varie tempistiche si ha lo STAGLIO che altro non è se non il porzionamento della massa e la formatura dei panetti ( o panielli , palline, pesetti  ) , terminato lo STAGLIO inizia la fase chiamata APPRETTO , ovvero il riposo dei panetti formati fino al momento della STESURA  ,  anche l'APPRETTO puo' variare come tempistiche in base a diversi fattori 

ninte zukkero.

prova ..  e vedi kosa ti esce fuori ..

poi  ne discutiamo..

per l impastova bene entrambe dipende poi kome vuoi lavorare se a temp ambiente o a temp controllata..

prova vedi com e' e poi ne parliamo

ciao mario's

Grazie per l'interessamento a tutti innanzitutto.

Poi riepilogo:

Io dovrei impastare, tirar fuori la massa dall'impastatrice e lasciar riposare l'impasto per 3 ore a temperatura ambiente (ma lo devo coprire con qualcosa? o metterlo in un contenitore?) e dopo le 3 ore dovrei formare le palline e lasciar riposare fino all'utilizzo per almeno altre 4 ore ancora a temperatura ambiente.

e' giusto questo procedimento?

ciao sono gianni io faccio in questo modo.:lt1 di acqua,lievito farina sale e infine lolio evo.allora procedo cosi ore 9,00-9,30 lt 5 di acqua 12 gr di lievito,sale dicamo 300gr (io ne metto di piu),kg9,00 di farina da w220-240 250gr di olio evo.dimenticavo lacqua in questo periodo uso quella del frigo 4 gradi di tem. visto il caldo che ho nel laboratorio,impasto x 15  minuti,poi faccio riposare x 15.-20 minuti  e faccio le palline,la pasta è pronta per le ore 19,00 quando inizio a fare le pizze se ti interessa prova e fammi sapere ,io lo faccio da circa 16 anni e mi trovo bene.cmq ascolta pure i consigli degli altri ,perche sono importanti ti aiuteranno a crescere nel tuo cammino lavorativo.io sono iscritto da poco al forum ma posso dirti che ci sono molti colleghi  preparatissimi. ciao e auguri x la tua nuova avventura.gianni da taranto.

Il mio locale è in provincia di bari.

Per quanto riguarda la farina mi dici di chiedere al mio fornitore quale delle farine Iaquone usare? Se è così posso risponderti anche io visto che iaquone sponsorizza molto la maturazione degli impasti e quindi ha tutte farine molto forti, con W alti, le uniche due sono LUNA VERDE (CON w 230-250) E LUNA BIANCA (che è una comune farina 00).

Nel caso potresti consigliarmi tu qualche altro impasto da fare? Ripeto io sono un principiante che brancola nel buio!

Grazie Gianni per la tua risposta, ho notato che siete tutti molto preparati! Grazie per gli auguri...... Speriamo di non imputtanarmi troppo, ma non per la pizza, ma perchè nel mio locale faccio già tante cose, voglio introdurre anche la pizza per allargare il mio bacino di utenza, visto che adesso anche la mia famiglia si sta allargando (...)!!!

Un'altra cosa, aumentando la dose del lievito, posso impastare più tardi?

Ciao Michele
Quando togli l'impasto dall'impastatrice coprilo con il classico panno umido e lo lasci in puntata x 3h.
Poi fai i panetti e li lasci lievitare x 4h.

... Tutto a TA... Circa 20-22gradi...

Inizia così poi ci dirai il risultato ( magari con foto) e vediamo come siamo messi... Ma siamo sicuri che sara' un successo!!!!
Cerca sullo storico del forum le tem. Di cielo e platea in modo tu sappita regolarti con il forno che hai comprato...

Ciao a tutti gli amici del forum, coppi.

Coppi ti devo ringraziare di cuore, e comunque volevo dirti che da come parli si vede che sei un grande!

Adesso posso dire anche io di aver trovato sul web delle brave persone!

allora michele unico consiglio devi fare le prove come ti ha consigliato mario's (secondo me è un maestro )e poi vediamo.cmq se fai la lievitazione a tem.amb. vabene la luna verde. x la lievitazione controllata la 5 stagioni ciao gianni.fai la vendita al pubblico solo quando avrai maturato una buona esperienza ( impasto,stesura, cottura)