Troppo freddo l'impasto.

grazie mille

Tutto sta a determinare in anticipo la temperatura finale dell'impasto ottenuto. Il lievito lavora alla grande in un impasto tra 20 e 22 gradi in inverno e 18 in estate.Il tuo impasto è freddino.Ciao da Raffaele

nonostante la temperatura bassa, la pasta aveva raddoppiato il volume,
ma l' alveolatura era compatta quasi completamente.

I 14 gradi cui ti riferisci io li ho interpretati come temperatura ambientale, o non è così? O erano 14 gradi dell'impasto? Perchè la mia ipotesi era una possibile deduzione di quanto potesse essere freddo o caldo l'impasto. Voglio dire: ho pensato che una possibile causa del collasso della pizza di cui parli è una conseguenza del fatto che la pasta (non la temperatura ambientale) fosse troppo fredda... a meno che non hai fatto girare la macchina più del normale riscaldando di più l'impasto. Per farla breve: se hai misurato la temperatura ambientale, avrai misurato anche la temperatura della pasta alla fine dell'impastazione: a quanto stava? Se i 14 gradi di cui parli si riferiscono proprio alla temperatura dell'impasto, allora nuovamente secondo me il problema potrebbe risiedere in una cattiva condotta della fermentazione. Non basta cioè che la pasta sia poi lievitata. La temperatura iniziale influisce notevolmente sulle caratteristiche della pizza, a prescindere da quanto poi lieviti... Per una volta volevo rispondere con poche parole,.. ma come si disse una volta... la mappa non è il territorio!

Ti ringrazio molto stefano per aver risposto così precisamente, però la temperatura della pasta in uscita era intorno ai 18 gradi.
Forse il mio problema è dato dalla troppa farina (1750gr. x litro), proverò con 1690.
Ringrazio ancora te ed i pizzaioli del forum.

ma e' la prima volta che usi sta' farina?non e' possibile che hai una farina non idonea?Noi diciamo APPEZZOTTATA?Indaga sulla qualita' della farina!

è la prima volta che uso questa farina: "00" 325w 58/62 assorb.
Cosa vuol dire appezzottata?

Appunto. Avevo capito bene che quei 14 gradi non si riferivano alla temperatura finale. L'idea che la temperatura finale fosse troppo bassa era stata un'intuizione in base agli altri valori. E appunto 18 gradi sono troppo pochi in relazione al tempo di puntata. Per una volta ci ho azzeccato, anche se la terapia non sia poi quella giusta.
Poi tu ci metti 1750 grammi di farina se conti anche il lievito madre in polvere, ma non è da considerarsi alla stregua della farina quello. Io ho usato la pz4 Spadoni e anche il naturkraft, che è l'equivalente Agugiaro dell'enerpizza, e una delle conseguenze è stata una qualche problematica rispetto ai tempi di colorazione della pizza. Questi miglioranti tipo enerpizza contengono malto. Con questo non voglio dire che il problema sia lì, è solo un'altra constatazione. Rimango dell'idea che il problema sia soprattutto nella temperatura troppo bassa. Non perché non si debba far uscire l'impasto ad una temperatura del genere, ma perché probabilmente questa circostanza è deleteria rispetto al tuo metodo di lavorazione. Già se tu stagliassi dopo due ore con un impasto a 18 e già cambierebbe qualcosa.  Mettendo meno farina può anche darsi che risolvi qualcosa, ma per una catena di cause, non per la farina in meno che metti in sé e per sé. Magari (ipotesi) mettendo meno farina acceleri di quel tanto che ti basta la maturazione durante la puntata per cui le cose vanno meglio. Ma basterebbe (altra ipotesi) scendere ad ancora meno di 18 gradi per riproporre il problema tale e quale o quasi. Poi magari invece un giorno fa più caldo, e sotto le medesime condizioni le cose migliorano o peggiorano. Ti dico questo perchè nel primo messaggio ti ho voluto dare un'opinione secca e concisa, senza perdermi in tanti ragionamenti come adesso (mi mancano un poco questi ragionamenti, a dir la verità, ma ormai questo forum vale poco o nulla, e te lo dice uno che sono più di tre anni che lo frequenta). Purtroppo è proprio vero, come si disse in un messaggio di qualche tempo fa, che "la mappa non è il territorio", e diventa difficile poi chiarire il proprio pensiero.
Una cosa penso di poterla dire con una certa sicurezza, una cosa cui ho accennato prima: spesso si crede di individuare in una causa precisa un dato risultato, ma spesse volte non ci si rende conto che in effetti la causa originaria è ancora un'altra, ancora più "originaria". Si pone un rimedio e va anche bene, ma solo perché seppur non intenzionalmente si è modificata una sequela di cause. Ovviamente questo potrebbe valere anche nel caso della mia ipotesi sull'origine del problema da te delineato. Può darsi cioè che la causa sia ancora più a monte. In effetti ragioniamo sulla scorta di poche conoscenze in un campo poco analizzato, cioè quello degli impasti. Ma si tratta soltanto di una lacuna di conoscenze scientifiche e certe, su cui poi ci sguazzano quelli che c'hanno venti o cinquanta anni di esperienza. L'esperienza è fondamentale in quanto la conoscenza è poca, purtroppo.

Ciao e spero di non averti annoiato... non avevo nulla da fare!  :)))

Hai frainteso. Io mi riferivo al fatto che sempre più spesso compaiono messaggi di compravendita e similari, non ad altro e tantomeno al fatto che qualcuno possa chiedere consigli. Del resto il forum è soprattutto qui per questo. Poi ne ho chiesti talmente tanti anche io, che allora mi darei una zappata sui piedi. Sono molti di più i messaggi in cui ho chiesto delucidazioni a chi ne sa più di me (tanti sicuramente!) che quelli in cui mi sono permesso di dire la mia. Ti saluto

la pz4 se non ricordo male dovrebbe avere un W340 circa quindi va bene per lievitazioni a temperature ambiente cosi' fredde.Ma che impastatrice usi?Quanto tempo fai girare l'impastatrice?In che sequenza metti gli ingredienti?dovresti far uscire un'impasto che ha una temperatura finale intorno a 22°C circa.poi dovresti avere la puntata(sarebbe il tempo che devi tenere l'intera massa a lievitare)+ lunga.Elimina sto enerpizza.Le farine sono studiate per essere usate nel modo + semplice possibile,quindi non aggiungere altro che non sia acqua,farina,sale,lievito e olio se vuoi(a napoli per esempio l'olio non lo mettono)fai un rapporto acqua farina 1650/1litro aumenta il sale a 60 grammi a litro e diminuisci l'olio mettine 90 grammi.Fammi sapere.ciao

dimenticavo il lievito e' troppo.....vanno bene 2 grammi per litro nel tuo caso 6 grammi su 3 litri d'acqua se vuoi arrivare ad una lievitazione di 26 ore a temperatura ambiente. ciao.

Mi scuso con Stefano, ho frainteso.

Grazie giannixy, in effetti la pz4 ha un w di 325, purtroppo sono costretto ad usare una spirale, io preferisco la forcella, faccio sciogliere
il lievito dentro l'impastatrice con il totale dell'acqua, aggiungo tanta farina quanto basta per formare una crema molto densa,il sale, ed a pioggia piano il resto della farina. Quasi a completa impastazione verso l'olio, il tutto in 15,16 minuti al massimo, punto sempre la pasta per almeno 30 minuti sempre a temperatura ambiente lontano dal calore del forno.

con la spirale puoi arrivare anche a 20 minuti di impastazione e punta per 4/5 ore circa poi fai i panetti ma ricorda la temperatura dell'impasto deve essere intorno ai 22°C.Ma hai un termometro per misurare?ciao.Prova e fammi sapere.