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Buon giorno a tutti. Sto seguendo le vostre discussioni oramai da parecchio tempo e penso di aver imparato qualcosa nel fare la pizza, pero ho dei grossi problemi qui con la farina. vedo che ci sono di questi problemi anche in altri paesi. Ho aperto una pizzeria qui in Romania e al apertura e venuto un ragazzo sempre rumeno come me, che pero a lavorato 16 anni in Italia, a Roma. Lui faceva la pizza con la pasta molto molto dura, che io non posso neanche chiamarla croccante, bensi dura e basta. Era abbituato a fare invece di fuoco vivo, la brace con dei tronchi molto grossi. La farina, la comprava in un mulino, pero dopo 24 ore di frigo, quando la volevi stendere, era molto appicicosa ed allora la rifaceva piu volte con del'altra farina. Lui metteva sempre, anche d'estate anche d'inverno, la stessa quantita di lievito(fresco) e sale metteva pocchissima, circa 20 - 30 grammi in 4,5 kg di farina. Faceva il tutto a occhio, senza pesare. Comunque, a me la qualita di quella pizza non mi e piaciuta ed allora ho cominciato io a cercare consigli in internet. Insomma, adesso mi sono preparata dei pezzi di legna piu piccoli per poter fare fuoco vivo ed alzare la temperatura nel forno pero non so quanta cenere deve rimanere nel forno perche lui diceva che li, a Roma tenevano la cenere dentro per tenere il calore piu a lungo e non spendere molta legna. Ogni quanto tempo si vuota il forno? Io, qui, ho un forno di 10 pizze della Morello Forni, pero comprato qui in Romania. Adesso ho trovato una farina che viene dall'Ungheria che mi dicono che ha W 300 P/L: 1,0.e la capacita di trattenere l'acqua di 64%. Mi dicono che loro non sanno della tecnica del freddo e che loro non usano niente per arrichire le grane. E farina per pizza della abomill, Ungheria. Insomma faro delle prove per vedere come si comporta e poi vi diro. Le altre farine che trovo qui in comercio , anche se dicono che sono per pizza sono sicura che non superano W220, ma comunque qui non sanno darmi nessuna indicazione perche ...non simo in Italia. Avrei un'altra domanda. Se non ho delle pizze da fare devo continuare a mettere la legna per mantenere la giusta temperatura, oppure posso fare fuoco vivo quando ho un ordine? Sotto quanto non deve scendere la temperatura? Qui ce l'abbitudine di mangiare sempre la pizza, quindi devo aprire alle 11 e devo gia essere pronta a fare pizze. Per non consumare legna quando non c'era molto da fare, chiudevamo il forno e quando scendeva sotto 200 gradi lo apriovamo. Con pezzi grandi di legna, non superavamo quasi mai 250-300 gradi, quindi vi immaginate le pizze...Lui stendeva con il matarello, si puo fare anche cosi? Quall'e la diferenza? I panetti erano di 220 g, la puntata di 20 minuti, l'apretto poteva durare anche 48 ore se non cera tanto lavoro, quindi con una farina cosi non andava bene. Insomma, ho capito che ho molto da imparare adesso che mi devo organizzare da me, pero voglio farcela.
Grazie a tutti
86.127.45.174
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Pubblicato : 19/01/2010 18:57
ma la mangiavano initalia la sua pizza? la farina si trova anche in romania .. fai qualche prova 1 2 3 4 5 alla fine troverai quella giusta, il forno per mantenerlo in temperatura .. basta che metti lehna ogni 20 30 minuti non e' lo spreco della legna a fare danni, l'impasto provane altri se quello non ti piace io faccio 1 l acqua 5 gr lievito 60 gr sale 30 gr olio nontroppo duro, se ne fai poche , tecnica del freddo in montagna facevo poche pizza e un impasto mi durava anche 5 giorni .. ciao
93.150.91.83
Pubblicato : 19/01/2010 19:13
Ciao. Si, posso trovare da Italmill, arrancio e blu, pero solo per quantita minime di 100 kg e devo pagarmi anche il trasporto da Bucarest fino a qui(sono 230 km), se no, devo provare quello che trovo in comercio. Comunque al kilo qui pago una farina per pizza 0.50 euro(quella rumena) e 0.80 euro quella italiana o ungarese. Di prove ne ho fatte parecchie seguendo i vostri consigli sul forum, pero dopo un gg di frigo, non sono mai riuscita a stendere bene. Si appicicava tutto. Le quantita che usavo erano 4500 g farina
4-5 grami lievito fresco
130 g sale
2200 ml acqua
100 ml olio olive
grazie
86.127.45.174
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Pubblicato : 19/01/2010 19:27
Ciao. Si, posso trovare da Italmill, arrancio e blu, pero solo per quantita minime di 100 kg e devo pagarmi anche il trasporto da Bucarest fino a qui(sono 230 km), se no, devo provare quello che trovo in comercio. Comunque al kilo qui pago una farina per pizza 0.50 euro(quella rumena) e 0.80 euro quella italiana o ungarese. Di prove ne ho fatte parecchie seguendo i vostri consigli sul forum, pero dopo un gg di frigo, non sono mai riuscita a stendere bene. Si appicicava tutto. Le quantita che usavo erano 4500 g farina
4-5 grami lievito fresco
130 g sale
2200 ml acqua
100 ml olio olive
grazie
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Pubblicato : 19/01/2010 19:27
comunque la farina e' tantissima .. piu o meno 1 litro d'acqua 1.7 1.8 kg farina.. non credo che non trovi una discreta farina io sono stato in ro,ania e ho mangiato discrete pizze ... cerca e troverai .. e credo anche un bravo pizzaiolo.. tanta buona fortuna
... [41] [42]
93.150.91.83
Pubblicato : 19/01/2010 19:41
Ciao Ilaria,
bisogna fare delle prove, di sicuro troverai la farina buona come la Drobogea per esempio. Anche io ho avuto lo stesso problema.
Per la temperatura del forno meglio se supera i 300 dipende dal tipo di pizza.
Posso chiederti dove hai la pizzeria?
Buona pizza a tutti!
Massimiliano
[41] [42] [36]
79.116.102.39
Pubblicato : 19/01/2010 20:38
Ciao. La Dobrogea e buona pero solo per impasti che li lavori in giornata, con la tecnica del freddo non va. Io qui devo fare pizze anche al mattino, quindi devo avere l'impasto gia pronto dal gg prima. Sono in Braila al sud est della Romania. Tu dove sei stato?
79.116.121.21
Topic starter
Pubblicato : 20/01/2010 11:56
Ciao Ilaria, non ci posso credere, sono rimasto qualche minuto sorpreso prima di risponderti, perchè ci troviamo nella stessa città. Quanto è piccolo il mondo. Comunque mi fa veramente piacere. A presto,
Massimiliano
Buona pizza a tutti! [44]
79.116.100.116
Pubblicato : 20/01/2010 19:59
che sorpresa...vero che e piccolo il mondo. dimmi dove sei cosi ti vengo a trovare...a presto
79.116.120.245
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Pubblicato : 21/01/2010 13:11
un saluto ilaria..
da che citta sei in romania?
io ho lavorato in brasov e rasnow per aprire pizzerie italiane.
ciao sax
151.48.16.204
Pubblicato : 21/01/2010 15:39
ciao ma dove sei in romania? io sto vicino sovata.... farina ungherese e buono se comprato di molino OCSA... e sempre farina dopio zero..... il mio cell:0036204641983. ciao Kelemen se voi srive mi che problema ce ai>>>> e poi vedeamo... ciao.
84.1.102.174
Pubblicato : 21/01/2010 16:23
Ti lascio il mio cellurare qui 0771492048 a presto!!! [36]
79.116.101.98
Pubblicato : 21/01/2010 16:44
Ciao...sono a Braila...290 km da Brasov. Se ti va fai un giro anche da queste parti.
79.116.120.245
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Pubblicato : 21/01/2010 16:56
è un po difficile per me passare dalle tue parti ora sono rientrato in italia ...
comunque in bocca al lupo per la tua attività..
la farina a brasov la prendevamo alla metro ,non ricordo la marca ma andava abbastanza bene,,
un saluto..
sax
151.48.49.166
Pubblicato : 22/01/2010 13:13
avrei bisogno di una dritta per una mia amica che sta aprendo una pizzeria a timisoara,,
dove si prendono i cartoni per export?
che prezzi ci sono li in romania? qui in italia costano 0,15 cent l'uno..
mi diceva questa mia amica che li costano una cifra..
chi mi aiuta in modo che posso darle una dritta?
un grazie anticipato a tutti..
sax... [3]
151.48.47.135
Pubblicato : 25/01/2010 14:48
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