Penso da come hai presentato il problema sia dovuto a un eccesso di zuccheri presenti nell'impaso dove la temperatura troppo alta frigo non fatto eseguire totalmente i meccanismi di lievitazione .Quindi dovresti rigenerare (ricreare -reimpastare )le palline ogni volta che il problema si presenta ,oppure se sei costretto alla sua lavorazione è sufficiente abbassare ta temperatura di cottura (280 gradi) con platea quasi priva di potenza .Si ricorda che la pizza tonda cuoce per convezione e non per potenza al suolo.

ma la pallina è fredda quando fai la pizza ?.

quando tempo prima togli limpasto dal frigo prima di infornare.?

le mie pizze si bruciano da sotto quando uso le palline ancora fredde ed allora giostro con la temperatura della platea abbassando la fiamma al minimo.

gianni

 Ciao dicci come fai l'impasto.

Non vorrei dire una cantonata, ma quando dici che il cornicione sotto ha come una circonferenza bruciata mi fa pensare che il disco cuocia creando una "volta concava"  avendo in fine cottura una pizza che sebra come un disco concavo, a me succedeva quando lavoravo alle prime armi con le bighe!

non so se mi sono spiegato bene, la pizza era come se si rigonfiasse e il disco non aderisse alla platea brucianod solo l'estremità della circonferenza in una sottilissima linea.

Non riesco a spiegarmi bene scusate....

Ciao Pizzatattoo

ma non pensi al peso degli ingredienti? spiegami un po .

ciao Gianni.

volevo chiederti hai esperienza con il poolish?

Sarei ben lieto di mettere ordine nei miei ingredienti, e ben contento di imparare il metodo poolish. Grazie  Gian Luca

ciao io sto sperimentanto,sto leggendo i vecchi post di TEO.

cmq un primo impasto lo gia fatto.

l3 di acqua kg 3 di farina alimonti mangiami ancora n300-320w

10 gr di lievito fresco

ho mescolato alle ore 12.30

ho dimenticato di completare  prima di chiudere 23.30

percio lo fatto il giorno dopo alle 9,00 ( totale ore di fermentazione 21 )

la vasca dellimpastatrice è piena e ho notato la che aveva ceduto al centro non ero convinto di completare ma poi ho deciso di farlo procedendo con la seconda fase.

2lt di aqcua

  6 kg di farina casillo 280w

3% di lievito sulla farina aggiunta.gr 18-20

300 gr disale

250 olio evo.

proceduto come al solito limpasto che dopo un periodo di riposo a T:A ho messo in frigo x il giorno dopo.

pizza molto buona e saporita.

voglio continuare a sperimentare per vedere un po.

Gianni

 Ciao Gianni, no ti assicuro che il peso degli ingredienti non c'entra, le pizze prendevano questa suddetta forma, non pensare ad una volta accentuata ma quanto basta per causare il problema, sto parlando di impasti con l' 80% di biga e una lievitazione secondaria di 3 ore, sono impasti un po particolari, o meglio da pazzi!!!

comunque per quanto riguarda il poolish leggendo il tuo post ti dico che in linea di massima sono d'accordo ma ho un paio di domande sul lievito:

perchè 10 g di lievito nella prima fase?

dovevi lavorarla alle 23,30 quindi dopo 10 ore quindi su 3kg di farina bastavano 6 grammi ( 0,2%)

il giorno dopo passate 21 ore la poolish non era completamente ricaduta? in teoria con quelle dosi avrebbe dovuto triplicare ma non solo cedere al centro anzi doveva collassare dopo 21 ore.

e un ultima domanda, tu dici che aggiungi il 3% di lievito in seconda fase sulla farina aggiunta, ma se aggiungi 6000g di farina il 3% sono 180G di lievito,,,,,, tu ne aggiungi o,3% che sono 18g,, e se posso sapere perchè? perchè prorpio lo 0.3 % !?

Ciao risp a presto.