mi viene in mente che possa essere stata fatta in una teglia ben unta ed abbiano messo la base refrattaria a temperatura molto alta in modo che il sotto si cuocesse prima del sopra
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Questo è quello che ho pensato anch'io... solo che ho provato a farlo, e mi esce una focaccia morbida e inzuppata d'olio......
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Non so se possa funzionare però se sei in vena di prove potresti provare a cuocerla in una teglia copertacon della carta stagnola così abbrustolisci il sotto lasciando crudo il sopra senza inzupparla troppo d'olio... è solo un'idea però chissà... se la provi fammi sapere che sono curioso! ^^
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ciao se l'aspetto sopra era bianco è probabile che abbia usato la salamoia al posto del solo olio. In pratica sopra alla focaccia metti un'emulsione di acqua olio e sale vedari che risultato [9]
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lit 1 aqua
kg  1,400 farina (io uso w 380)
gr 40 sale
100 g fiocchi o patata lessa a purea
25 gr di lievito



Impasto il tutto  e lascio riposare in impastatrice per 15-20 minuti
Poi rifaccio fare altri 5-6 giri di impastatrice e tiro fuori e metto sul banco.
Impallo a mio piacimento (es..1,400 di impasto per pizza 60-40 )
300 gr per pizzatonda 28-30 cm di dm ( sempre in tegame )


Faccio lieviatare il panetto leggermente in modo da poterlo stendere , metto in teglia ben oliata sotto e sopra ( l'impasto) e rifaccio rilieviare al doppio del volume.
Condisco a mio piacimento ed inforno a temperatura di 320-350 gradi sopra e 180-200 sotto .......CIRCA :::dipende dal forno.


Il condimento lo metto prima della cottura e non faccio doppie cotture.



Peppe Lisi

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Proverò..
posso usare la farina di grano duro? in che percentuale?
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come provero' ??? la ricetta di Peppe è la ricetta sacrosanta della focaccia pugliese !!! ahahahha devi provare con fiducia e gustarla al meglio .........buona mangiata !! la prox volta che vai a Palo del Colle fatti proporre dei tarallini sono i migliori della Puglia ciao
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niente di tutto quello scritto, è come , lo chiamiamo noi a santeramo  u pizznderr e viene più duro sotto e morbido sopra si usa mettere la focaccia direttamente a terra nel forno  dopo la cottura del pane nientaltro saluti da peppe
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Ciao.. e secondo te non ho provato anche i taralli? :look: ottimi...  [26]

Cmq attendo risposta per la farina e poi faccio subito...
e gia che ci sono, ho trovato la ricetta dei panzerotti di peppelisi... e faccio anche quella...

Inizio con far bollire le patate.
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peppe è buonissima la focaccia a terra............... passa la tua ricetta pero' eh !!!
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vi dico un pò come si fa io l ho fatta poche volte ,ma ho un amico fornaio a cui ho visto come fa , quindi idratazione in termini di pizzeria 80 ,90 x100 vuol dire su 1 kg farina ,800 acqua,sale25 gr il lievito qb,il segreto sta nel farla lievitare nell impastatrice sino a che non raddoppi il volume ,avrete un impasto appiccicoso quindi usate semola per spolverare e( per impastare,scusate non ve l avevo detto inizialmente ),altro arnese importantissimo è la pala di legno o per l occasione usate del compensato per chi deve fare una prova ,una volta raddoppiata la massa sarebbe il massimo metterla sulla pala farla lievitare ancora 10 min e poi infornare ,ma chi ha timore che si attacca può metterla su un panno pulito farla lievitare i 10 min ,naturalmente l avrete condita con olive paesane e pomodorini ,sale e origano e un bel po di olio io ho visto il mio amico panettiere che di olio ne mette un bel po (oliva s intende),provate e non dite nulla al mio amico perchè non so se vuole che si sappia come la prepara ,ahahahah notte a tutti [26]
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anni fa mi capitò di lavorare un mesetto in un forno... ho visto che per la pizza su pala oltre a fare un impasto molto idratato, utilizzano lo strutto... però nn so le quantità... poi mi sembra che cuocevano intorno ai 240°  [28]
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la farina di grano duro la puoi usare anche tutta grano duro.
Devi solo saperla usare .
Io la faccio come riportata.
Fai le tue prove e capirai anche i risultati dll'una e dell'altra.

peppe Lisi
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Allora, come prima prova ho fatto su 1400g di farina, 1kg farina 00 e 400 grano duro.
Cotta nel forno casalingo (a lavoro non posso) a 300°, appoggiando la teglia in basso e comprendola con la carta stagnola (dato che la voglio molto piu cotta sotto che sopra). Dopo circa 20 minuti ho tolto la stagnola, passato abbondantemente l'emulsione acquaoliosale e infornato per 5 minuti.... il risultato è stato quasi perfetto (rispetto alla focaccia che volevo fare io). L'unica cosa non so se mettere l'emulsione gia dall'inizio o continuare cosi.... proverò...
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