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Salve a tutti, chiedo aiuto ai più esperti, sono riuscito a comprare una farina 00 con W 330-340, stanco della farina da supermercato, che mi è servita come allenamento, vorrei sapere un procedimento per una pizza napoletana possibilmente a temp. amb., non sono un professionista ma ho tanta passione.
Ciao da Armando
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Pubblicato : 31/08/2011 22:27
Ciao Armando
a TA? mmmmmm, spero con sto caldo tu abbia una cantina....
be io, farei un 24h in cantina perchè con stò caldo fare 24h a TA è un gran casino... almeno x me, ma credo x tutti...
Le lievitazioni possono essere tante... vedi tu quella che ti viene meglio, io con una farina del genere farei Puntata 18h, Staglio e appretto 6h
1700 farina, 1000 Acqua, 0,5gr LB, 50gr sale, 50gr olio evo (opzionale)
prova e facci sapere
Pubblicato : 31/08/2011 22:50
Grazie per la celerità della risposta, vista la mancanza di una cantina, volendo fare una puntata lunga ma in frigo?, Posso usare la stessa modalita?
Topic starter
Pubblicato : 31/08/2011 23:05
Con il frigo, ho ottenuto i miei risultati migliori... sinceramente non solo io, ma anche amici che purtroppo intervengono sempre meno su questo forum... detto questo, ancge a TA si ottengono ottimi risultati...
Puntata a TA 30min, Puntata in frigo 48h, staglio con massa ancora fredda, appretto 6-7h, rigenerando delicatamente il panetto 3,5h (circa) prima di cuocere... secondo me così sei perfetto!!!!
con questo procedimento però, porta il LB a 1gr x litro di acqua
...questo è quello che farei io...
vediamo se qualcuno ha migliorie da apportare...
ciao
Pubblicato : 31/08/2011 23:12
Per capire sempre meglio come funzionano i vari procedimenti: perchè aumenti la quantità di lievito?
Approfittando della tua disponibilità vorrei capire meglio le varie influenze sull'impasto della lievitazione, maturazione, idratazione, (ad es: cosa succede all'impasto se aumento l'idratazione o la maturazione?) spero di essermi spiegato.
se ho abusato della tua disponibilità dimmelo pure, grazie e a presto
Armando
Topic starter
Pubblicato : 31/08/2011 23:27
Ciao Armando,nessun problema! figurati!
x quanto riguarda le domande "tecniche" che mi hai fatto, attendiamo l'intervento di qualche esperto… cosa succeda non so (o meglio so qualche cosa studicchiato durante un corso (bruttissimo), e letto qualcosa qua e la), io sono solo un amante della pizza in continua evoluzione….molto lo devo agli altri...
Il LB te lo ho fatto aumentare (con il frigo) perché (x mia esperienza pratica) se usi il frigo, l'impasto ha meno tempo x lievitare a TA, in quanto in frigo (a 4°C) non lievita, e qundi un po di lievito in più non fa male… poi, qui ci sono i cultori del "poco lievito" ed i cultori di "un po’ di lievito in più non fa male"…
Facendo lievitazioni lunghissime (24h) a TA il lievito, sempre x mia esperienza pratica, va abbassato molto…. tutto qui…
comunque, se fai una ricerca nel forum, otterrai tutte le risposte ai tuoi dubbi…
ciao
coppi
Pubblicato : 31/08/2011 23:47
Grazie di tutto proverò a fare una ricerca nel forum, secondo te come si evita la crosticina sui panielli a TA con appretti di 5/6 ore?
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Pubblicato : 31/08/2011 23:53
io metto a lievitare i panetti nelle cassette (quelle bianche) da pizzeria... ed essendo chiuse (non ermeticamente) non ho problemi!!
ciao
Pubblicato : 01/09/2011 00:04
ciao armando anche io sono alle prime armi. Il problema della crosticina lo risolvi sigillando i panetti quindi non facendo passare aria. Aspetta gli altri più esperti però.
Cmq la procedura di 48h in frigo postata da coppi l'ho fatta la settimana scorsa con buoni risultati
Pubblicato : 01/09/2011 00:09
Ciao
io credo che i panetti non vadano messi in appretto "sigillati"... lo dico semplicemente perchè le cassette delle pizzerie sono chiuse bene, ma non un maniera ermetica.... magari se non avete le cassette da pizzeria, appoggiate solo il coperchio del contenitore, senza sigillarlo.... tempo fa si parlò anche di questo... se ricordo bene se ne parlò pixior....
ciao
Pubblicato : 01/09/2011 00:15
Vado a comprare le cassette da pizzeria
Ciao
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Pubblicato : 01/09/2011 00:22
questo vale anche per la puntata in frigo?
Pubblicato : 01/09/2011 04:21
Forse questo procedimento è meglio usarlo in inverno? magari aumentando un pò il LB
Ciao
Topic starter
Pubblicato : 01/09/2011 07:28
[quote=armando]
Forse il procedimento precedente ( TA 18+6) è meglio usarlo in inverno? magari aumentando un pò il LB
Ciao
Topic starter
Pubblicato : 01/09/2011 07:30
Caro Armando sono Robimma Coppi mi ha dato sempre ottimi consigli. Utilizzo la tecnica del fReddo per mia comodità con farine così alte 320W . HO provato con 120' di puntata TA / staglio e appretto in frigo 40h a 4° / appretto TA da 4a 6 ore Dipende dalla Ta ( es. con 29° 4h) leggero rigenero 2h prima di stendere. Ottimo il risultato.COME DICE COPPI BISOGNA PROVARE E RIPROVARE FINCHE' NON TROVI IL PROCEDIMENTI PIù IDONEO
Pubblicato : 01/09/2011 17:02
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