[quote=Fabio P]

ciao

bhe... alla fine è venuta decisamente meglio della volta precedente

era soffice e croccante sui bordi.... alvaeolatura piccola ma ben distruibuita (mi piacerebbero alveoli più grandi)

per quanto riguarda l'impasto, come posso evitare che sia grumoso un impasto tanto idratato che non riesco a impastare a mano senza che me ne rimanga metà appiccicato?

per la cottura, la prossima volta cercherò di infornare sulla piastra del forno già calda...

f

Ascolta, non deve rimanerti appiccicato, se lo fà, dovrai proseguire ancora con l'impastamento,fino a che incorda, altrimenti non è finito, ed il metodo migliore è utilizzare un recipiente tondo, in modo che con una mano, farai un movimento rotatorio come la forcella, e con l'altra, girerai il recipiente come fa la vasca, così facendo, vedrai che riesci a farlo liscio abbastanza. La perfezione poi la raggiungerai, facendo un paio di rigeneri, a distanza di 15 minuti uno dall'altro. Finita questa operazione vedrai che avrai un impasto bello liscio anche se fatto a mano, e vedrai che cambieranno anche i risultati in termini di qualità finale.Ciao.

[quote=cosvaldo48]

[quote=Fabio P]

ciao

bhe... alla fine è venuta decisamente meglio della volta precedente

era soffice e croccante sui bordi.... alvaeolatura piccola ma ben distruibuita (mi piacerebbero alveoli più grandi)

per quanto riguarda l'impasto, come posso evitare che sia grumoso un impasto tanto idratato che non riesco a impastare a mano senza che me ne rimanga metà appiccicato?

per la cottura, la prossima volta cercherò di infornare sulla piastra del forno già calda...

f

Ascolta, non deve rimanerti appiccicato, se lo fà, dovrai proseguire ancora con l'impastamento,fino a che incorda, altrimenti non è finito, ed il metodo migliore è utilizzare un recipiente tondo, in modo che con una mano, farai un movimento rotatorio come la forcella, e con l'altra, girerai il recipiente come fa la vasca, così facendo, vedrai che riesci a farlo liscio abbastanza. La perfezione poi la raggiungerai, facendo un paio di rigeneri, a distanza di 15 minuti uno dall'altro. Finita questa operazione vedrai che avrai un impasto bello liscio anche se fatto a mano, e vedrai che cambieranno anche i risultati in termini di qualità finale.Ciao.

Ti dirò di più, io con questo sistema, faccio impasti, ad elevata idratazione fino al 85-90%, ed impastando fino a 15 kg. di farina, è vero che ho una certa pratica nel maneggio pasta, ma tu sono sicuro, riuscirai praticando impasti in minore quantità. Ciao.

grazie dei vostri sempre preziosi suggerimenti

ma per rigenererare va bene reimpastare nel recipiente dove impasto? aggiungendo un po' di farina o no?

f

[quote=Fabio P]

grazie dei vostri sempre preziosi suggerimenti

ma per rigenererare va bene reimpastare nel recipiente dove impasto? aggiungendo un po' di farina o no?

f

Lo stesso recipiente va benissimo, quindi devi rigirare la pasta più volte senza aggiungere nulla, soltanto girare di nuovo tre o quattro volte, e vedrai che per prima cosa asciuga e viene più liscia. Ciao.

perfetto grazie

finalmente ho ottenuta una buona pizza domestica

a questo punto proverò a idratare di più per cercare una maggiore alveolatura (che mi piace).... in questo caso devo aumentare la quantità di manitoba, per rendere il mio mix di farina più forte?

grazie

f