Ho fatto diversi esperimenti in materia.
I migliori risultati li ho sempre ottenuti così:

Impasto con media idratazione ... sui 1700 gr. farina (W300) per 1 Lt. acqua, sale sui 50 gr. - lievito sui 5/7 gr.
lavorazione con la spirale per 15 min circa
riposo della massa per almeno 4/5 ore
formazione panetti con riposo per 1 ora circa, poi in frigo al freddo
li tiro fuori almeno 3/4 ore prima di usarli.

Anche se devo dire che i migliori risultati li ottengo sempre senza l'uso del freddo.

Ciao
pizzamike
79.15.248.151

Ciao Pizzamike, in cosa ottieni risultati migliori ad effettuare tutto il procedimento a temperatura ambiente ?
Ed in tal caso come ti regoli con il "rapporto" tra puntata ed appretto ?

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.252.103

1750 farina
lievito 3/4 grammi a litro
50 sale
45 olio di oliva
15 m impasto
45 m riposo
panetti
30m fermo 
tutti in frigo  4 gradi
puoi usarlo sia  a 24 ore  anche a 48 ore
ttira fuori 2 0 3 ore prima
le quantita ' o i tempi
poi tu li regoli 
79.12.7.170

Ciao, innanzittutto manca il w della farina con cui lavori, poichè puo' essere che non sia adatta al freddo.

@ lorenzo
ho i miei dubbi che col tuo metodo, e soprattutto con i tuoi tempi l'impasto sia pronto alla cottura.



Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Stefano,
sono d'accordo con pizzamike i risultati migliori si ottengono senza l'uso del freddo.

Generalmente la mia scelta dipendeva dal numero di pizze da impastare.
Per serate con un numero elevato di clientela (come sempre in piena stagione..ho avuto una pizzeria a san benedetto del tronto fino a qualche mese fà) ho sempre utilizzato la tecnica del freddo.

Devi considerare anche il posto dove lavori. Ad esempio a san benedetto con trenta gradi all'esterno, elevato tasso di umidità e un impasto superiore alle 150/200 pizze diventa necessario l'utilizzo della tecnica del freddo. Inoltre io tendevo a utilizzare un impasto con un uso molto limitato di lievito e le lasciavo in frigo 2/3 dopo una lievitazione di 4/5 ore.
Nei mesi non estivi, con un ritmo di lavoro inferiore non mi è sembrato mai necessario utilizzarla a meno che non riutilizzavo le pizze del giorno prima (con quest'ultima modalità ti assicuro che le pizze sono molto buone!!)

Il mio consiglio è di valutare bene la combinazione di tre fattori: numero di clienti, clima (caldo o freddo e soprattutto umidità) e il tipo di impasto (più o meno idratato).


Simone



93.42.61.68

per quello che ho potuto constatare sul lavoro ritengo che l'utilizzo del frigo fa sempre bene all'impasto..io uso una farina con un W pari a 300 faccio l'impasto la mattina con pochissimo lievito una buona lavorazione in macchina e un media idratazione se nn ricordo male siamo sui 1800g x litro..riposo sul banco 30-40 minuti e riposo a temperatura ambiente x 8-9 ore..ho notato che usando direttamente quest'impasto la cottura del cornicione e come se diventasse "biscottato" ma cmq lasciando la pizza la sua naturale caratteristica..invece usando lo stesso impasto magari lasciato un paio d'ore nel frigo nn si ha questo strano effetto..questo e quello che ho potuto notare..cerco un parere
79.53.57.152

Ciao, non credi che un W300 richiederebbe di un maggior tempo di maturazione ?
Potrebbe aver senso, forse, impastare la sera prima, mettere in frigorifero dopo aver stagliato e regolarsi di conseguenza per tirar fuori le palline in modo che sino pronte per la sera (Quando verranno impiegate).

Ciao, Zuc.
82.51.27.167

Ciao
dalla,,mia,,esperienza,sul,,freddo,ho,sempre,,un,,po',,di,,perplessita,,anche,,se,devo,,ammetterlo,,e',,molto,,comodo,,ed,non,,si,,rimane,,mai,senza,,pasta,,se,ci,si,,organizza,,bene.

Con,,il,freddo,io,,penso,che,,puoi,,avere,,dei,,risultati,,eccellenti,,se,,hai,a,disposizione,,celle,,di,,lievitazione,,ad,,umidita,,controllata(costano,un,occhio,della,testa),

,,oppure,,un,buon,compromesso,l'ottieni
con,un,frigo,statico,,senza,,ventola,interna,meno,umidita,la,,pasta,,non,si,,bagna,,e,il,prodotto,,si,,distingue,,Problema!!??senza,ventola,,si,nota,la,,differenza,dalle,prime,cassette,,all'ultime,Quindi,,coprire,,con,,plastica,,alimetare,bene,la,pasta,e,conservare,la,,pasta,,in,,frigo,,a,,cassette,,aperte,,in,,modo,,che,,il,freddo,entri,,nella,,stessa,velocita'in,,tutte,le,,cassette,,della,pasta..

Quello,che,,di,,solito,faccio,é,usare,pasta,normale,senza,,freddo,e,conservare,,quella,che,,rimane,per,,utilizzarl,il,giorno,,seguente,,da,,quello,che,,ho,,visto,comunqueutilizzando,,farine,con,un,w,alto,e'meglio,sempre,,fare,impasti,,ben,,idratati,
Spero,,di,non,averti,,addormentato,,e,che,,ti,,possa,,essere,d'aiuto,,
un,,saluto,,,
Nino,..............ps,,tasto,,spazio,,rotto
87.222.59.170

Ciao. NOn ci conosciamo personalmente, ma ti reputo uno dei migliori. Mi sono ispirato alle ricette del tuo sito.
Hai diminuito l`idratazione per la tecnica del freddo? Leggevo sul tuo sito che per la tecnica dell`impasto napoletano usi 1600 gr farina/litro.
Quanto lasci riposare l`impasto prima dello staglio per la tecnica del freddo?

Un saluto
Stefano
83.4.177.51

Scusami ancora sempre ispirandomi a te e leggendo sul tuo sito per un impasto senza la tecnica del freddo facevo 10-12 minuti max con l`impastatrice a spirale , per la tecnica del freddo e` consigliabile aumentare il tempo?
Grazie ancora per i consigli
83.4.177.51

Ciao Max68 Il W della farina e` 280-290.  In un altro post mi davi suggerimenti di idratare meno l`impasto e di tirare fuori i panetti dal frigo 7-8 ore prima dell`uso. Ho provato e devo dirti che ho ottenuto con il tuo consiglio ottimi risultati.
Non ho mai usato in precedenza la tecnica del freddo e sono contento di averla sperimentata con successo grazie ai vostri consigli.
Stefano
83.4.177.51

Quesito
e` possibile riutilizzare le pizze (panetti) non usati per il giorno dopo(messi in Frigo) provenienti da un impasto che gia` ha utilizzato la tecnica del freddo?

Se si quanto tempo prima vanno tirati fuori prima dell`utilizzo (dal momento che lievitano 2 volte)

Se no utilizzando i panetti che rimangono per il giorno dopo (messi in frigo, come dici senza tecnica del freddo iniziale) Quanto tempo devo tirarli fuori dal frigo prima dell`utilizzo?
Grazie
83.4.177.51

farina 5 stagioni rossa w superiore a 360 se non erro
dosi
10kg farina
5 l acqua
270 sale
400 olio evo
10-12 gr. lievito birra fresco

impasto spirale (lenta monovelocita')20 min circa
puntata breve 10 minuti
staglio riposo maax 30-45 minuti(il tempo di formare i panielli da 180gr.) e vai di frigo(sui 2-4 gr°) fin anche 7-8 gg

risultati ottimali 3 gg frigo con pasta levata 6-7 ore prima dell'uso

temp. ambiente di lavoro sui 30 gradi elevata umidita'(il forno-banco pizza all'interno della cucicna)

pizza bassa non napoletana diametro 33cm
87.28.127.6

Ciao, mi permetto...
Troppa farina, di conseguenza troppi minuti in macchina.
Troppo olio.
Troppo poco tempo fuori dal frigo.

Puoi ottenere dei risultati molto ma molto migliori.


Salutoni massimo
79.39.118.57