pizza al taglio: vari dubbi.

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Iscritto: 25/04/2013
pizza al taglio: vari dubbi.

Cari amici del forum,
ultimamente ho letto tantissimo questo forum. Sono eternamente grato a chi ha reso possibili questi scambi di informazioni. Questo è il mio primo post.
Mi sono trasferito in Australia al paese della mia compagna e faccio il cuoco da tanti anni e voglio aprire una pizzeria al taglio e se ci riusciró cercheró di fare anche quelle tonde.

Ho comprato un forno PizzaMaster della Bake Partner (marca svedese) a due camere (mi sembra che la camera sia di 23 cm di altezza) che mi é stato consigliato da un amico pizzaiolo in Italia.
Al momento dell'acquisto non avevo ben chiaro se fare pizze tonde o in teglia e spero che questa tipologia di forno sia compatibile con la pizza in teglia. Voi che ne dite?

Dato che non ho ancora un negozio ho dovuto aspettare di trovare un posto con trifase per poter accendere il forno.
Pochi giorni fa ho acceso per la prima volta il forno ed ho subito fatto delle prove con la pizza al taglio.
Per l'impasto ho usato una "bakers flour" biologica. Non so il w ma é una farina molto forte, forse simile alla manitoba. Le proteine sono intorno al 12-13% mi pare.
Il procedimento é stato il seguente:

1 Kg di farina
6 g di lievito secco
800 g d'acqua
20 g d'olio
25 g di sale

Ho fatto un impasto diretto a mano a 24 ore e usato teglie di ferro blu. Infornato a 330 gradi con il cielo a 30% e la platea a 70%

Ho giocato con questo tipo di impasto per tre volte e devo dire che la pizza ha migliorato ogni volta anche se devo dire che la pizza era ottima appena uscita dal forno ma rimaneva piuttosto gommosa dopo un po' e che sotto non era molto croccante come la stupenda pizza in teglia che fanno a Roma.

Mi chiedo se la farina sia troppo forte e se debba provare allungando la maturazione a 48 ore o se debba miscelare la farina con un'altra piú debole. O infine se abbassando la temperatura del forno a 300 gradi e cucinando la pizza piú a lungo se sotto diventasse piú biscottata mantenendo la morbidositá non gommosa sopra. Se mettessi la pizza appena cotta direttamente su un retina aiuterebbe?

Per favore aiutatemi!

Un saluto dall'Australia

Massimo

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
cangurotto

Salve cangurotto, nella tua dici di fare un diretto a24 ore, un diretto non è a 24 ore intanto . Usi una farina troppo forte forse che ha bisogno di togliere la forza con una maturazione più lunga.Il fatto che poi rimane gommmosa credo dipenda da un eccesso di zuccheri (impasto anticipato )per cui si brucia prima e rimane leggermete meno cotta per cui si presenta il difetto ,prova in questo caso ad abbassare la temperatura del forno ( 280 gradi ) e spegnere il cielo ,la teglia non vuole cielo acceso ma solo potenza su platea che vedo ok ( 70% ).Il metodo di mettere la pizza appena cotta su una retina ok , aiuta a non farla diventare troppo morbida ,io in genere una volta cotta la metto su una teglia fredda . Vedi se puoi aggiungere altre informazioni ( quantità pasta , dimensioni teglie , etc...) Un saluto

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Iscritto: 25/04/2013
Caro Maurizio, grazie

Caro Maurizio,
grazie infinite per il tuo contributo.
Provero' con maturazione a 48 ore, a questo proposito cuanto lievito secco mi consigli?

Credo che per motivi di comoditá proveró anche di miscelare la farina con una piú debole, che ne dici? Mi piacerebbe arrivare ad un impasto che vada bene dalle 24 alle 72 ore (mi sa che chiedo molto). A questo proposito credi che alzando la temperatura del forno mano mano che la maturazione avanzi possa aiutare?

Come vedi la precottura e congelazione delle basi?
Credi che sia meglio fare un impasto che vada bene dalle 24 alle 72 ore o precuocere tutte le basi e congelarle?

Pero ora sto usando teglie nuove in ferro blu da 20x60 e ci ho messo 500 g di impasto per le pizze con gli ingredienti sopra e 700 grammi per quelle bianche che poi ho aperto per farcire... Quindi dovrei tenere il cielo spento anche per quelle con gli ingredienti sopra?

Sono a conoscenza del metodo di preparazione per le teglie nuove ma ci ho messo comunque un po' d'olio per le prime pizze e mi chiedo se questo possa aver contribuito al fatto che la base sia troppo morbida.

Grazie mille di nuovo per il tuo preziosissimo aiuto e scusa se ti faccio troppe domande.

Aspetto con fervore una tua risposta.

Massimo

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Spiegazioni
Maurizio Capodicasa ha scritto:

Salve cangurotto, nella tua dici di fare un diretto a24 ore, un diretto non è a 24 ore intanto .

Ciao Maurizio,
mi intrometto nella discussione perchè io sono molto curioso e se non capisco qualcosa devo chiedere spiegazioni, è più forte di me!
Che significa che un diretto a 24 ore non è un diretto? E' la prima volta che lo sento dire, non metto in dubbio le tue conoscenze teorico-pratiche e la tua esperienza, ma io cado dalle dalle nuvole sentendo questa cosa. Ho studiato molti testi professionali ma tutti suddividono gli impasti in indiretti, semidiretti e diretti e rientrano in quest'ultimi quegli impasti dove si miscelano tutti gli ingredienti in un'unica fase. Non ho mai letto che ci si riferisca anche al tempo di lievitazione.
Puoi cortesemente spiegarmi cosa intendi?
Grazie.

PS. preciso che questa è una richiesta da allievo(cioè me) a maestro.

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
Cangurotto

Dunque,il lievito lo devi dosare tu in base ha temperatura ambiente ,direi che con 25 grai in su puoi stare intorno a 2-3 gr. e in sotto a 4-6 gr. Non ti serve portare impasti a lungo nn è consigliabile poi a che serve : riesci a capire differenza tra 48 e72 ore ? Io personalmente no ! Temperatura del forno deve essere sempre uguale ..... 24 - 48 -72 ore impasto nn c'entra . Non sono d'accordo. Per la per cottura in teglia poi in seconda cottura essa si restringe ( il glutine fa sempre questo difetto specialmente con una cottura indiretta cioè teglia ) .Precottura e congelamento ancora peggio risultato ,scongelamento toglie acqua quindi.......ok per i pesi della pasta , le teglie nuove vanno bruciate prima di essere usate ungendo interno con olio di semi a 220 gradi per 5 min. (da ripetere 2 volte) In cottura nn devi mettere olio ,solo ungere i bordi : olio brucia la parte sotto la pasta cioè anticipa la cottura e lascia poi la pizza più morbida : pasta bruciata ma meno cotta . Vedi tu se sono sufficienti questi consigli e aggiornami . Un saluto

Ritratto di pizzatattoo
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Iscritto: 30/09/2010
quoto

simone, ho la stessa curiosità...

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Iscritto: 25/04/2013
Ciao Maurizio, Ci metto tanto

Ciao Maurizio,
Ci metto tanto a rispondere perché a volte questo sito non risponde.
Ti mando un messaggio che ho scritto giorni fa dopo la seconda prova e un'altro che ho scritto oggi, dopo la terza prova..

1)
Ho fatto un'altra prova con l'impasto a 48 ore e stavolta ho fatto tre impasti:
uno come l'ultima volta :
farina baker's con un'idratazione all'80% e circa 3/4 g di lievito,
un'altro con la stessa farina ¡, stessa quantitá di lievito e un'idratazione al 90%,
e un'altro con idratazione al 80% con metá farina bakers e metá farina atta che é una specie di farina integrale molto fina, ho notato precedentemente che questa farina aiuta con la gommositá della bakers flour. Quest'ultimo impasto mi é piaciuto di più anche perché ha conferito un bel colore alla pizza.

Con i tuoi consigli sulle impostazioni del forno la pizza é venuta decisamente meglio anche se comunque una volta fredda rimaneva sempre un po' gommosa e non proprio leggera in bocca.. non so se mi spiego... Proveró a mettere piú lievito (sempre quello secco) perché qui ora ha cominciato a fare fresco e mi chiedo se questo possa migliorare i risultati

Ho notato poi che l'impasto non era poi cosí elastico ne' molto lievitato in frigo. Qui vendono una farina che si chiama farina glutine. Mi chiedo se aggiungendo questa farina possa aumentare l'elasticitá e di conseguenza migliorare l'alveolatura e la leggerezza del prodotto finale.
Mi scuso se ti parlo di questi prodotti strani...

2) Ieri ho fatto la prova utilizzando la gluten flour (glutine puro estratto dal frumento). L'impasto ha una capacitá di assorbimento pazzesca! in uno ci ho messo il 120% d'acqua e ne avrebbe presa di piú.
un'impasto aveva 1/3 di farina bakers, 1/3 di atta e 1/3 di glutine e nn ce l'ho fatta a stenderlo dopo 48 ore di maturazione.
gli altri due avevano solo un 17,5% di glutine e sono andati decisamente meglio.. credo che sono sulla buona srtada
Grazie di nuovo per il tuo tempo prezioso!

Massimo