Ciao  johony, sei sicuro che la farina alimonti 00 Special Pizza abbia un W240-260?... mi sembra sia una farina casalinga venduta in pacchi da 1 kg (o forse sbaglio).

In ogni caso supponendo che abbia effettivamente W240-260 procedi cos'ì

- 1 litro d'acuqa 17-18°
- 1700 di farina ben setacciata
- 3 grammi di lievito di birra fresco
- 50 grammi di sale iodato

sciogli il lievito nell'acuqua, poi metti piano piano la farina... quando sei a 2/3 della farina aggiungi il sale, impasta bene e poi metti la rimanente farina.

quando l'impasto è bello liscio (controla la sua temperatura non superi i 25°) lascia riposare l'imapsto coprendo con uno straccio umido per 2 ore dopo di che staglia in panielli da 260-270 grammi e lasciali lievitare per altre 10 ore.

Cuoci a legna a 350° oppure nel forno i casa a 250° sulla refrattaria sull'ultimo piano in alto del forno accendendo  una volta infornato il gril in alto.

ciao fammi sapere
Sindik

82.112.213.213

In attesa della risposta di Sindik, mi permetto di dire la mia:
come ripetuto più volte, non esiste una ricetta precisa, che prevede un tipo preciso di farina.
Esiste un metodo, che devi "costruire" considerando il tipo di farina che usi, l'impastatrice che hai, il forno che usi, la pizza che vuoi.
Usa la farina alimonti come se fosse la caputo, ( sono simili) e segui i consigli che trovi nel forum, fino a creare il metodo a te congeniale.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

ciao  GRAZIE DEL VOSTRO TEMPO , io ho chiamato il molino Alimonti e ho chiesto il W è 240/260 .Ora la Caputo BLU ha lo stsso W ma le restanti careatteristiche non le conosco. Io faccio un impasto 1L acqua , 1700kg di farina ,5g di lievito , faccio fare la cremina e poi aggiungo il 55di sale , nei primi 4minuti ,dopo aggiungo la rsstante farina e faccio girare 8 minuti perchè ho un impastatrice aspirale che ha una sola velocita .Alzo la massa e metto sul banco a riposare 45 minuti ,dopo faccio i panetti e qiu dipende se ho tempo lascio fuori se no metto  subito  in frigo ha temp.2/4 tiro fuori 2ore prima di fare le pizze.  COME VA QUESTO PROCEDIMRNTO .GRAZIE DEL VOSTRO TEMPO :
80.67.127.171

In linea di massima va bene, appena fai i panetti, metti in frigo; le due ore prima di cuocere, mi sembrano pochine, a meno che non faccia moooolto caldo!
Ciao 
85.18.12.242

caro Falcon ho appena riparlato con il molino alimonti mi ha detto che il W 220/230 questi non sono chiari pre niente , comunque i procesimento come
80.67.127.171

Ciao, trovati una farina piu forte... almeno 260. Non mettere in frigo, non serve a nulla anzi peggiori le cose, tirando fuori solo 2 ore prima (come dice falcon) sono pochine..  lascia lievitare a temperatura ambiente con poco lievito..
Non ho capito se sei un professionista o un casalingo?
hai una cella frigo? hai una cella di lievitazione? se si che renge di temperatura ha?
hai un fornitore di farine di altri tipi? o ha solo quella farina li?

se ci descrivi la tua attrezzatura e materia prima disponibile (impastatrice  celle frigo farina lievito ) possiamo fare un discorso piu personalizzato... con il solo W i consigli che ti posso dare  sono molto generici.

sindik

82.112.213.213

SINDIK avei raggione tu il W 230/240 mi potresti ri dire i procedimenti nuovamente ne sarei infinitamente gratuito
80.67.127.171

SINDIK avei raggione tu il W 230/240 mi potresti ri dire i procedimenti nuovamente ne sarei infinitamente gratuito
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SINDIK avei raggione tu il W 230/240 mi potresti ri dire i procedimenti nuovamente ne sarei infinitamente gratuito
80.67.127.171

Caro SINDIK sono pizzaiolo alle prime arimi l'attrezzatura che ho  e un frigo che è regolato a una temperatura di 2a 4 Gradi . per la farina e solo questa che posso usare ,DAMI DEI CONSIGLI .FORNO A LEGNA (PRODOTTO ALTO E SOFFICE) GRAZIE ANCORA
80.67.127.171

Bene, se vuoi un prodotto alto e soffice devi cambia farina.... con quel tipo di farina puoi solo fare brevi lievitazioni ed è piu difficile fare prodotti alti e soffici...

non riesci a trovare ?
ALIMONTI FARINA DI GRANO TENERO TIPO "0" "MANGIANAPOLI"

telefono al tuo fornitore e chiedii se ce l'ha in catalogo
o se ha altre farine di altri molini ...fatti dire quali molini tratta

82.112.213.213

sono disperato vorrei fare un prodotto . alto e soffice con questo farina mi potete aiutare  GRAZIE
80.67.127.171

johony ripeto per l'ultima volta e spero che capisci

CON QUESTO TIPO DI FARINA CHE HAI NON E' POSSIBILE FARE UN PRODOTTO ALTO E SOFFICE E' TROPPO DEBOLE CI PUOI FARE PIZZA CASALINGA IN TEGLIA MA NON ROTONDA AL FORNO.

quindi se sei veramente disperato chiama il tuo fornitore e fatti dire che farine vende, dopo di che torna nel forum e in base alle farine che hai a disposizione ti daremo una mano.
Fino a quando non hai un altra farina evita di chiedere consigli su ricette per pizze alte e soffici...  perchè va benissimo la ricetta che trovi dietro al pacchetto.




82.112.213.213

GRAZIE ANCORA DEI VOSTRI CONSIGLI  SPERO CHE POSSA CAMBIARE FARINA : SE NO LA PIZZA ALTA E SOFFICE NON ME LA MANGIO . IN QUESTO MONDO LA PRIMA COSA E LA FLESSIBILITà E IO CI COMBATTO DA DIVERSI ANNI __________________GRAZIE A TUTTI VOI
80.67.127.171