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Buongiorno a tutti
Sono nuovo del forum e leggendovi sono riuscito a fare una pizza nel forno a legna decente, premetto che il mio è solo un piacere non un lavoro, ho un paio di domande da porvi, vi spiego il mio procedimento.
600 ml acqua
1 Kg farina 00 per pizza napoletana i w non erano scritti c'era il valore energetico che era di 380
25g di sale
2 g di lievito di birra
Procedura: sciolgo il lievito nell' acqua, poi aggiungo la farina circa un terzo, impasto a mano poi il sale e continuo con la farina per circa un quarto d'ora, metto l'impasto in una vaschetta per circa 7/8 ore (di solito impasto la sera per fare le pizze a mezzogiorno) al mattino faccio le palline di circa 250g e metto nelle vaschette per pizza per 4/5 ore dopo di che stendo e inforno.
Il problema: le prime tre volte è andato tutto liscio, i panetti erano abbastanza decenti ma parecchio elastici con un po di fatica sono riuscito a stenderli e le pizze erano ottime e con il cornicione molto alto, ho fatto alti due impasti e con medesimo procedimento le palline si sono allargate tantissimo e si sono incollate tra loro e alla vaschetta non sono riuscito a formare niente, non capisco perche non mi rimangono dei panetti sodi e rotondi come vedo nei vari filmati su internet e come mai la pasta rimane molto appiccicosa.
Vi ringrazio in anticipo per le vostre risposte
Enrico
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Pubblicato : 06/07/2015 08:24
Dimenticavo il tutto a tamperatura ambiente
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Pubblicato : 06/07/2015 11:32
Ciao!
Il mio consiglio è non essere mai troppo metodici sulle dosi; due impasti non saranno mai perfettamente identici per una serie di fattori aggiuntivi e difficilmente controllabili, come la temperatura ambiente, l'umidità e le condizioni della farina. Può capitare che in alcuni casi (probabilmente gli ultimi di cui hai parlato) ti serva meno o più farina, considera che i grandi maestri napoletani non la pesano nemmeno, vanno avanti ad aggiungere finché non sono soddisfatti delle caratteristiche.
Pubblicato : 07/07/2015 18:48
Grazie proverò a diminuire l'idratazione visto che il posto è parecchio umido,
scusa ma come tempistica di impasto, riposo e staglio possono andare bene ?
Grazie ancora
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Pubblicato : 08/07/2015 08:17
[quote=Sinol]
Grazie proverò a diminuire l'idratazione visto che il posto è parecchio umido,
scusa ma come tempistica di impasto, riposo e staglio possono andare bene ?
e il valore energetico della farina corrisponde al w ?
Grazie ancora
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Pubblicato : 08/07/2015 11:30
Grazie ancora
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Pubblicato : 14/07/2015 16:30
Sinol, il colore di cornicione e ingredienti è a dir poco fantastico, davvero complimenti.
La forma non è fondamentale, a Napoli da quanto so specificano che "la vera pizza napoletana non è mai perfettamente tonda", perché deve essere stesa il più velocemente possibile.
Ad ogni modo, credo che questo video ti sarà d'aiuto:
Pubblicato : 15/07/2015 14:05
Grazie del complimento mi rende felice e anche del video proverò a mettere in pratica quello che ho visto, una domanda però, noto che nei filmati le palline sono sempre piuttosto di dimensioni diciamo intorno ai 12 15 cm, le mie si allargano tantissimo, è forse dovuto ad una eccesiva lievitazione?
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Pubblicato : 15/07/2015 18:20
Probabilmente sono lavorate un po' meno, e il glutine non si forma bene. Quanta idratazione usi?
Pubblicato : 16/07/2015 04:54
ho usato1 litro di acqua con 1,6 kg di farina
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Pubblicato : 16/07/2015 08:03
ho lavorato l'impasto per 25 minuti, una cosa mi chiedo nel lavorarlo devo essere delicato o piuttosto energico, cioe devo trattarlo bene o devo fagli male, ho visto un filmato che faceva vedere con il palmo della mano stendeva l'impasto facendo strappare la pasta e altri che la ripiegavano su sestessa senza stressarla troppo, qual'è il sistema o modo corretto ?
Grazie
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Pubblicato : 16/07/2015 08:11
Io cerco sempre di non stressarla troppo, l'impasto però deve essere liscio e omogeneo.
Segui tutte le fasi della lavorazione di Salvatore di Matteo, questo è il primo video: https://www.youtube.com/watch?v=0C0k7vLDMHI
Altri video: https://www.youtube.com/user/NotturnoIItaliano/videos
Pubblicato : 16/07/2015 13:13
Ottimi consigli e pizza riuscita benissimo
Grazie
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Pubblicato : 20/07/2015 09:13
Continua a postare foto che sono curioso!
Pubblicato : 20/07/2015 23:59
Questa è una delle pizze di sabato mozzarella e funghi con l'impasto di Salvatore Di Matteo solo che mi ero sbagliato con la dose di lievito, invece di 1,5 gr. per kg. di farina ne ho messo 4 pero era ottima ugualmente
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Pubblicato : 21/07/2015 17:48
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