Ognuno fa come gli pare....e non e' detto che sia giusto o sbagliato...

CIAO ENNIO,

GRAZIE PER IL TUO INTERVENTO.

ANCHE SE OGNUNO FA COME VUOLE, COME SI FA A DARE CREDITO  E A CHIEDERE CONSIGLI A PERSONE

CHE SOSTENGONO CON CONVINZIONE CHE IL SALE BRUCI IL LIEVITO NEUTRALIZZANDO LA SUA EFFICACIA!!!

SECONDO LA MIA OPINIONE CHI SOSTIENE CIO' NON E' BENE INFORMATO SU L'EVOLUZIONE DEI VARI INGREDIENTI ALL'INTERNO DI UN IMPASTO.

CIAO

mettere il sale a diretto contatto con il lievito ne provoca la morte e su questo non ci sono dubbi, basta fare un piccolo esperimento in un piatto per vedere come si rompe la membrana cellulare del lieviton non per niente il sale è un ottimo conservante. mettere il sale e il lievito dentro a 10 litri di acqua è tutta un'altra cosa. usando però piccole dosi di lievito è meglio non rischiare che si trovino a diretto contatto sul fondo della vasca prima dell'accensione dell'impastatrice.

CIAO TONYELLE SONO DACCORDO CON JERRY UN CONTO METTERE IL SALE NELLACQUA CON IL LIEVITO E UNALTRA COSA METTERE IL SALE SUL LIEVITO CORRENDO IL PERICOLO CHE IL SALE UCCIDA LE CELLULE DEL LIEVITO. E POI è MEGLIO NON RISCHIARE TANTO A TE NON TI CAMBIA NULLA MA SE PER TUA SFORTUNA IL SALE TI BLOCCA LA LEVITAZIONE SICURAMENTE TI CREA UN GROSSO PROBLEMA X IL TUO LAVORO.NON SEI DACCORDO?

CIAO GIANNI

Mettere a contatto il sale con il lievito nel video visto si può fare ,basta aumentare di molto la dose prevista normalmente ,in quanto una parte di esso muore l'altra viene liberata dal sale  e reagisce con la molecola acqua del lievito ,facendo poi un normalissimo impasto diretto.In pizza tonda il famoso cornicione non è altro che dovuto alle molecole umide ,acqua ,che racchiusa esplode come una pentola a pressione,da non confondere con una lievitazione.Poi quanto visto mi lascia per mia opinione puramente personale perplesso in quanto come credo tutti operano nel settore ,il pesare ad "OCCHIO" non è mai una cosa precisa tuttaltro direi ,cioè 365 impasti diversi nel corso annuale .Ma ripeto è solo una mia opinione e non intendo assolutamente entrare in polemica con i pizzaioli del video o coloro che usano tecniche di cui sopra.

GRAZIE PER L'INTERVENTO DI TUTTI, VOLEVO CHIEDERTI SE QUINDI IL FAMOSO CORNICIONE DELLA PIZZA FATTA A NAPOLI E' DATO DALL'UNIONE DEL LIEVITO CON IL SALE SIN DALL'INIZIO DELL'IMPASTO.

INOLTRE SECONDO TE, L'AUMENTARE DI MOLTO IL LIEVITO , CHE PROPORZIONI DOVREBBE AVERE?

il sale è il lievito non vanno incorporati mai insieme!! a causa della pressione osmotica cioè: le lolecole del sale(zucchero compreso) hanno un peso maggiore delle molecole del lievito che vengono soffocate dal sale o dallo zucchero se messi insieme!!

CIAO GABRIELE, CIO' CHE DICI, DOVREBBE ESSERE ESATTO.

SE PERO' GUARDI I VIDEO CHE HO MESSO NEL MIO POST INIZIALE,

NON E' COSI' PER TUTTI.

MI CHIEDEVO PER QUALE MOTIVO PIZZAIOLI ESPERTI METTONO INSIEME SALE E LIEVITO?

CIAO

SALVE MAURIZIO, VOLEVO INOLTRE CHIEDERTI,

SE UNA PARTE DI LIEVITO MUORE ED E' NESESSARIO AUMENTARE DI MOLTO LA QUANTITA' ,

NON CONVEREBBE GIA' FIN DALL'INIZIO METTERE IL GIUSTO LIEVITO AL MOMENTO GIUSTO?

GRAZIE

TONY

CIAO JERRY, SE VEDI QUESTO VIDEO,

http://www.youtube.com/watch?v=KttdS9Y80J4&feature=player_detailpage

IL SIGNORE IN QUESTIONE, SCIOGLIE IL LIEVITO E IL SALE IN UN LITRO DI ACQUA!!!!

CIAO

TONY

pero tony è vero che  il sale  lo scioglie nel lacqua con il lievito ,ma  quasi contemporaneamente ci mette la farina  e credo che in questo modo il sale non ha il tempo di distruggere tutte le cellule del lievito penso anche che con il caldo questo sistema non influisce molto sulla lievitazione ma dinverno può creare parecchi problemi.e sempre meglio avere la pasta lievitata e no il contrario.quindi perche complicarsi la vita.

ciao Gianni

che senso avrebbe dover sprecare tonnellate di lievito solo per mostrare che si puo fare.. io ho una brutta esperienza riguardo l aver messo a contatto lievito e sale...

Mi sono trovato coi panetti duri e fermissimi poche ore prima della battuta... non vi dico il panico... messi a bagno in acqua calda e messi in legnaia nn si sono smossi di un millimetro. La sera ho steso a mattarello 😀 😀 sudando come un alce maschio in calore ahhuaauhahua lasciate perdere mettete tutto al giusto tempo

tony posso assicurarti che quello che ho scritto è esatto ma forse i pizzaioli che tu credi che siano esperti nn lo sono poi così tanto ci sono ''pizzaioli'' a cui se chiedi cosa è un w della farina non sanno rispondere però lavorano e possibilmente la loro pizza e anche buona!!

Ho letto molti commenti ,quasi tutti esatti e con logica ,ma la logica dice esattamente che il sale Deve essere messo lontano dal lievito durante la lavorazione.Non c'è logica infatti consumare tutto quel lievito come dice Giaco Pizza e fare le cose come dovuto come dice Tonyelle.Resta il fatto che a parte  l'ignoranza di non  conoscere i meccanismi della lievitazione ,ognuno poi se la canta come crede ,ma non si può ASSOLUTAMENTE dire che la tecnica di impastare sale e molto lievito insieme sia giusta e dia ottimi risultati,tuttaltro direi.