ciao
pasta acida o riporto..

ciao
mario's

ps- la madre o crisito e' un altra cosa ..ovviamente..!
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si ha ragione mariospizza...il criscito e' un'altra cs...anke se volevo sapere ,sempre da mario(ti kiami mario vero?)o da chiunque voglia risp, cm si gestisce la pasta di riporto..cioe' io sapevo ke doveva seccarsi e poi veniva sbriciolata nell'acqua(anke se nn penso ke in un solo gg si sekki la pasta)...mi sbaglio?una volta staccato il pezzo di impasto...quanto lo posso conservare(da secco)?...e' migliore del lievito madre?grazie e ciao a tutti
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Ciao ragazzi! colgo l’occasione del thread  aperto da Madison per porre alcune domande.
Riguardo alla quantità massima della pasta di riporto che si può utilizzare, ho letto che la si aggiunge al nuovo impasto in percentuali molto differenti: dal 10% al 20% fino al 30%.
L’idea che mi sono fatto è che tanto più il ph del riporto è acido, tanto minore sarà la quantità dello stesso che possiamo utilizzare. Tale osservazione è corretta? Qual'è il range di PH ideale di un riporto secondo la vostra esperienza?
Ringrazio anticipatamente quanti vorranno dare una loro opinione.


Saluti, Lorenzo
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Quelle del giorno prima è come dice il vecchio usurato Marios... pasta acida di riporto... il criscito  e colui che senza l'uso del lievito  riesce a far raddoppiare il volume dell'impasto in poco tempo.

La per le percentuali di pasta acida... bhe se hai pazienza ti rispondo lunedi perche proprio domani faccio un esperimento con pasta acida di 48 oore in frigo a 4 °  messa al 50% in un impasto.... però faccio del pane... vedremo che esce fuori...

saluti..!


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si vai sindik aspettiamo i tuoi risultati e tifiamo per te! [25]

p.s.sai quanto si mantiene la pasta di riporto?
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Ciao carissimo,è pasta acida,pasta di riporto,come su detto,e la si usa in genere per fare un tipo di impasto chiamato semidiretto,che consiste nell'impastamento in un'unica fase,usando appunto questa pasta,presa da l'impasto precedente,che ha già una fermentazione e contiene tutti gli ingredienti di un impasto normale.Io per quanto mi riguarda non supero mai il 20%.


Salutoni massimo
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ciao massi,con la pasta di riporto come ti comporti? La sera conservi il tanto in % che ti serve per l'indomani e la lasci in cella giusto? L'indomani dal frigo subito in impastatrice?Come ti regoli con la%? Ultimissima domanda,l'impasto a cui si aggiunge la pasta acida subisce qualche variazione riguardo il lievito e il sale? grazie rispondete in tanti [10]
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ciao massi,con la pasta di riporto come ti comporti? La sera conservi il tanto in % che ti serve per l'indomani e la lasci in cella giusto? L'indomani dal frigo subito in impastatrice?Come ti regoli con la%? Ultimissima domanda,l'impasto a cui si aggiunge la pasta acida subisce qualche variazione riguardo il lievito e il sale? grazie rispondete in tanti [10]
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ciao.. condivido quello detto da i miei carissimi colleghi..e amici..
L'esatto nome è : Pasta acida a fermentazione alcolica
il lievito madre è ben altro...la differenza piu banale che ti posso dire ora è questa..il lievito di madre si ottiene dalla moltiplicazione e fermentazione di microorganismi ecc ecc ecc.
L'esatto opposto l'altro...che si si ottiene per fermentazione, ma con il supporto di saccaromiceti...ovviamente parliamo di lievito di birra/fermentazione alcolica.
Ciao.... [8]
82.59.108.71

ciao a tutti

la pasta acida e' un impasto che non ha piu' struttura, la cui maglia glutinica e' praticamente andata e la  sua funzione principale e' quella di trasferire al rinfresco quei zuccheri che contiene sotto forma di monosaccaridi (  una molecola di zucchero ) tali da innescare la fermentazione piu'
velocemente 

la percentuale da immettere nel rinfresco va da un minimo del 20%  a un max del 30%  a seconda delle stagioni e a seconda delle temperature del laboratorio

la pasta acida e' quindi una parte di un impasto lasciato fermentare in maniera estrema

lati positivi :  trasmissione di profumi fermentativi
                  velocita' di fermentazione

lati negativi : da' un impasto cedevole e' poco strutturato se usata
                    percentuale  non esatta in base  alla temperatura
                    finale  dell'impasto stesso

la biga e' un impasto che invece puo' dare forza lievitante profumi fermentativi gradevoli e un impasto finale che puo' essere piu' durevole nel tempo

la biga viene costruita escusivamente con farine di farza e non deve assolutamente andare in acidita' ma deve trasferire quella azione lievitante in piu' e consente quindi di usare dosaggi di lievito minimi

lati positivi : maggiori profumi e impasti strtturati e durevoli anche       
                  piu' di 24 ore

lati negativi : per collaudare gli impasti e' necessario                   
                  percorrere il ciclo di un anno solare e  capire bene
                  il grado di maturazione e la percentuale di biga da inserire
                  nel rinfresco

i lieviti naturali nascono dall'estrazione e selezione degli enzimi
che sono presenti in tutti quei prodotti naturali come possono essere per esmpio le bucce delle mele poco mature o addirittura lo sterco degli erbivori

un  lungo processo  che a volte richiede molti mesi ma che puo' dare risultati estrmamente unici sotto il profilo dei profumi e struttura degli impasti ma richiede molte e prove e correzioni e lunghi tempi di messa punto delle lavorazioni

saluti
Ennio-61










                 













82.49.8.106

bravo ennio...... [8]
Mi piae il tuo post..complimenti...ciao..
82.61.91.206

grazie shade

saluti
Ennio-61
82.49.8.106

ciao
per la pasta acida..
prima di tutto come fai a sapere ke punto d acidita ha ?
a meno ke nn si controlla si deve andare per forza ad occhio.. cioe' a naso..!!
altro punto fondamentale !!
a ke livello dev essere l acidita' d un impasto ben maturo ?' 5,5/6,5
per questo la pasta acida ci da una mano quando si fanno degli impasti veloci per portare l impasto alla giusta acidita'
di solito.. la pasta acida si mette  anche per..
CONTROLLARE UNA FARINA TROPPO ATTIVA..
cioe' abbassare l attivita  amilasica.. per nn avere un impasto kolloso..
oltre ke per le varie cose ke ENNIO  giustamente da vero gran esperto del settore ha gia detto..
altra cosa importante...
e' inutile fare il riporto di pasta acida se poi gli facciamo fare lunghe ore di lievitazione.. o per lo meno nn si tiene conto del tipo di farina  ke si va ad utilizzare..
di solito..
se avanza tanta pasta.. e' meglio lasciarla dentro i kassetti per poi completare l impasto il giorno dopo.. cercando di accorciare i tempi di lievitazione..
nn esagerare con la pasta acida..
perche' tende a seccare la pizza ..
meno estensibilita' dell impèasto..
pizza piu biscottata..
sapore di pane invece ke di pizza..
e tende a colorare poko se oltrepassato il giusto tempo di maturazione..
maturazione .. ecco serve anke per accellerare  la maturazione.. nn ricordo se ENNIO  l aveva gia detto..
se messa in eccesso pero' si rischia di buttar via tutto l impasto...
troveresti i panetti appiccicosi..  kon eccesso di fuoriuscita di liquidi..
quindi il mio konsiglio se proprio va usata e' quello di regolarsi in base al tipo di farina e ai tempi di lievitazione dell impasto..
ciao
mario's
80.180.164.192

hai provato a fare il polisch?
79.1.139.188