Padella + pietra refrattaria

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Iscritto: 08/06/2020
Padella + pietra refrattaria

La pizza sulla pietra refrattaria mi usciva cruda al centro quindi ho cominciato a scaldare la base in padella antiaderente sulla placca da cucina (padella scaldata per circa 10 min). Avevo un impasto ad alta idratazione che ho cotto con coperchio in modo che non indurisca (per circa 2 minuti). Poi ho posizionato la pietra non sopra la griglia del forno ma sopra la leccarda girata al contrario e al livello più vicino al grill (con pentolino d'acqua su fondo). Scaldando il grill+ventilato al massimo (nel mio caso forno arriva a 270 gradi) praticamente la pietra è scaldata dalla leccarda in basso e dal grill in alto e suppongo che le temperature raggiunte siano alte perchè la pizza cuoce in 3 max 3,5 minuti. Bisogna aprire il forno almeno una volta e far girare la pizza. Ovvio che se si fanno 3 pizze e si è aperto troppo il forno bisogna prima lasciare che si riscaldi di nuovo prima di infornare altrimenti come è successo per la mia terza pizza si rischia che sia poco cotta al centro (e questo anche se si è usata la padella).

Vorrei sapere se qualcuno usa questo procedimento e se in generale è corretto. Quanto tempo dovrei aspettare tra una pizza e l'altra prima che il forno torni in temperatura? 5 minuti basterebbero? Vorrei evitare la pizza cruda al centro (nonostante la cottura in padella).

Inoltre vorrei comprare una padella più adatta a questo scopo ma non mi so decidere. Una stile crepiera di 32 cm di diametro andrebbe bene? Ero anche indecisa tra una crepiera elettrica e una stile padella normale. A livello di dimensioni mi sembrano uguali ma sulla crepiera elettrica non credo che posso mettere il coperchio e non sono sicura che raggiunga la stessa elevata temperatura che sulla placca (purtroppo non ho la fiamma ma un fornello elettrico).

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Iscritto: 06/05/2020
Padella + pietra refrattaria

Dopo aver cotto la pizza per due minuti sulla padella, prova a mettere il tutto direttamente in forno (in teoria non serve pre-riscaldarlo), a 3-4 cm dal grill, per due minuti scarsi. Il manico resterà ovviamente fuori dal forno, che rimane con la porta semi-aperta, ma questo non è un problema.

E' un problema invece se fai più di una pizza con questo sistema, perchè se siete in 3 l'ultimo mangia la pizza quando il primo l'ha quasi finita. Per ovviare a questo avevo pensato anch'io di utilizzare una pietra pre-riscaldata e passare la pizza dalla padella alla pietra, così la seconda pizza poteva andare già sulla prima fase in padella. Ma non è facile gestire i tempi, controllare la cottura, girare la pizza in forno, calcolare e verificarei tempi di autospegnimanto del grill...Così ho deciso di tornare al metodo originale padella+grill, ma sempre con pizza sulla padella.

Riguardo quest'ultima, avevo una biona padella in ghisa de 28-29 cm, ma ne volevo una un po' più grande, così ho acquistato una buona creperia da 32 cm. Mi è costata più di 60 euro ma sono molto soddisfatto

Bruno