Dipende  dalla  temperatura  del  ambiente  circostante troppa  umidità il  sale  che  hai  usato  era  il  solito?   o  hai  fato  girare  troppo  l’impasto   e lo   hai  incordato  troppo e  la  maglia glutinica  si  e  rotta che  w ha la  tua farina?  

la forza della caputo pizzeria è W 240-260 , le condizioni ambientali erano standard, 22 gradi in un luogo fresco  e asciutto. l'incordatura non era stata raggiunta, altre volte ho impastato di più senza rompere la maglia. le uniche due incognite sono il sale e l'acqua fredda...ma nn so se possa influire cosi tanto sull'impasto...

ke tipo di diverse lavorazioni bisogna adottare tra una farina w200 e una 350??? e nei tempi di puntatura e apretto ci sono delle differenze???????

 Con una  w200 devi  lavorarlo entro  la  giornata?  Invece w350 e una farina  forte ed ha  bisogno di  piu  tempo  per  maturare    

 x mick gordano non  ne  sarei  cosi  sicuro  parlando del  sale  e  anche  del  l’acqua un  acqua troppo  fredda  rischi  di  toppare? se  vogliamo  chiamarla  cosi in  base  alla  mia esperienza  e  tante  prove  fate ti  garantisco che  troppo fredda  non  va  bene affatto, il  sale  invece trattiene  i   liquidi, rallenta  la  lievitazione, da  sapore  alla  pasta  stesa,rafforza  la  maglia  glutinica, pero  se i  dosaggi sonno  sbagliati  fa  effetto contrario  pasta  cadente  floscia senza  forza  questo  perche  l’acqua e  fredda il  sale  trattiene l’acqua quando  va  a  contato  con  la  farina che  a sua  volta ha  da  x  se una  temperatura  diversa ne  viene  fuori  un  macellò.  Capito  il w  della  farina il  estate va cambiato  perche  le  temperature  variano e io  ti  consiglio  se  vuoi  stare  piu  tranquillo di  provare  una  w piu  alta. ciao spero  di esserti  statto  di  aiuto          

x Sam ma tu x la lavorazione in giornata con questo caldo che farina stai usando e con che w ?

gianni

 Ciao  Gianni  la  farina  che  uso  attualmente  ha  una  w360    l’impasto il giorno  prima  lascio  in  frigo  e  poi alla  mattina  faccio i  panetti x  la  sera 

senti Sam se vorrei provare il tuo metodo quanto lievito dovrei utilizzare ,ad esempio se faccio in impasto di lt 5 vanno bene15gr di lievito o credi che sono tanti considera che nel laboratorio ho piu o meno30 gradi. mi potresti spieghare la procedura ,sempre se per te non è un problema ho a disposizione le farine dei mulini progeo con w320 ew360

sono contento delle mie pizze sono abbastanza apprezzate dai mie clienti ma come ho detto in altri post voglio sperimentari altri metodi x una mia ricchezza professionale e personale infatti ho gia sperimentato limpasto con il poolish ho intenzione di provare quello con la biga sia x la pizza che x il pane.

ringraziandoti per la tua disponibilita ti auguro un buon ferragosto a te e alla tua famiglia

ciao Gianni

 Ciao  Gianni certo  come  no!!  ti  dico  subito  che  15  grami  x  5 litri  sonno  tanti  con  questo  caldo 6g  vano  piu  che  bene,  il  mio  metodo  e  il  seguente  farina 1650 x litro d’acqua,  acqua fredda 12 litri,  sale 51g,olio  di gira  sole 1500,lievito a  cubetti quello  dei  supermercati 10g

ATENZZIONE  QUESTE  DOSI SONNO X  I PROFESINISTI!!!   X CHI  NON  E  CAPACE NON  SI  AVENTI AD  FARE  ESPERIMENTI  COSI  GROSSI CON  QUESTE  DOSI PERCHE  NON  VOGLIO  ASOLUTAMENTE  SENTIRMI  IN  COLPA  SE SI  DOVESTE  SBAGLIARE  MIRACOMANDO  BASTA  CHE FATE  DEI  CALCOLI ED  DIMINUITE  LE  DOSI E  ALLORA  LO  POTETE  FARE  BUONA  PIZZA  A  TUTTI  buon  feragosto  anche  da  parte  nostra   ate  a  ai  tuoi  cari 

X mick, ascolta a me, che uso la caputo pizzeria con ottimi risultati,(per l'impasto napoletano a T.A. è la migliore per me), basta che fai girare meno l'impastatrice ti bastano 8-9 minuti(mi raccomando con quindici rischi di rompere la maglia glutinica), le dosi mi sembrano abbastanza giuste, anche se io con questo caldo, oltre all'acqua fredda, ti consiglio di tenere anche la farina un pò in frigo prima di usarla, poi aumenterei la durezza dell'impasto, 1600 x un litro sono pochini con queste temperature, io passerei sui 1700-1750 grammi e abbasserei il sale ai 50-55, questo per avere un panetto più sodo e facilmente lavorabile, se poi vuoi avere un risultato extra, aggiungici anche una 50-60 grammi di criscito(o pasta di riporto) e tieni il tutto in un luogo fresco!!!

Ciao e buone pizze,Neaples 79!!!

grazie a tutti per le spiegazioni! siete gentilissimi come al solito!!! neaples 79 i tuoi consigli vanno bene per il tipo di impasto (col rigenero) che faccio??? con la pasta di riporto non rischio una superlievitazione? puoi spiegarmi meglio? grazie infinite!!!

mick ti chiedo scusa per aver aproffittato del tuo post x fare delle domande a Sam.ti consiglio di seguire i consigli di Neaples 79 visto che lui ha raggiunto degli ottimi risultati,

ragazzi rinnovo un buon ferragosto a tutti

ciao Gianni

gianni non ti preoccupare, nessun problema!!! buon ferragosto anche a te e a tutti voi!

come hai potutoi notare ti parlavo di una quantità minima, per non rischire di portare tutto in acidità, cmq va bene il rigenero, l'importante è tenere sotto controllo la temperatura sia dell'impasto che dell'ambiente dove riposa, per questo ti consigliavo l'utilizzo degli ingredienti da frigo, la puntata lunga e un appretto ridotto alle 4 ore ti può anche eliminare il problema del rigenero poi fai tu!!!