domande impasto

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Iscritto: 02/06/2011
domande impasto

Ciao a tutti, io ho un locale (piadineria) dove da qualche giorno ho deciso anche di inserire la Pizza "visto che me la richiedono in tanti" ho comprato un forno Italforni elettrico a due camere che francamente non riesco ad usare ancora bene, in realtà sto aspettando che mi aumentino la potenza del contatore elettrico per cominciare questa avventura, adesso mi esercito un pò quando tutti gli altri strumenti sono spenti!

Dopo questa introduzione vorrei chiedere a Voi se mi possiate aiutare nel preparare un impasto per pizza diretto, a breve-media  lievitazione, ovvero vorrei prepararlo mattina verso le 12.00 per lavorarlo la sera. Io lo farei così:

1 lt acqua

1,8 kg di farina 00 "le cinque stagioni sacco bianco-blu" o in altrnativa IAQUONE "LUNA VERDE"

50 GR sale

3 gr lievito

50gr olio di oliva

1 cucchiaino di zucchero.

 

Voi cosa ne pensate? Io sono un principiante.... ho bisogno di aiuto! Grazie

Michele

Marana Forni
Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ciaotenendo in

Ciao

tenendo in considerazione le tue tempistiche.... ma non avendo mai usato le due farine  che hai a disposizione, io farei:

1lt acqua

1700 gr farina

50gr sale

3 gr LB

25gr olio

NO ZUCCHERO

 

poi, farei 3 ore puntata e 4 ore appretto (supponendo che se impasti alle 12 tu voglia avere i panetti pronti x le 19....)

 

p.s. che W hanno le farine che usi??

 

ciao

COPPI

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Iscritto: 02/06/2011
risposta

Ciao e grazie per l'interessamento innanzi tutto... poi volevo scusarmi per l'ignoranza ma non so cosa significhi questa frase "3 ore puntata e 4 ore appretto ".

i w delle farine che dicevo sono:

Luna verde "IAQUONE" 230-250

Le 5 stagioni : 330

Comunque accetto anche altri consigli per quanto riguarda l'uso delle farine!

Come mai non devo usare lo zucchero?

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Iscritto: 02/06/2011
Ben trovati tutti!

Ciao!

ho aperto l'attività di pizzeria d'asporto da un mese, mi sono buttato, e vedo che non me la cavo poi così male per essere all'inizio, ma riconosco che ho ancora tantissime cose da imparare.

Ho scoperto questo sito col forum annesso solo da qualche giorno e penso mi sarà molto utile per il mio lavoro.

 

So che tra voi ci sono dei veri esperti pizzaioli, spero avrete molta pazienza anche con me visto che avrò molte domande da fare. Anche il confronto con altri pizzaioli meno esperti rispetto ai  'mastri' mi sarà molto utile

Grazie a tutti 

A presto!

 

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Iscritto: 02/06/2011
Ops!!  ho sbagliato sezione,

Ops!!  ho sbagliato sezione, dovevo presentarmi altrove..

 

Chiedo scusa all'amico Michele per aver usato il suo topic per la mia presentazione, è stata una svista.

 

Ciao

Ritratto di fariello
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Iscritto: 13/04/2011
apretto e puntata

 sono i due tempi subito dopo la formazione dell'impasto e subito dopo aver formato le palline.

l'amico COPPi ti suggeriva in pratica di impastare, lasciar riposare per 3 ore, fare le palline per la pizza e poi lasciar lievitare per altre 4 ore. immagino che volesse farti fare il tutto a temperatura ambiente. in caso lui ti risponderà sicuramente se sbaglio la sua interpretazione.

Per lo zucchero non serve metterlo nell'impasto poichè i lieviti usano l'amido presente nella farina che viene poi demolito (non mi soffermo che creo il disastro a parlare di questo argomento....) in zucchero semplice.

 

Quindi lo zucchero non ti serve. per l'impasto a 7 ore ti consiglio la IACQUONE, oppure scegli una farina diversa della 5 stagioni. ne ha di vari tipi, infomati e fatti consigliare da loro in caso.

a dove hai il tuo locale?

mirko fariello

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Iscritto: 02/06/2011
risposta

Il mio locale è in provincia di bari.

Per quanto riguarda la farina mi dici di chiedere al mio fornitore quale delle farine Iaquone usare? Se è così posso risponderti anche io visto che iaquone sponsorizza molto la maturazione degli impasti e quindi ha tutte farine molto forti, con W alti, le uniche due sono LUNA VERDE (CON w 230-250) E LUNA BIANCA (che è una comune farina 00).

Nel caso potresti consigliarmi tu qualche altro impasto da fare? Ripeto io sono un principiante che brancola nel buio!

Ritratto di jaws
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Iscritto: 22/06/2010
La PUNTATA è la fase

La PUNTATA è la fase dell'impasto che avviene appena terminato l'impastamento , puo' variare in base a diversi fattori , puo' essere fatta sia a temperatura ambiente sia in cella frigorifera ( c.a 5 gradi) , dopo la puntata con le varie tempistiche si ha lo STAGLIO che altro non è se non il porzionamento della massa e la formatura dei panetti ( o panielli , palline, pesetti  ) , terminato lo STAGLIO inizia la fase chiamata APPRETTO , ovvero il riposo dei panetti formati fino al momento della STESURA  ,  anche l'APPRETTO puo' variare come tempistiche in base a diversi fattori 

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Iscritto: 09/03/2010
ninte zukkero. prova ..  e

ninte zukkero.

prova ..  e vedi kosa ti esce fuori ..

poi  ne discutiamo..

per l impastova bene entrambe dipende poi kome vuoi lavorare se a temp ambiente o a temp controllata..

prova vedi com e' e poi ne parliamo

ciao mario's

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Iscritto: 02/06/2011
Grazie per l'interessamento a

Grazie per l'interessamento a tutti innanzitutto.

Poi riepilogo:

Io dovrei impastare, tirar fuori la massa dall'impastatrice e lasciar riposare l'impasto per 3 ore a temperatura ambiente (ma lo devo coprire con qualcosa? o metterlo in un contenitore?) e dopo le 3 ore dovrei formare le palline e lasciar riposare fino all'utilizzo per almeno altre 4 ore ancora a temperatura ambiente.

e' giusto questo procedimento?

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
x michele

ciao sono gianni io faccio in questo modo.:lt1 di acqua,lievito farina sale e infine lolio evo.allora procedo cosi ore 9,00-9,30 lt 5 di acqua 12 gr di lievito,sale dicamo 300gr (io ne metto di piu),kg9,00 di farina da w220-240 250gr di olio evo.dimenticavo lacqua in questo periodo uso quella del frigo 4 gradi di tem. visto il caldo che ho nel laboratorio,impasto x 15  minuti,poi faccio riposare x 15.-20 minuti  e faccio le palline,la pasta è pronta per le ore 19,00 quando inizio a fare le pizze se ti interessa prova e fammi sapere ,io lo faccio da circa 16 anni e mi trovo bene.cmq ascolta pure i consigli degli altri ,perche sono importanti ti aiuteranno a crescere nel tuo cammino lavorativo.io sono iscritto da poco al forum ma posso dirti che ci sono molti colleghi  preparatissimi. ciao e auguri x la tua nuova avventura.gianni da taranto.

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Iscritto: 02/06/2011
risposta

Grazie Gianni per la tua risposta, ho notato che siete tutti molto preparati! Grazie per gli auguri...... Speriamo di non imputtanarmi troppo, ma non per la pizza, ma perchè nel mio locale faccio già tante cose, voglio introdurre anche la pizza per allargare il mio bacino di utenza, visto che adesso anche la mia famiglia si sta allargando (...)!!!

Un'altra cosa, aumentando la dose del lievito, posso impastare più tardi?

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
X michele

Ciao Michele
Quando togli l'impasto dall'impastatrice coprilo con il classico panno umido e lo lasci in puntata x 3h.
Poi fai i panetti e li lasci lievitare x 4h.

... Tutto a TA... Circa 20-22gradi...

Inizia così poi ci dirai il risultato ( magari con foto) e vediamo come siamo messi... Ma siamo sicuri che sara' un successo!!!!
Cerca sullo storico del forum le tem. Di cielo e platea in modo tu sappita regolarti con il forno che hai comprato...

Ciao a tutti gli amici del forum, coppi.

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Iscritto: 02/06/2011
ringraziamenti

Coppi ti devo ringraziare di cuore, e comunque volevo dirti che da come parli si vede che sei un grande!

Adesso posso dire anche io di aver trovato sul web delle brave persone!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
michele

allora michele unico consiglio devi fare le prove come ti ha consigliato mario's (secondo me è un maestro )e poi vediamo.cmq se fai la lievitazione a tem.amb. vabene la luna verde. x la lievitazione controllata la 5 stagioni ciao gianni.fai la vendita al pubblico solo quando avrai maturato una buona esperienza ( impasto,stesura, cottura)

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
x Michele

Ciao Michele... che dire... GRAZIE... ma non ho assolutamente fatto nulla di chè...

Rileggendo il tuo post dall'inzio, ci sono stati molti interventi di amici SUPER competenti, ed i consigli che ti sono stati dati sono tutti di ottima qualità... fatti un bel sunto e fai delle prove... vedrai che ne rimarrai soddisfattissimo....

p.s. dove hai la piadineria????

 

ciao

COPPI

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Iscritto: 02/06/2011
risposta

CIAO COPPI, LA MIA PIADINERIA è A GRAVINA IN PUGLIA (BA).

PROVERò TUTTE LE COSE CHE MI AVETE DETTO...... CERTO CHE SE VUOI STARE DIETRO LA PIZZA è UN CASINO, COMUNQUE IO UN Pò ME LA CAVO, QUANDO ERO PIù PICCOLO 13-14 ANNI HO FATTO L'AIUTANTE PIZZAIOLO ED ANCHE INTORNO AI 20 A MAI FATTO UN IMPASTO I MIEI DATORI ERANO GELOSI....... HO SEMPRE USATO FORNI A LEGNA E QUINDI QUESTA PER ME SARà UNA NUOVA AVVENTURA!

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
michele

io ho usato la casillo tipo napoli di media forza ed è un ottima farina ,visto che se di bari ti consiglio di provarla.cerca di stare sui 60gr x litro di sale noi qui nel meridione la pizza la mangiamo un po saporita.se vai sul sito selezione casillo puoi scaricarti le schede tecniche. puoi inoltre chiedere lintervento di alessandro lo stocco,maestro pizzaiolo che collabora con loro.ciao gianni

con laffermazione noi meridinali non voglio offendere nessuno io sono orgoglioso di essere prima di tutto italiano viva l ITALIA. UN SALUTO A TUTTI GLI AMICI DEL FORUM.

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Iscritto: 02/06/2011
....e se.....?????

Ciao ragazzi.....in merito alla discussione di sopra volevo chiedere.... e se l'impasto vorrei farlo la sera per il giorno dopo?

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
ciao michele, vuoi fare

ciao michele, vuoi fare l'impasto la sera prima x usarlo a pranzo del gorno dopo o x usarlo a cena del giorno dopo???

 

ciao

coppi

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Iscritto: 02/06/2011
risposta

ciao coppi, il mio lavoro è solo serale! Quindi sera prima per sera dopo!

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ottimo....la sera prima x la

Ottimo....la sera prima x la sera dopo è ancra più semplice.........

hai diverse opzioni, vedi tu quella che ti riesce meglio....sia come bontà della pizza sia come tempistica degli orari....

 

Farina Luna verde "IAQUONE" W=230-250:

Opzione 1: 24h tutte a TA (20-22°C), suddivise in 10h puntata e 14h appretto

Opzione 2: 24h a Temp. controllata... fai l'impasto, lo lasci riposare 30min. a TA coperto da un panno umido; fai i panetti e li metti in frigo fino alla sera dopo... togli i panetti dal frigo e li metti a TA 4/5 h prima di cuocere

 

Le 5 stagioni  W 330:

Opzione 1: 24h tutte a TA (20-22°C), suddivise in 10h puntata e 14h appretto

Opzione 2: 24h a Temp. controllata... fai l'impasto, lo lasci riposare 30min. a TA coperto da un panno umido; fai i panetti e li metti in frigo fino alla sera dopo... togli i panetti dal frigo e li metti a TA 4/5 h prima di cuocere

Opzione 3: 48h a Temp. controllata... fai l'impasto, lo lasci riposare 30min. a TA coperto da un panno umido; fai i panetti e li metti in frigo x circa 43h (quasi 2gg)... togli i panetti dal frigo e li metti a TA 4/5 h prima di cuocere

 

Con queste lievitazioni, il mio consiglio è di rivedere l'impasto... le dosi x litro di acqua sono le seguenti (poi adattale tu alla quantità che devi fare):

1lt Acqua

1700gr Farina

50gr Sale

1,7gr LB

25gr olio

..La cella impostala a 4°C....

con la tecnica delle 24h a TA (20-22°C) quando fai la puntata della massa, l'impasto devi tenerlo "più morbido"... la prova del dito che lascia il buco nell'impasto senza richiudersi è la prova che devi fare....

con la tecnica del frigo la puntata della massa è solo di 30min. e l'impasto devi farlo un po più duro... prova a prendere un po di pasta tra tre dita ed allargare le dita... se l'impasto si allarga bene senza rompersi sei al punto giusto....

Come ti ho già consigliato, leggiti nello storico del forum (o apri un post dedicato) relativo alle temperature di cielo e platea da tenere nel forno.... la cottura è fondamentale.... io con il forno a legna ho il vantaggio che se faccio qualche piccolo errore il forno "aggiusta le cose" (passami il termine non corretto), ma il forno elettrico "non perdona"...

questi sono solo poveri consigli super generici, ora, mi sa che hai un bel po di prove da fare.... tienici informati...

Ciao, un saluto a tutti....

COPPI

 

Offline
Iscritto: 02/06/2011
risposta

 Coppi, tu sei il Fausto Coppi del forum, grazie per i consigli che mi dai, mi fanno stare un pò più libero di mente visto che le cose che ho da pensare sono tantissime!

Vi rfarò sapere ,

 

ciao a tutti gli amici del forum

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Iscritto: 11/04/2017
Vorrei leggere di più. Prompt

Vorrei leggere di più. Prompt, ciò che la letteratura per studiare?