la farina non la conosco, però direi che con sto caldo hai fatto bene a metterla nel frigo.. se l'impasto era già cosi caldo, io la toglierei anche alle 15,30-16,00

assolutamente consigliabile un piccolo rigenero...

poco sale

troppo idratata

farina troppo debole

troppo appretto a t.a.

troppa puntata

niente rigenero

si può stendere e infornare anche se non è proprio a t.a. anche se è ancora un pò fredda non è un male.....

ovviamente è una mia idea....

Paolo

La serata è andata.... anche se per me le pizze non erano niente di che..l'impasto risultava duro da stendere ed inoltre si ritirava....sembrava un impasto incordato...forse non dovevo fare il rigenero!!!???

X PAOLOUR

Ciao Paolo, praticamente ho toppato tutto...

purtroppo per quanto riguarda la farina avevo solo questa a disposizione mentre per il tempo di lievitazione/maturazione non potevo fare altrimenti, l'orario era quello, in quanto ho fatto circa 9 kg di impasto e sono dovuto andare da un amico ristoratore a chiedergli se mi faceva usare la sua impastatrice.

tu dici:

-poco sale. ma allora quanto?

-troppo idratata.  l'impressione che ho avuto è che l'impasto fosse poco idratato in quanto duro da stendere.

- farina troppo debole. concordo, una lievitazione di 6 ore sarebbe stato meglio.

- niente rigenero. dopo averci sbattuto la testa concordo con te.

-quanto avresti fatto di puntata e apretto oppure, ancora meglio, se ti trovavi nelle mie stesse condizioni cioè una farina con W240 e tempo di lievitazione 10 ore come ti saresti comportato?

Ti ringrazio anticipatamente Marco

X datma: anche secondo me il sale andava bene e l'idratazione fin poca...

per quanto riguarda l'incordatura può essere benissimo visto che hai impastato parecchio!

ma il rigenero non dovrebbe "smontare" un po l'incordatura? (cioè dovrebbe aiutare a TOGLIERLA..?)

Ciao a tutti.

Anche per me il sale è ok, ma consiglio di non andare oltre l'1,7 kg per litro, specialmente alla prima prova farina.

Sabato ho provato per la prima volta la Fagioli con 240W (credo) in un impasto per pala (1,5 x L) e uno per tonda (1,7 X L). Un'ora di attesa, frigo per 18h e poi tirato fuori per lo staglio. Quest'ultima parte solo per i panetti delle tonde.

Lasciati a T.A. NELLO STESSO AMBIENTE IN CUI SI TROVA IL FORNO A LEGNA, i panetti salgono con meno di due ore e credo sia impossibile avere problemi di stesura per la troppa rigidità vista la temperatura di quasi 35° che se non si sta attenti, rischia di farteli diventare burro. Per questo penso che il problema di stesura di Datma sia iniziale, ovvero nei 1770 grammi per litro...

allora 1 lt acqua fresca, 2200g farina che dici tu, 5g lievito di birra, 80g di sale, 100g strutto, finito impasto subito staglio e poi in frigo per 12 ore, tolgo dal frigo 1 ora prima stendo, farcisco e inforno

la variante potrebbe essere un'aggiunta di olio di semi (100g) però prima proverei senza....

Paolo

Scusami paolour ma la tua dose per me è sballatissima

Il fatto che l'impasto rea duro a stendere e si ritirava deriva ESCLUSIVAMENTE dalla temperatura finale elevata (30 gradi )  e dall'eccesso di sale (50 gr.) Temperatura alta =tanta forza di impasto con pallina che esplode,alta per intenderci,e il sale a maggior ragione da ulteriormente rigidità all'impasto, lo rinforza ,(vedere effetti del sale sulla pasta).

Io posso propore questa dose che a me sembra più equilibrata .

1 lt.acqua , kg.1800 farina , sale 30gr, olio 25 gr.(semi in forno a legna) 30 gr (ex.v. eletttrico)

Temperatura finale impasto massimo 25 gradi .

Riposo 15 minuti ,rigenero e indi palline

Una parte si lasciano T.A per la lavorazione ,le altre in frigo coperte per lavorazione seguente.

Nel caso le palline prendano forza e rimangono difficoltose nella spianatura ,è sufficiente inumidire la loro superficie e lasciarle in frigo :freddo ed umidità saranno fattori positivi per il problema presentato

 ciao a tutti vorrei dire la mia e chiedere spiegazioni a datma...

io penso che la maniera ottimale x questa farina cosi bassa di w sia di lavorare con 1.9 kg x lt di acqua...cmq via,tra 1.8 e 1.9 come suggerito da maurizio....con 2-3 gr di lievito a lt e 50 gr di sale e 50 gr olio.io lavorerei cosi....io lavoro con il frigo. una farina di w 330 gli faccio fare 24 h di maturazione mentre una farina con cosi basso w potrebbe essere sufficiente farla alla mattina metterla in frigo e lavorarla la sera...

inoltre volevo chiedere a datma perche fa le palline in una fase successiva alla maturazione in frigo e non lo fa subito dopo aver impastato....10 min di riposo dell impasto poi fai i panetti e li metti in frigo a maturare...

ciao a tutti....

ps una cosa scusa,hai impastato con acqua di frigo?perche dal tuo msg sembra di no...

quest'anno è il 30° anno che calco le pedane di pizzerie e ristoranti.....

impasti e pietanze ne ho viste davvero tante

le dosi per mè vanno bene quasi tutte, dipende molto dallo spirito di adattamento che uno ha...

con l'impasto da me descritto sopra sono circa 20 anni che lo uso e i miei clienti sono contenti, c'è gente che si fà 15 km dalla città e viene in provincia da me a mangiare la mia pizza fatta con le dosi sopra  descritte

il cosidetto crackers.....

non lo cambierò mai, poi ognuno fà come meglio gli piace e meglio si trova

Paolo

E QUANDO FAI LA VERACE, CI SONO ANCHE DEI PAZZI (IO ED ALTRI AMICI DEL FORUM) CHE SI FANNO 500KM PER MANGIARE LA TUA PIZZA!!!!

ciao

coppi

ciao Datma per avere un impasto ha temperatura di 23-25 gradi è molto i mportante la temperatura dellacqua e della farina in alcuni casi.

visto che hai impasto x tutto quel tempo avresti dovuto usare acqua quasi a zero gradi visto la temperatura ambiente.

a quanto ho capito non sei un professionista ti consiglio di aumentare la farina come ti hanno suggerito gli amici Maurizio ed Alessio (a76).

per quanto riguarda il sale io lo lascerei su 50 gr x litro.

se hai spazio in frigo potresti fare in questo modo:

x un impasto di 5 lt. (in base alla temperatura ambiente- quasi zero gradi se hai una tem.superiore a28-29 gradi)

1,800 di farina x lt

250 gr di sale

3-4 gr di lievito x litro

30-40-50 gr di olio evo

impasta come al solito e spegni la machhina dopo circa 10-15 minuti falla ripartire x 3-4 giri e poi togli la massa che farai riposare x15-20 minuti coperta con un telo di plastica, riposo x 15 minuti e poi fai le palline

e subito in frigo ( io le faccio stare qualche tempo a t.a e poi in frigo)

la sera verso le 16-17 le esco dal frigo e verso le 19 inizio a fare le pizze.

x il rigenero ti ricordo che se lo fai va fatto in maniera molto leggera x evitare che la pasta prenda di nuovo rigidita con conseguenza che sara molto difficile da stendere.

questo naturalmente è il mio modo personale di fare.

un saluto a tutti Gianni

Provare ragazzi ,non resta che provare i consigli ,non mi fermerei mai e poi mai su un singola dose ,poi come al solito se al datma di turno va bene ma soprattutto ai suoi clienti è eccellente ,va bene a tutto il mondo !

Questo fa parte del forum dire e dare dosi più o meno sballate o esattissime ,magari la mia non piace un altra va ok etc..

Quello che io penso invece è il solo valutare una risposta dove ,faccio un esempio non di pizza ,ci si fa credere che CRISTO sia morto di freddo.

x A76

1) mi hai fatto una gran bella domanda a cui non sò risponderti, leggendo nei vari post si è parlato sempre di puntata e apretto....magari se puoi spiegarmi tu la
   differenza tra una puntata + o - lunga.

2) purtroppo utilizzo un frigorifero casalingo e per motivi di spazio non ho la possibilità di fare diversamente.

X IL RUSTICONE

1)Hai centrato il punto...non sono un vero professionista, con tutto ciò amo la pizza ed ho voglia di imparare e migliorare, detto questo
  potresti spiegarmi perchè aumenteresti la farina?

2)per l'impasto ho utilizzato acqua di frigorifero..ma apparentemente non basta...la prossima volta la metto nel congelatore!!!

3)altro centro!!! diciamo che ho fatto anche un rigenero pesante...

Un sentito grazie anche a Maurizio Capodicasa, persona che ho avuto modo di conoscere e che stimo.

P.S. non sono riuscito a pubblicare le foto della serata appena ci riesco vi faccio sapere. Grazie a tutti Marco

Le foto sono on-line!!!!!!