Ma i puntini non sono segno che l'impasto ha fatto la muffa? XDDDDDDDDDDD

Ciao amico pizzaiolo, i puntini neri sono segno che le palline stanno facendo la muffa, detto cosi suona male lo so'..ma e' il normale corso della lievitazione/fermentazione.

Con l'altra farina non succede semplicemente perche' ha una concentrazione piu' alta di conservanti, quindi ritarda il processo.

 Consiglio, usa acqua in bottiglia o depurata con osmosi e vedrai che per lo meno ritardaranno in comparire i pallini.

Prova: alza la dose di sale nell'impasto e ti renderai conto che ho ragione in quanto il sale conserva il prodotto.

Curiosita'.. il frigo dove conservi la massa e' vecchiotto? I frighi vecchi non hanno le caratteristiche dei frighi moderni

quindi accumulano piu' umidita' all'interno di conseguenza umidita'=muffa.

a me succedeva lo stesso usando solo caputo rossa, mischiandola con caputo blu tipo tapioca ( produzione americana) ritardava molto il processo avendo una alta concentrazione di conservanti.

Ciao e buona fortuna ^_^

ciao ragazzi mi sa che vi sta sbagliando a tal proposito vi porto delle risposte date da alcuni grandi del forum alla mia stessa domanda.

un saluto Gianni

salve a tutti, eccomi, sono un nuovo iscritto.

Qualcuno saprebbe dirmi cosa provoca i puntini neri sulle palline della pizza conservate in frigo per 2 giorni e come evitarli?

Grazie in anticipo e, buona pizza a tutti.
82.90.98.87

Evitarli???????????? tutti li cercano pochi li trovano e tu vuoi evitarli?

Cmq i punti neri sono indice di ottima maturazione del'impasto...  i sali minerali si ossidano e vengono a formarsi delle macchie marroni scuro.

Se vuoi evitarli nn ti resta ridurre a non piu di 24 ore la maturazione!..utilizzando farine con W non troppo alto...

Saluti... SINDIK  [8] 

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Sindik !

..puntini neri

Ciao carissimo,il sindaco ti ha gia dato la risposta,non evitarli.
Mi ricordo una volta un mio datore di lavoro che quando vide un paniello
così mi disse;massimo ma cos'hanno sono malati?
Vai tranquillo,sono sali minerali contenuti nella carosside(chicco di grano).
e con la tecno del freddo vengono su belli,sia neri che marroni,col cambio anche del colore della pasta,stentano a presentarsi con impasti indiretti,e semidiretti.

Salutoni massimo

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maxy68

  beh... allora grazie. se conoscete qualcuno che ne ha bisogno mandatelo da me che ne ho in abbondanza!!!

  Saluti, alla prossima.

Si... però non mi convincono...

io per essere sicuro lo porterei in un centro di analisi... sul fatto che l'impasto coi puntini sia maturo non ho dubbi... sui puntini però qualche dubbio ce l'ho... poi magari mi sbaglio...in fondo non tutte le muffe sono cattive... alcuni formaggi si mangiano con la muffa...

non mi sento al livello di altri utenti tanto da poter contrastare il loro discorso, anche perche' fila e non fa una piega ma vorrei esporti dei punti

-nel nostro laboratorio abbiamo 2 frighi in quello vecchio e piu grande i pallini escono sempre 9 volte su 10

in quello piccolo la percentuale e molto piu' bassa, come lo spieghi tenendo in conto che l'impasto e' fatto lo stesso giorno?

Evidentemente l'alta umidita' ha a che dire sulla "maturazione"?

poi hai mai usato il lievito naturale, dico quello fatto non comprato impacchettato..si lascia "maturare" in determinate condizioni atmosferiche anche 2 settimane, il fatto e' che non matura ma marcisce, produce tramite la fermentazione un cambio.

ciao allora penso che non è un problema perche farine della stessa marca non mi fanno i puntini quindi penso che

questo sia dovuto a i sali minerali contenuti in percentuale maggiore rispetto ad altri tipi di farina è come ha affermato Sindik  è credo che sia  una cosa buona visto che le pizze sono buone.

CIAO GIANNI

CIAO  A TUTTI STIMATI COLLEGHI,VOLEVO SOLO RASSICURARE QUALCUNO SUL FATTO CHE I PALLINI NON SONO MUFFA. COME MOLTI DI VOI SAPRANNO DURANTE LA MATURAZIONE DELL IMPASTO AVVENGONO BEN 327 REAZIONI CHIMICHE CHE COMPORTANO LA "MATURAZIONE" APPUNTO DELL IMPASTO...E PERCHE AVVENGANO C E BISOGNO DI ENZIMI,ED ECCOCI ALLA  RISPOSTA:QUEI PALLINI NERI SONO ENZIMI CHE ESAURITA LA LORO FUNZIONE MUOIONO E VENGONO SPINTI DALLA LIEVITAZIONE VERSO L ESTERNO.SPERO DI ESSERVI STATO UTILE!! 😉       CIAO A TUTTI, SIMONE

se è materia morta vuol dire che sono iniziati i processi putrefattivi... poi vabbè col forno a 400°C sterilizzi tutto... continuano a non convincermi... 🙂

NON E PUTREFAZIONE DI NIENTE...FINCHE I LIEVITI SON VIVI L IMPASTO E BUONO!!!MA CHI VI HA DATO STA IDEA DELLA PUTREFAZIONE DELLA MUFFA O CHE SO IO ALTRO TRA POCO COSA POTRA VENIR FUORI???PICCOLI TUMORI CHE IL FORNO UCCIDE COME FOSSERO KEMIO??? 😉

PS:OVVIAMENTE E NA BATTUTA LA MIA!!!

Io per sicurezza la farei analizzare.... 😉

[quote=ominodelbuio]

Si... però non mi convincono...

io per essere sicuro lo porterei in un centro di analisi... sul fatto che l'impasto coi puntini sia maturo non ho dubbi... sui puntini però qualche dubbio ce l'ho... poi magari mi sbaglio...in fondo non tutte le muffe sono cattive... alcuni formaggi si mangiano con la muffa...

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Se pensi che la Penicillina deriva dalla muffa....è tutto dire...non sempre la muffa è sintomo  di qualcosa di avariato. Gli stessi formaggi gorgonzola e roquefort hanno muffa, ma non per questo sono andati a male 🙂

dipende.. da motli fattori

in primis di ke kolore ??

tendendi al marrone o al verdone..

avete entrambi ragione..

potrebbero essere mikro muffe o i sali minerali..

come gia detto dipende dalla pulizia dal materiale dalla tipologia della farina.. ecc ecc

provate a fare un impasto come sempre ma con pokissimo lievito o meglio quasi niente e vedrete ke nell arco della giornata avvengono i puntini...

l uniko modo se nn si vuol analizzare il prodotto e' vedere come reagisce... alla stesura e alla cottura..

se l impasto mentre lo stendi si sfalda.. nn kolora in kottura meglio lasciar perdere..

se invece colora e in cottura gonfia va tutto ok !!

saluti mario's

Ok... possono essere micromuffe o sali... ma se ho un impasto maturo senza i puntini, questa problematica non mi si pone a priori... 🙂

ed in effetti fai notare che vengono se metti lievito in quantità poco o nulla.... significa che si riproducono altri batteri... presenti nell'aria e nelle cose... vai un pò a capire quali? lo puoi prevedere?