Ciao Peppe,permettimi una cosa chi lo dice che una discreta maturazione si ottiene dopo le 24 ore?
Tutto dipende dal tipo di farina e da come viene lavorata ecc...
Non toccare il cornicione durante la stesura?Io non bado tanto a questo e penso nemmeno i maestri napoletani...Li hai mai visti allargare una pizza stando attenti al cornicione?Il cornicione viene quando l'impasto è la cottura è fatta a regola d'arte.

87.16.156.78

la caputo é la farina che usano i maestri napoletani o sbaglio??
Quanti w ha questa farina io non la uso non lo so ,ma sicuramente non scende sotto i 300-320

scusami  una giusta maturazione non è una giusta lievitazione ..
Son 2 cose diverse ..
in quando tempo secondo te si matura un'impasto a napoli (i maestri napoletan) .


Sinceramente ho difficolta a credere che l'impasto dlla pizza napoletana sia maturo..forse ben lievitato  ma non maturo per me.



Peppe Lisi
87.19.63.75

dimenticavo :
il sistema di stesura della pizza a napoli se fai caso e lo stesso per tutti.

Schaiacciano il panetto e poi lavorano con la mano destra poggiando in giravolta la ruota sulla sinistra  e tutta uguale la stesura .

se mi dai quell'impasto per come la stend io il bordo neanche se lo gonfi dopo la cottura ti matiene ..credimi..


peppe Lisi
87.19.63.75

Ciao Fabrizio c'ero anch'io a Salerno quando hai fatto parte della giuria e ricordo perfettamente quella pizza con il cornicione abnorme,mi ricordo anche che fu la pizza che si piazzò al primo posto in quella manifestazione,adesso non posso giudicarla per il sapore leggerezza,fragranza ecc...
Però posso dirvi che ad occhio mi parve eccessivamente pronunciato come cornicione,anche xchè fatta da un paniello di almeno 300 gr. con un diametro che a stento raggiungeva i 28 cm. cosa che raramente si possa  vedere in una pizzeria,ma volutamente studiata per stupire.
PS:Questo fu il mio pensiero al momento.
87.16.156.78

Ciao Peppe,avevo voglia di scrivere sul forum,ma non volevo certo fare polemiche,se ho dato questa impressione me ne scuso.
Nooo la caputo blù pizzeria ha un W 240-260.
Sono un amatore come più volte ho detto,ma so benissimo la differenza tra maturazione e lievitazione.
Per quanto riguarda la farina le cose si complicano ed il discorso sarebbe molto lungo,a Napoli non tutti usano la blù pizzeria,c'è chi usa la rossa chi la gialla(vedi Salvo) chi la polselli ecc....E chi dice che la migliore pizza la si mangia solo dai maestri Napoletani? Chi frequenta Napoli potrebbe dirti che la migliore pizza l'hanno mangiata in un buco di pizzeria e non dai blasonati Di matteo,Michele ecc..E non ci dimentichiamo che nel passato usavanno farine molto più deboli.
87.16.156.78

Nooo permettimi di dissentire su questa cosa,esistono vari metodi di stesura xchè ci sono impasti differenti e scuole e tradizioni diverse,magari per un professionista risulta la stessa cosa allargare in un modo o nell'altro,io ho notato differenze dopo la cottura seguendo metodi di stesura diversi,magari per qualcuno dirò solo fesserie,ma non posso fare a meno di rapportare la mia esperienza personale.
87.16.156.78

Ciao Luky,è da tanto che leggo i tuoi interventi, mi piace il tuo modo di esprimerti sul forum, sempre chiaro, pacato e competente nei tuoi interventi,ti faccio i miei complimenti.
87.16.156.78

Nessuna polemica si sta solo discutendo e per quando mi riguarda cerco di capire ..
Non crearti il problema non sussiste assolutamente.. polemica..
Io la penso in un modo e tu in un'altro o altri  ancora in altro modo ..
O ancor mrglio tu hai dei dati che io non conosco e io ne ho altri ch potrebbero servire a te ad altri..
il ns lavoo e fatto di  notizei e diffeenze di vedute ..
magari e soprattutto di esperienze diverse.


Cerco di capire alcune cose ..es,,  la caputo..
e le tipologie di pizze che si fanno a napoli , la farina che si usa e altro da mettere nel mio bagaglio personale ..

CONCORDO CON TE CHE LA MIGLIOR PIZZA LA SI MANGIA DOVE MENO TE L'ASPETTI..
IL PROVERBIO DICE FATTI IL NOME E VENDI ACETO.



un abbraccio
peppe Lisi
87.19.63.75

Un'abbraccio anche a te, concordo in pieno su cio che hai appena scritto
[41]
87.16.156.78

vediamo se da profano riesco anch io a dare un idea.
Penso e credo che il corniccione si sviluppi specialmente per due cose: uno la stesura e due il il pelati.
mi sono reso conto di questo facendo il pane carasau. che e' una lavorazione simile alla pizza, a parte che si tratta di semola.
se sbagli stendendolo e le fai qualche piega non si gonfia completamente, infatti si usa il mattarello o una macchinetta che mi sembra si chiami spianatrice per una stesura uniforme.
Se le metti pelati sopra non si gonfia ugualmente.
quindi secondo me un bel corniccione deriva da una stesura senza manipolare troppo i bordi e con i pelati che devono stare distanti, piu' distanti sono piu' il corniccione si esalta.
Magari ho sparato una minchiata, forse.
ciao ciao
62.47.10.103

Cavolo!!Dovrei rispondere colpo su colpo a tutti,perche'tutti avete torto e ragione a seconda di come ognuno intende, secondo le proprie esperienze e filosofie.Ma..cerco di raccogliere il succo e provo a dare il mio parere affidandomi esclusivamente alla mia esperienza.Una premessa non solo a lucky75,ma anche verso chi si riconosce.Io parto dal presupposto che amo il mestiere e ancor di piu'dialogare con tutti voi,senza voler dimostrare nulla a nessuno,e mai ho digitato un rigo,per offendere,e screditare il lavoro altrui.Pur avendo avuto in passato accese diatribe,mai, e rimarco mai.. ho offeso,semplicemente osservando una foto,oppure un procedimento da me considerato errato.Solo complimenti li'dove ritenevo giusto,e astensione di giudizio dove ritenevo errato.Perche'errare..puo'rivelarsi esattamente all'opposto del proprio credere,e..nessuno di noi,puo'fregiarsi di possedere l'assoluta verita'.Il cornicione,come gia'scritto da me'e la parte di pizza che racconta,esso in presenza di..doppia lievitazione,custodisce all'interno del paniello maggiore presenza di aria-anidride carbonica,e in questo caso operando qualsiasi  tecnica di stesura,finanche pigiando e maltrattando e assottigliando i bordi del disco. (Darci perfino di mattarello)...Ebbene, rilasciando questa pizza in un forno che superi i 350°il cornicione prendera'corpo in altezza anche se..il condimento sara'disposto al di sopra,nella violenta spinta verso l'alto..pomodoro,mozzarella ecc..scivoleranno immediatamente sotto tanto vuole e pretende alzarsi.Partendo da questo estremo procedere..la struttura di un cornicione si modifica a seconda delle diverse tecniche di impastazione,esistono dei cornicioni caramellati a dovere,rigonfi e totalmente pieni,ovvero senza ombra di un minuscolo alveolo,senza puntinatura alcuna..che:Si rivelano soffici,leggeri,saporiti e fragranti in tutte le sfumature possibili.Approfitto per dire che..questa affannosa corsa verso la maturazione,e ricerca disperata dei puntini..non significa affatto trovare la luce!!Scegliere una qualita'di farina specifica,misurare di tutto e di piu'aspettare tre giorni prima di fare pizze..puo'facilmente essere un azione che messa a confronto con pizze impastate e cotte in tre ore..risulta essere di pari bonta'e..anzi,spesso sconfitta.Infine esiste il cornicione costruito,il peggiore.Ovvero,qualcuno che pensa di aumentare,fino a raddoppiare un paniello qualsiasi, zompettare le ditine senza mai sfiorare la bordatura,alzando cosi'rovinose strutture che nel migliore dei casi il risultato e un filoncino di pane circolare molliccio e gommoso.Termino dicendo che..la pizza,secondo me'e un prodotto freddo che a contatto di forte calore..si solleva e completa la propria essenza fatta di regole facili,semplici e parecchio condizionate,laddove qualcuno cerca altre vie,usando pensieri  e azioni innovative,chiedendo aiuto in forme tecnologiche avanzate,moderne e con spirito del futuro da costruire...si ritrovera'un giorno in bocca un pezzo di margherita,fatta forse da qualche nonna,e con due righe di buon olio colante sul mento.. allora forse,trovera'le risposte giuste cercate invano.Saluti
95.244.204.41

1)il glutine se non be maturo cioe' se non degradato in giusta misura dalle proteasi a)rende il glutine poco digeribile, b)liberando pochi aminoacidi rende
meno profumato e saporito il prodotto

2)farine con glutine rigido danno pizze gommose e basse

3) l'impastarice spirale e' nata per fruttare al massimo le potenzialita' del glutine , per cui tende a dare impasti molto "incordati" , rendendosi indispensabile in quelle lavorazioni dove in presenza di elevatissime quantita' di acqua (es teglia alla romana ,dove addirittura si operano anche delle ventilazioni ulterirmente migliorative della trama..) tessere e srutturare una  maglia glutinica vicino allo stato dell'arte e' problematico per contro risulta controproducente nel perseguimento di un prodotto soffice che si basa oltre che su notevoli immissioni di aria nell'impasto anche su una tessitura della maglia completa ma meno srtessata , cioe'  ad una maglia meno stretta e fitta e quindi tendenzialmente rigida . e' d'uopo operare in questo caso con machhine a forcella ovvero a braccia tuffanti.

4)farine con molte proteine glutigene , danno luogo a prodotti elastici se poco maturi , a prodotti croccanti se lavorati  maturati a dovere ergo , per prodotti morbidi e utile l'uso di farine di media forza che maturino in poche ore .(6-8)

5) con pochissimo lievito e lievitazioni medio lunghe si ottiene anche un lieve effetto autolitico, con coseguente "ammorbidimento dell'impasto "e sofficita' della mollica.

6) quando la pizza napoletana e' nata , e immagino fosse quella verace, non esistevano frumenti che potessero dare farine di forza , con quelli nazionali oggi dopo anni di incroci e selezioni  si riescono ad ottenere solo farine di media forza .

7)quello che fa gonfiare i cornicioni e' l'effetto -espansione dei gas- cioe' l'anidride carbonica  contenuta negli alveoli di lievitazione sottoposta ad improvviso e violento calore si espandono rapidissimamente dando luogo ad  un repentino e vistosissimo rigonfiamento  del prodotto e in questo rientra la logica della cottura napoletana  a 400 grsdi celsius . risulta evidente che schiacciando i bordi della pizza in maniera eccessiva si produca una quasi totale fuoriuscita di gas (in massima parte dai macroalveoli e in minima parte dai micro..) che andra' ad incidere sullo sviluppo finale del cornicione.cio' nonostante in impasti morbidi data la notevole presenza di acqua e quindi di gas anche schiacciando completamente il bordo della pizza si otterra' comunque un significativo  rigonfiamento dello stesso che pero' tendera' ad essera "cavo".per altro una totale mancanza di lavorazione del bordo dara' tendenzialmente un cornicione tendenzialmente bollato e dalle alzate irregolari, quesro soprattutto usando farine di forza.

8 ) pizze puntinate e da colore pallido-biancastro  sono frutto di una eccessiva maturazione, pasta troppo acida.

9)ad inizio carriera  ho visto molte volte magister  napoletani che gia' 16 anni fa erano anziani e a fine cariera : ferine deboli con una palettata su tre di "manitoba" impasto con tuffante o forcella  la mattina con quantita' minime di lievito (0,5 0,8) niente olio, sale sciolto in acqua, un cucchiaino di zuccero.  rilavorazione il pomeriggio .forno che nemmeno l'inferno, panetti a TEMPERATURA AMBIENTE scottata e via .

10) nota personale:l'arte bianca  non e' fatta di  scienze metafisiche poesie e filosofia popolar -celebrativa ma di dati scientifici cioe' espertiti piu' volte alla converma di risultati ripetibli , chi veleggia sulle ali eroiche di tradizioni popolari che rimandano ad antiche saggezze di cui si ritiene custode e maestro spesso non sa che opera con logica scientifica ma difettata da incontrollabili variabli sabotatrici di qualita' sempre costanti. al dila del fatto che qui' da noi la pizza napoletana moooorbida e cicciosa  la tirano in faccia perche la vogliono ultracoccante , io prediligo la tecnica del freddo come daltronde molti perche' e' il futuro, si basa su dati certi e mi permette di rendere sicura e standardizzata la mia produzione. . ci voglionono 48 ore per una completa idratazione dei granuli ci farina in presenza di medi quantitativi di acqua e sempre 48 perche' tutte le 300 reazioni fermentative vadano in potratto avvio o a compimento , che poi le farine deboli non reggano le 48 ore neanche a 2 gradi  dovrebbe far pensare... ma al fine e' importante far felici i clienti....QUOTO PEPPELISI.

[41]  [40] 
109.112.2.181

Ciao Tarquinio,

Premetto che non sono un professionista; e premetto anche che ho letto con grande interesse le nozioni di arte bianca snocciolate nel tuo post.

Voglio anche premetterti che io, pur essendo nativo di Napoli, vivo in Svizzera dall'età di 9 anni.

Non sono un professionista, dicevo, ma sono sicuramente un buongustaio di pizza (e di altro naturalmente...). E di pizze, e di tutte le specie, ne ho mangiate davvero tante.

Tutto ciò premesso, ti dico che la pizza napoletana non si riduce all'arte bianca come da te definita. La pizza napoletana è arte napoletana e basta. Essa non è una sommatoria di buon impasto , buon pomodoro, buona mozzarella ecc.. La pizza napoletana è un'AMALGAMA.

E in questa amalgama sono sintetizzati anche aspetti poetici e metafisici che la rendono difficilmente riproducibile.

Quando affermi di prediligere la tecnica del freddo "perche' e' il futuro, si basa su dati certi e mi permette di rendere sicura e standardizzata la mia produzione", qualunque imprenditore ti darebbe ragione. Il buongustaio ti dà sicuramente torto. Non tanto per la tecnica del freddo (a Napoli talora usano le cantine), quanto per la ricerca di uno standard, che oltretutto mal si concilia con il "moderno" ritorno alle tradizioni...

Con un'affermazione volutamente forte, ti dico che la pizza "standard" è pane, pomodoro e mozzarella. Nulla di più. La pizza napoletana sa essere "super" perché è sempre un po' diversa, giacché molteplici sono le variabili naturali che incidono sul risultato finale del prodotto. Ma su tale ultimo aspetto, Fiocco sa esprimersi in termini sicuramente più rigorosi (e anche più poetici - e per fortuna ! -) dei miei.

Salutoni.
 






84.253.2.140

Da parte mia un applauso e complimenti [28] Bravo,continua cosi [41]
93.244.180.200