In effetti anche io ho fatto un sacco di prove (ai miei esordi) con moltissimo lievito.... e la pizza aveva sapore di lievito....

però Luky (che credo ne sappia più di noi) sostiene (e lo ha sostenuto in diversi post) che non può essere....

quindi, rimago con questo dubbio amletico...

Lucky, illuminaci...

Ciao

COPPI

A me vengono i brividi nel leggere che:

"Sicché il concetto di ridurre il lievito al minimo risponde proprio all'esigenza di evitare il sapore di lievito di birra che a volte ci capita di provare assaggiando un impasto "

Come ha detto ,bene , massy , si da per scontato che le quantità di lievito non superino i 5 g per kg di farina.

Cioè quantità che NON POSSONO dare nessun sapore all'impasto(naturalmente se si effettua una maturazione completa).Altra cosa è 25g di lievito per 500 g di farina.

Qui si stava discutendo su pochi grammi di variazione.

ahhh ecco, "si da per scontato che le quantità di lievito non superino i 5gr per kg di farina".... questo passaggio me lo ero perso tra le righe....

...in effetti io agli esordi ne utilizzavo mooooolti di più.... ora mi torna tutto....

non sò però come sia, ma io meno lievito metto migliore viene la pizza.... certamente non dipende da questo... ma per le mie prove è così....

ciao e grazie x i chiarimenti

coppi

Post iniziale di Neapolis"In altre discussioni dove esponevo il mio personale problema riguardo l'impasto, ho avuto modo di notare pareri molto discordanti riguardo le quantità di lievito rispetto alle dosi!!!

Mi spiego meglio:

da 0,25 per litro a 3 grammi per litro ci passano milioni di saccaromiceti di differnza!!!

Parlando come al solito di un diretto a 12 a T.A. con farine di media forza ho notato pareri molto discordanti.

Il disciplinare parla di un minimo di 2 grammi x litro, chi ha ragione????"

Si parlava di questo o sbaglio. Poi quantità infinitesimali sono dannosi per l'impasto, come quantità sproporzionate.

 quando la maturazione è stata completata, se la dose è corretta di lievito, la pallina a vista deve essere RADDOPPIATA DI VOLUME ?

scusa lucky ma stai dicendo esattamente il contrario...

sara' con poko lievito ke dovrai aumentare la puntata e viceversa se ne metti troppo la devi anticipare...

come d inverdo ke e' piu freddo l allunghi e d estate l accorci..

poi il discorso e' molto piu' complesso... e lungo..

saluti mario's

Dato per scontato che tutti sappiamo cosa si intende per puntata.

Esattamente il contrario lo stai dicendo TU adesso.

Se si procede come dici tu si hanno buone probabilità di dover fare un rigenero(che per la verità non sarebbe male ,anzi) sempre dato per scontato che si voglia far arrivare l'impasto a COMPLETA MATURAZIONE e non solo a completa lievitazione.

do per scontato ke tutti sappiamo kosa si intende per puntata e apretto perke' leggendo ne stavate parlando.. quindi se uno parla di un certo argomento do per scontato ke lo conosce....

mettila kome vuoi..

maturazione o lievitazione... anzi ti faccio una domanda !!!???

sei a lavoro...

cosa preferisci avere sotto le mani ...

un panetto ben maturo ma nn lievito o un panetto poko maturo ma ben lievito ???

nella risposta c e' la soluzione del dilemma..

saluti mario's

Per me la risposta è facile facile.Prefesisco un panetto ben maturo che non abbia completato la lievitazione ad uno lievitato ma non maturo.

P.S Ti chiedo la cortesia di scrivere Lucky correttamente.

lucky.. ti sei risposto da solo...

e'  esattamente il kontrario.. sempre se tu lavori in una pizzeria .. certo  che se pizzeggi a kasa ogni tanto allora fa niente ...

 ti voglio vedere di sabato o domenika sera a pieno ritmo con un impasto ke e' troppo maturo e  poko lievito !!!!

  comunque ...

ognuno la pensa a modo suo..  nn sto certo a dirti ke sbagli ci mankerebbe se ti trovi bene  in questa maniera..

contentissimo per te.. io la penso  diversamente.. la vivo diversamente..

saluti mario's

io onestamente preferisco un panetto lievitato che mi consente di lavorare ( mi è capitato di inverno di lavorare con i panetti non lievitati abbastanza e a dirti la verita non mi sono piaciute le pizze che ho fatto ,non era buone)anche se non ha raggiunto la maturazione ottimale,ma questa è un mia opinione.vi saluto gianni

Premesso che non ho mai ne detto, ne mai pensato che sia cosa buona usare pochissimo lievito.Credo tutti noi sappiamo regolarci il sabato sera sulla quantità di pizze che ci serviranno. Nel regolarci anche nel se e quando prendere le pizze che abbiamo di scorta nel frigo.In modo che se ci dovesse capitare qualche vassoio di pizze non perfettamente lievitate, capiterebbe a fine serata.

Per quando mi riguarda.A me piace facilitarmi sempre il compito il più possibile quindi le pizze tonde per la mia pizzeria le faccio con la tecnica del freddo (idratati al 95%), giocando con le temperature sia del frigo della pizzeria, sia della cella del panificio(di famiglia) ,dove lavoro la mattina, ho la fortuna di poter avere i panielli pronti in poco tempo e sempre maturi.

i panetti idratati al 95 % ????

lavori kon panetti idratati al 95% ???

caspita !!!

saluti mario's

ABBIAMO PENSATO LA STESSA COSA X L'IDRATAZIONE AL 95% VORREI CHIEDERE A LUCKJ COME CI RIESCE.LIMPASTO LO LASCIA NEL FRIGO E LO ESCE MAN MANO CHE SERVE? PERCHE CON QUESTO CALDO NON SO COME FA,CIAO GIANNI

Io al 100% ho solo il lievito naturale.

E lo chiamo "liquido".

Nemmeno riesco a immaginare cosa verrebbe fuori se provassi a farci una pizza.