Cruda al centro

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Ritratto di -Valter-
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Iscritto: 14/06/2013
Cruda al centro

Ciao a tutti,
vorrei innanzitutto farvi i miei complimenti : trovo straordinario che dei professionisti del vostro livello si scambino i segreti del mestiere aiutandosi l'un l'altro. Non credo che succeda ovunque e questo fa di voi persone speciali.
ora però vi dovrete sorbire i quesiti di un iper-principiante come me che un mese fa non aveva idea nemmeno di come si accende un forno a legna.
Ho da poco acquistato questo piccolo forno domestico che vedete in allegato.
Vi prego di non ridere..............
Il problema che ho è quello che dopo una mezz'ora che inforno, le pizze iniziano a restare crude al centro.
Dove sbaglio?
Sappiate che prima di iniziare ad infornare lo carico di legna per almeno 2 ore.
Intanto grazie

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Iscritto: 02/10/2011
Quanto è di diametro e quante

Quanto è di diametro e quante pizze devi farci?

Ritratto di -Valter-
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Iscritto: 14/06/2013
E'un piccolo fornetto a forma

E'un piccolo fornetto a forma di campana allungata.

L'interno è di 60 cm x 60 cm. Capirai che per le dimensioni non posso permettermi più di una pizza per volta.

Lo spazio per il fuoco lo tengo limitato da un angolare in acciaio (nella foto)

s1088.photobucket.com/user/Valter_2011/media/Forno%20a%20legna/flws021_zps1b52829e.jpg.html

E' dettato dalla necessità di non far cadere la brace .

Può influire il fatto che il calore non arrivi direttamente sulla pizza?

 

Ritratto di PointOf
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Iscritto: 06/05/2011
28

Magari due pizze da 28 ci pure entrano...

Comunque che legna usi? Prova ad accenderlo ancora un po' prima e a non creare "sbalzi di calore": deve essere tutto costante, accendi, mandi al massimo e poi fai calare piano.

Il problema può derivare anche dal tipo di mattoni refrattari della platea. Io pure ho un forno con mattoni comprati che non regge niente, massimo un'ora. Ne ho un altro invece, che è fatto con mattoni stravecchi mezzi antichi e usati...regge anche 5-6 ore.

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Iscritto: 02/10/2011
Quella paratia non mi fa

Quella paratia non mi fa impazzire...
se lo usi come immagino saltuariamente come dice PointOf,due ore non sono sufficienti...

Io toglierei la paratia e quando devi infornare con la spazzola raschi la brace verso la fiamma...
del resto 60 cm sono proprio pochi,e i forni casalinghi sono più sottili e leggeri,più di tanto non si può pretendere...

Comunque pizze crude le fanno anche pizzerie blasonate,dovute proprio al collasso della temperatura e lievitazione approssimativa,e lavorano lo stesso [8]

Ritratto di -Valter-
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Iscritto: 14/06/2013
La legna che ho comprato è di

La legna che ho comprato è di castagno e pioppo (almeno così mi hanno assicurato).
Due pizze da 28, per me che sono un novellino, sono ingestibili: mi ritroverei con una in fondo (nel lato più caldo) e l'altra a ridosso dello sportellino . Rischierei di fare un casotto!!
A proposito dello sportellino: lo tengo sempre accostato lasciando solo un piccolo spiraglio per l'aria, questo per avere una temperatura più omogenea. Sbaglio?
Cosa intendete per "sbalzi di calore"?
Come evitarli?
Il forno lo accendo una volta a settimana: passo da 2 a 3 ore di pre-riscaldamento?
Provo anche senza paratia in acciaio.
Tra tutte queste domande, permettetemi una considerazione:
E'vero che le pizze crude le fanno anche alcune pizzerie, ma vivaiddio esistono anche professionisti scrupolosi che hanno voglia di sapere ed insegnare come voi!
Grazie ragazzi

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Iscritto: 02/10/2011
Sono legni dolci,sopratutto

Sono legni dolci,sopratutto il pioppo,con un potere calorifico inferiore rispetto al faggio o al rovere,poi bisogna vedere la stagionatura e l'umidità residua....

Prova ad aumentare il tempo di preriscaldo,tieni più fiamma possibile e dai più intervallo fra una pizza e l'altra(tanto i tuoi amici mangiano gratis,anche se aspettano un pò amen)

Ritratto di -Valter-
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Iscritto: 14/06/2013
Grazie, seguirò tutti i

Grazie, seguirò tutti i vostri consigli!    

Ritratto di Rudy
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Iscritto: 31/01/2012
ciao

dimmi quando il forno e caldo e te ci metti la pizza,la pizza non la farcirai mica abbondante nel centro?

rudy perhat

Rudy perhat

Ritratto di -Valter-
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Iscritto: 14/06/2013
Ciao Rudy, nell'ultima

Ciao Rudy,
nell'ultima "infornata" fatta nel week end ho seguito i vostri consigli ed il risultato è stato decisamente migliore.
Preriscaldare un'ora in più e far cuocere le pizze mai allo stesso posto due di seguito, mi ha aiutato molto.
Gli ingredienti sono distribuiti in maniera uniforme (classico vortice con il pomodoro etc.)
Sono convinto che le cause siano quelle già indicate dalle vostre risposte :
in pratica è un forno amatoriale usato da un principiante!
Non mi resta che provare, provare e provare ancora per prendere le giuste misure.
Grazie a tutti