A 30° gradi c’è una forte attività dei lieviti che producono anidride carbonica e una produzione enzimatica di zucchero; tra i 35°- 40 ° gradi i lieviti sono ancora molto attivi e produconio fermentazione alcoolica; tra i 40°-50° i lieviti incominciano ad inattivarsi e a morire; in questo periodo c’è una produzione di acidi; tra i 50°-60° gradi inizia il processo di gelatinizzazione dell’amido (formazione della mollica e della crosta); tra i 60°-80° gradi diminuisce l’attività enzimatica, mentre alcuni enzimi come le alfa-amilasi e le beta-amilasi possono rimanere attivi fino a 98° in caso di impasto acido, mentre l’attività alfa e beta si arresta prima; a 100° c’è la vaporizzazione dell’acqua; tra i 100°- 170° c’è la formazione della caramellizzazione del bordo assumendo un colore bruno-scuro.
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