Ciao Ettore, approfitto del fatto che non stà piovendo per andare a farmi una corsetta, così questa sera non avrò rimorsi di coscenza quando mi mangerò 2 pizze. Daltronde ho 6 panetti da 260gr circa e 2 panetti da 190gr circa, stasera siamo al completo quindi 4 persone e come vedi i conti non tornano e qualcuno si deve sacrificare.

ciao ema! intanto complimenti,xche' le tue pizze sn da pizzerie doc,mi dispiace che il LM nn ti soddisfa tanto,fino a 2 settimane fa' la pensavo come te,x 6 lunghi mesi ho alternato LM E LB,cn risultati ampiamente migliori x il LB,ma adesso e il contrario,e se continua cosi' addiooooo LB, come sincero amico ti direi di tenere duro e provare magari x un mese solo cn LM;x vedere se ci sn miglioramenti,ma tu 6 un grande e saprai come gestirti, un abbraccio

La pizzata con l'impasto fatto con lievito madre è risultata ottima. Ho postato una foto come al solito ne avevo fatte di più ma erano sfuocate, dovrò cercarmi un fotografo ufficiale.

Conclusioni - a me, sinceramente, il lievito madre non è che mi entusiasmi più di tanto o meglio, non noto differenze sostanziali visive e di gusto rispetto a pizze  fatte con un giusto dosaggio di lievito di birra. Non voglio dilungarmi su quello che è il mio pensiero per come meglio utilizzare il lievito madre. Io personalmente continuo a fare i miei rinfreschi e mantenere viva la mia creatura ma per il momento le pizze le faccio ancora con il lievito di birra e nell'impasto di domenica voglio riprovare per la gioia dell'amico Coppi e del suo promotore Daniele, il rigenero.

Purtroppo oggi al momento di effettuare la corsetta pro consumo di 2 pizze, è venuto giù un temporale tremendo, morale, niente corsa, niente bis......ciao

Bravo Ema!!!

Certo che quando si ottiene anche la stabilizzazione degli ottimi risultati allora non si sa proprio più che cos'altro chiedere, no?

Bravo ancora!

Non è grave se decidi di usare il LdB, alla fine è soprattutto una questione di gusto personale, non credo proprio che esista una Regola Aurea in proposito.

Se proprio vuoi smettere di usare il LN, almeno non buttarlo via: prova a essiccarlo o, alla peggio, surgelalo!

Un abbraccio

Ettore

Ciao e grazie per i complimenti.  a breve dovrebbe apparire anche quella fatta stasera. Ti confesso che anche io vorrei arrivare al solo ed esclusivo utilizzo del lievito madre, ma ieri sera il mio non era proprio in forma . Se voglio cominciare ad utilizzarlo più spesso devo andare a comperare la farina manitoba, ovviamente non quella da supermercato ma una che generalmente acquisto in una panetteria dove confezionano buste da 1 kg. Un paio di rinfreschi con quella e allora si che vedi proprio il vasetto esplodere. Comunque gli faccio fare il primo compleanno poi riprendiamo alla grande. Per il prossimo Natale sarà bella matura per fare il panettone.

ciaoooooooooo!!!!!! ti e arrivata la mia email

 Ciao Emanuele, volevo chiederti ma con  l'uso del lievito madre non c'è una differenza nella leopardatura del cornicione rispetto all 'impasto con solo lievito di birra, in teoria con la madre dovrebbe essere + marcata, ovviamente si parla sempre con un ottima maturazione e con il forno a palla.

Saluti a tutti.

Ciao Giovanni, non saprei dirti di si con certezza ma diciamo che se tutto è fatto a regola in linea di massima sembrerebbe di si. Ma penso non tanto con l'utilizzo del lievito madre ma invece con la pasta di riporto, adesso non vorrei scatenare qualche guerra su criscito o lievito madre o.......diciamo un pezzo di impasto avanzato il giorno prima quindi con sale etc.......ciao

Certo che è arrivata! Ti ho anche già risposto nel pomeriggio! 🙂

Emanuele,cazzarola, che notiziona!

Davvero trovi maggior mako con la pasta di riporto? mumble mumble..... tu mi farai impazzire con le variabili che inserisci!!!

Di' la verità che lo fai apposta!!! 🙂

PS: Emanuele.... per questa volta meglio che andiamo senza signorine.... non saremo dei perfetti gentlemen, diciamocelo.... anzi, conto proprio di comportarmi malissimo e di far scempio di me stesso, a colpi di pizze, babba', sfogliatelle e limoncello!

Le signorine stavolta meglio di no, dai..... 😉

Certamente Ettore, le signorine a casa......riguardo invece alla pasta d riporto non ne ho la certezza ma solo una sensazione visiva  in base alle mie prove. Bisognerebbe sentire qualche esperto professionista ma purtroppo sono spariti tutti. Ciao buona giornata

Ragazzi innanzitutto complimenti per questa succosa discussione che avete avviato sul LM. Era da tempo che non ne vedevo di cosi' animate (dalla passione intendo).

Purtroppo ho poca esperienza sull'argomento LM per poter dire la mia (annovero solo qualche prova fino a oggi...) ma anch'io mi ci sto cimentando...

La pasta di riporto invece, in base alla mia esperienza diretta, non incide significativamente sulla leopardatura. Incide invece, se lasciata riposare qualche giono a TA, sul gusto della pizza.

Una marcata leopardatura, tipo quella della mia pizza in avatar, la si ottiene raggiungendo il giusto livello di maturazione dell'impasto. Premesso un calore intenso del forno, a giocare un ruolo decisivo saranno quindi i soliti parametri (forza farina, sale lievito, idratazione, ecc..) da dosare sapientempente cercando un equilibrio perfetto. Sull'argomento IMPASTO PERFETTO comunque Fiocco docet...

Piuttosto aggiungo che, empiricamente, ho notato che con il rigenero della MASSA, la leopardatura fiorisce piu' facilmente...E si guadagna anche in termini di alveolatura e di estensibilita' del disco.

Salutoni

Caro Emanuele,

che bella pizza!

Non ci hai detto se,oltre alla leopardatura, hai notato altre caratteristiche: sapore/profumo/sofficità/resistenza, ecc..

Vista da qui sembra davvero bella, accidenti.

Ha un cornicione che sembra "delicato". Come dici tu sembrerebbe quasi meno "muscolosa" (in termini di lievitazione) rispetto alle altre tue foto, come se la lievitazione fosse stata meno "energica".

Ma questo può dipendere, forse, anche dalla cottura. A che temperatura l'hai fatta?

Mi piace sempre moltissimo la forma regolare che riesci a dare alle tue creazioni.

Sembrano tutte estremamente curate e composte molto bene.

Bravissimo, Emanuele.

Secondo me Michele non ti farà provare: ti assume direttamente! 🙂

Ciao Napoli, ti ho visto presente nel forum e mi aspettavo un tuo intervento sull'argomento. Si in effetti credo anch'io che un'ottima maturazione sia la base, ovviamente unita agli altri accorgimenti tipo fiamma temperatura etc, per ottenere una buona maculatura. Infatti nei miei esperimenti con il lievito madre all'inizio davo minimo 18 ore di tempo per dar modo al lievito di fare il suo lavoro utilizzandone una piccola % ed è per questo che la leopardatura ne veniva risaltata, a questo punto si deduce non tanto per il lievito quanto per la lunga maturazione. Ti ringrazio per i complimenti sull'avvio di questa discussiuone, anche perchè al nostro gruppo di amici  qui nel forum interessa più parlare di pizza che di altro. Le litigate politiche, sportive e chi più ne ha più ne metta le faccio già tutte le mattine al bar dalle 8 alle 9........ciao Napoli spero un giorno di conoscerti di persona, buona giornata.

Ciao Ettore. Stai tranquillo, non faccio morire il mio lievito, ci mancherebbe, anzi, con un cuoco in casa dovrà sopavvivermi e sarà lui a tenerlo in vita per i prossimi 50anni. Continuo a rinfrescarlo pur avendo le mie riserve su come utilizzarlo, o meglio per quale prodotto utilizzarlo, Avremo modo di parlarne meglio durante la zingarata. Tra l'altro avevo lanciato l'invito ad un'amica con cui tengo i contatti appunto con il lievito madre ma mi sono mosso tardi e il lavoro non glielo consente, in compenso si è prenotata per la prossima.....perchè ovviamente questa zingarata spero di cuore che abbia un seguito magari con altri amici del forum. diciamo che noi facciamo da apripista...ciao

Ciao Ettore, quella in foto è la prima pizza sfornata, quella che io chiamo l'assaggio, il forno e la fiamma erano ottimali, non conosco la temperatura in quanto non ho il termometro e mi regolo ad occhio. Per quanto riguarda il cornicone aveva le sue parti di vuoto e non, ma qui si potrebbe parlare per ore in quanto quando faccio la, chiamiamola pizza bianca o focaccia, il cornicione si alza di un paio di centimetri quindi presumo, se non erro, che quando si fa la pizza e che non viene bello vuoto non dipenda dall'impasto ma da tante altre piccole cose, che possono essere la temperatura che è scesa o la fiamma o chissà cosa. Il profumo....ormai il mio olfatto si è abituato al profumo della pizza quindi non sono in grado di darne una definizione, posso dire che in base al condimento che ci metti ottieni il mix di profumi che possono essere il pomodoro, l'origano etc. Parlando di pomodori ho trovato in settimana in un centro commerciale i pelati  -  La Torrente - paghi 1 prendi 2 ero giusto andato per comperare quelli e ovviamente ne ho fatto una buona scorta. Una cosa Ettore, quella marca di pelati che hai scritto nell'altro forum come sono? Perchè in quel centro comerciale ho visto che vendono anche quelli.  Tornando all'impasto con il mix di lieviti, ti dirò che la prima pizza fatta è stata un piacere stenderla poi man amno che il tempo passava e la temperatura causa vicinanza forno si alzava, è diventato più difficle, infatti una fatta con un sovradosaggio di formaggi non riuscivo a inforcarla e l'ho dovuta rifare recuperando il condimento. Quindi come vedi non sono ancora alla perfezione.....ciao