impostazioni temperatura cielo / platea

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Iscritto: 05/10/2013
impostazioni temperatura cielo / platea

Salve, sono una persona con poca esperienza ma con tanta chimica in testa. ho delle domande sulla cottura.

premesso che sia diverso teglia, dalla pala, dalla focaccia etc etc...

PER LA PALA:

faccio lievitare l'impasto 48 ore. 24 in frigo e 24 temperatura 18 gr ambiente media umidita.

Temperatura ideale di cottura in forno? ho sentito, 250, 300, 330, siccome lavoro in un posto dove le prove non me le fanno fare, consigli? cosa cambia se piu si alza la temperatura nel forno elettrico?

cielo, platea? perche ce chi dice 70% cielo, 30% platea e viceversa? ho letto alcuni vostri post e ho trovato pareri discordanti. vorrei che qualcuno tecnicamente mi chiarisse meglio le dinamiche per la cottura, desse spiegazioni piu tecniche possibili. Cosa dovrebbe succedere chimicamente all'impasto?. A rigor di logica, senza aver studiato mi viene da pensare che se vogliamo dare piu rigonfiamento alla superfice o piu cottura alla base si da piu l'alta temperatura al cielo o platea? è questa la differenza? per farla venire anche un po scrocchierella, va spianata il piu possibile rendendo lo spessore tipo 4/5 mm? chiaramente senza rovinare l'impasto intendo. Grazie per le cordiali risposte. ho bisogno di chiarire la parte chimica della cottura, perche ho un po fatto in maniera autodidatta.