Ciao benny, non c'è problema per le scorte, e poi la biga con tecno del freddo ti migliora la pasta, e in fatto di croccantezza non ha rivali, ma bada croccantezza non vuol dire creacker. L'idratazione poi col freddo non deve essere troppo spinta. Ti va di dirmi come procedi, e che farina usi?
Se non sbaglio hai problemi di gommosità, giusto?


Salutoni massimo
79.3.88.238

si ho problemi di gommosita' quando è fredda,ho usato la farina mulino sul cliturno w260 e poi la 5 stagioni blu w330 con i rispettivi tempi di lievitazione (24h) per la prima (40h) per la seconda ma non ho trovato migliora menti . mi dicono di aggiungere dei grassi tipo lo strutto ma a me non piacciono ,non mi sembra pizza in questo modo . comunque ci provo con la biga in un impasto con 7 litri di acqua 320 di sale e 400 di olio quanta biga occorre per farlo lievitare in frigo ed avendo una lievitazione in 24 ore,. io ti ricordo ho il problema di non poter tirare fuori dal frigo l'impasto cioè le palline prima di un ora e mezza che inizi il lavoro ciao e grazie
62.94.26.13

Ciao Benny, allora la biga la usi nella percentuale del 20-30% sul totale.
Controlla l'impastazione, i tempi. Perchè potrebbe essere un problema di non corretta lievitazione o impastazione. Prova ad aumentare il lievito un bel po, prova tipo se usi per es. la dose di 7gr per litro, vai a quasi il doppio, ma devi fare delle prove, prova anche a diminuire il sale e non spingerti troppo con l'idratazione, 55-60% dovrebbe andar bene.
Fammi sapere. Se poi usi la biga, con tecno del freddo, metti nella seconda fase un po di lievito, comunque devi fare delle prove. Vedrai che troverai il modo giusto.

Salutoni massimo
87.16.91.156

scuas per il ritardo ma ho avuto dei problemi ,grazie per il consiglio adesso va tutto bene e dopo alcune prove ho trovato l' impasto giusto ciao e grazie
62.94.26.13

Scusate;

Ma leggo che la biga che preparte la usate in proporzione del 20% 30%
come mai ?

ed il resto della biga che ne  fate ?


xkè io in panetteria vedo che la usiamo tutta  al 100% x fare le ciabatte!!


Grazie Pizzokkero
151.71.235.210

Ciao carissimo, io la biga la uso così: per es quando faccio 21 kg di impasto totale (acqua+farina), utilizzo la biga in dose che va dal 20 al 30%. Cioè faccio una biga con 4000gr di farina poi il resto 44% circa di acqua e circa l'1% di lievito. La biga che faccio ha al massimo 15-16 di maturazione.
Quindi su 21000gr di impasto metto tutta la biga preparata.
La preparo in modo che per l'impasto che andro a fare non sia ne inferiore ne superiore di peso al 20-30% del peso.
Spero di essermi spiegato decentemente.
Mi puoi dire come la lavori in panificio? Grazie pizzocchero.


Salutoni massimo
87.18.89.217

la si potrebbe definire una biga ad uso pasta da riporto?
83.103.90.58

Ciao, la biga è una cosa, la pasta di riporto è un'altra.
La pasta di riporto è una porzione di un impasto precedente, la biga è un preimpasto, comunque le dosi sono uguali, nell'aggiunta all'impasto, cioè è meglio non superare il 30%.


Salutoni massimo
87.18.89.217

Ciao Maxy,

scusa x il ritardo

Con la biga procedo così .

Farina w 380/420
45% Acqua ( 20 °C.)
  1 lievito

Giro l'impastatrice 10 minuti lentamente molto lentamente
sino ad ottenere un impasto grossolano metto tutta la massa nei mastelli
cella biga 18° C.x 17 Ore dalle 07,00 alle 24.00

A quell'ora riprendo tutta la biga le metto nell'impastatrice ed unisco :

25 % acqua (20°C.)
  4 % sale sul totale farina
  1 % malto

impasto 15 minuti 1° velocità + 5 minuti 2° velocità

rimetto nei vari mastelli il tutto 20 minuti di puntata, poi staglio nelle porzioni per fare il pane ciabatta 400 grami circa
stendo sulle tavole lascio riposare 20 minuti e poi inizio a ristendere sui teli
molto delicatamente,  altri 15 minuti di riposo e via in forno

Abbiamo un forno elettrico 18-20 minuti di cottura
(alveolatura inumana ciabatta gustosa e crock......

Ciao Maxy


 
151.71.110.117

Ciao Super maxy68 sono pany, i tuoi consigli sono preziosi senti ,ma questo impasto che fai con il 20 o 30% di biga lo usi per la pizza in teglia o poi fai i panetti per le  napoletane ?

grazie per la risposta a presto

pany
62.101.126.226

La biga la uso per la pizza tonda, non napoletana, la si puo' utilizzare anche per fare la teglia. Per la napoletana è un'altro discorso, come base ci vuole una idratazione del 60% circa, una puntata corretta e sarebbe bene avere un forno a legna con fiamma alta, il tutto condito da una specie di alchimia [2] scherzo, comunque la napoletana risulta essere anche una filosofia, un modo di pensare, di fare poesia, e un modo di vivere. Naturalmente c'è chi l'apprezza e chi no, personalmente quando una pizza è fatta bene, allo stato dell'arte è buona in ogni suo modo di essere stata fatta.


Salutoni massimo
79.32.86.182

Grazie Massimo io sono un panettiere ho 42 anni sono sempre stato innamorato della pizza in tutti i suoi aspetti,infatti anch'io gia' x quella in teglia usavo piu' o meno il sistema della biga che come ben sai in panificazione e' molto comune e sulla pizza col tuo sistema da ottimi risultati .
Volevo appunto sapere da te dato che non avevo capito se la usassi anche per fare le pizze napoletane ,  infatti il procedimento poi e' altra cosa , comunque seguo sempre i tuoi post e devo farti i complimenti
con VOI c'e' solo da imparare

con simpatia  ciao

pany
62.101.126.226

Ciao carissimo, ti ringrazio, per me è sempre un piacere "dialogare".
Qualsiasi cosa, io nel mio piccolo sono sempre, tempo permettendo, a disposizione.



Salutoni massimo
79.3.88.116

Ciao Massimo come stai ?  volevo chiederti una cosa sto sperimentando il lavoro per pizze in teglia e focacce sempre in teglia con il tuo procedimento della biga con ottimi risultati  : uso il 30% di biga sul totale finale di pasta che mi serve (ho provato il 20% ma ho trovato migliori risultati in alveolatura  ,gusto, morbidezza e fragranza col 30% ) quando impasto metto la biga ( farina W400 ) e aggiungo oltre al sale e auna percentuale di olio di semi di arachide  , 50% farina 00 (W 240) e 50% della restatnte farina da aggiungere (rimacinato di grano duro ) niente lievito ,ben idratato circa al 60%  ;  poi gli do' una puntata di 7 ore , formo i pastoni del peso desiderato e dopo circa un'ora li stendo a mano sulle teglie finendo poi la "bucatura" con le dita e i condimenti .
Dopo circa due ore inforno.

Volevo sapere come giudichi il mio sistema (il risultato e' buono ,quasi ottimo ) eventualmente se vuoi ti sarei grato di darmi qualche consiglio ,se c'e' qualcosa che non "ti garba"

un salutone con stima e simpatia

pany
62.101.126.226