aiuto pizza molla tempo umido

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Iscritto: 25/01/2013
aiuto pizza molla tempo umido

Aiuto, da me a genova ho notato che quando il tempo è umido le palle della pizza non mi gonfiano tanto e infornata alla la pasta mi rimane molla dopo la cottura. Come posso risolvere il problema. Grazie a tutti

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Iscritto: 14/08/2013
l'impasto perfetto

l'impasto perfetto
Salve lodevoli pizzaioli, un nuovo impasto oggi ho sperimentato.
Dalla crisi profondamente addolorato.

Da sempre fedelmente io uso il glorioso metodo diretto immacolato.

Oggi L'EVENTO! da tanto insegnamento! dopo aver nei secoli travagliato, io ne feci strumento.....

Stamani sul finir delle tenebre più profonde e con l'animo privo di speranza mi recai impasto alle mie farine....

ecco a voi le sacri dosi della sapienza...(10 litri)

1870 di farina per litro di acqua benedetta (senza CLORO sgorga dalla fonte macchinetta....)
4 gr. lievito di birra fresco per litro acqua
60 gr. di sale marino per litro di acqua
amici,fedeli, sono addolorato.. profondamente, ma olio o grassi vengono a mancare...NIENTE!

procedimento;

giunto al sacro sepolcro tolsi il coperchio....
avvio l'infernale macchina a forcella
temperature; acqua,farina e ambiente, fedelmente mi attengo al 55° comandamento
metto tutta la farina SETACCIATA, (MOLINO RACHELLO TREVISO)
aggiungo il lievito che con l'umidità della farina si attiva...
faccio girare per 5 minuti, faccio ossigenare la farina...
agggiungo il 90 % d'acqua, faccio girare 4 minuti e spengo la macchina ( inizio L'AUTOLISI 30 minuti )
dopo 30 minuti aggiungo il poolish (a 12 ore di lievitazione )
aggiungo la biga (a 16 ore di fermentazione )
aggiungo 200 gr. di riporto
aggiungo 200 gr. di criscito ( fatto 10 giorni prima)
faccio girare 8/9 minuti, poi nella restante acqua sciolgo il sale e lo aggiungo all'impasto...aggiusto se manca un pò di farina sempre setacciandola...faccio girare ancora 85 minuti e spengo tutto.

puntata 20 minuti
staglio 200 gr.
appretto 8 ore

prossimamente foto prodotto finito se qualcuno interessato...
la misericordia, la pace e gli affari vi siano moltiplicati. il vostro APOSTOLO.

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Iscritto: 26/10/2011
sira1 ha scritto:Aiuto, da me
sira1 ha scritto:

Aiuto, da me a genova ho notato che quando il tempo è umido le palle della pizza non mi gonfiano tanto e infornata alla la pasta mi rimane molla dopo la cottura. Come posso risolvere il problema. Grazie a tutti

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Iscritto: 26/10/2011
siria 1

Ciao Siria , credo che abbiamo pochi elementi per capire il problema !
bisogna sapere come procedi nel tuo lavoro, e come e mantieni l'impasto !
perche'dalla tua descrizione sembra che l'impasto soffra le variazioni climatiche ,per cui deduco che non hai cura della temperatura dell'ambiente dove operi .