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qualcuno del forum potrebbe spiegarmi in cosa consiste l'autolisi e l'idrolisi ??
GRAZIE TANTE A TUTTO IL FORUM
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Pubblicato : 05/04/2011 21:40
Idrolisi= miscela di farina, acqua e sale
Autolisi= miscela di farina e acqua
Pubblicato : 06/04/2011 16:02
grazie lucky75. ma cosa avviene chimicamente, i tempi di riposo, e quali sono i vantaggi?
GRAZIE ANCORA
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Pubblicato : 06/04/2011 18:54
Sono meccanismi usati in panificazione ,poi la curiosità e il sapere di essi è un altra cosa .Cmq li possiamo approfondire.
Pubblicato : 07/04/2011 13:34
be mi piacerebbe molto approfondirli, ma come? ...
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Pubblicato : 07/04/2011 14:38
Premesso che, come ti ha detto Maurizio, queste sono tecniche di panificazione che al massimo puoi applicare alla pizza in teglia.
L'autolisi normalmente è corta ,15-30 minuti ma c'è chi la sa usare anche a 12 ore,si usa per ottenere maggiori volumi e mollica non compatta.
Anche L' idrolisi puo essere sia corta che lunga e ci consente di avere una variazione di ph dell'impasto atto a dargli maggiore digeribilità.
Pubblicato : 08/04/2011 01:13
grazie per la spiegazione lucky75, sei stato molto chiaro. solo un'ultima cosa: da un punto di vista pratico l'idrolisi come si fa? cioè devo impastare farina acqua e sale e far riposare il tutto?
GRAZIE A TUTTI
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Pubblicato : 09/04/2011 22:47
Non impastare, ma miscelare cioè far fare solo qualche giro all'impastatrice.
Tu inizia a miscelare la farina con il 95% di acqua e una parte di sale. Poi lascia riposare.Non so dirti quanto tempo perchè ancora non hai detto che devi provare a fare.
Pubblicato : 10/04/2011 16:56
io devo fare il pane e ho letto sul forum che alcuni usano l'idrolisi. cmq io non uso l'impastatrice, impasto a mano, quindi devo giusto amalgamare il tutto. quindi per fare il pane(la ciabatta) quanto tempo devo far riposare?
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Pubblicato : 11/04/2011 14:30
12 ore, ma per fare la ciabatta non è il metodo piu giusto. Se sai fare la biga usala.
Pubblicato : 12/04/2011 16:51
ah ok grazie. scusa se ti pongo un'altra domanda: per la focaccia in teglia alla romana si può usare l'idrolisi/autolisi o la biga?
GRAZIE
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Pubblicato : 12/04/2011 16:58
Premesso che non è reato usare nessuno dei 3 metodi da te nominati, come non è reato fare un semplice diretto.
Immagino tu abbia tempo per fare tante prove, allora ti consiglio di provarli tutti, cosi scoprorai da solo il metodo che ti soddisfa di più.
Pubblicato : 12/04/2011 17:08
hai ragione lucky75. cmq grazie della tua disponibilità. cercherò di provare e poi ti farò sapere.
GRAZIE
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Pubblicato : 12/04/2011 17:12
Idrolisi= miscela di farina, acqua e sale
Autolisi= miscela di farina e acqua
Pubblicato : 02/08/2016 11:55
Ciao a tutti! Mi è piaciuto molto la tua storia. Grazie!
Pubblicato : 14/12/2016 11:18
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