Aiuto sulla farina!

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Iscritto: 08/06/2020
Aiuto sulla farina!

Premetto che non lavoro in pizzeria e quindi non conosco i vari tipi di farine.

Vivendo all'estero mi è difficile trovare la farina 0 o 1 che, da quello che ho capito, sono le piu' usate per pizza.

Un negozio che vende cibi italiani, durante il recente lockdown e con la farina che scarseggiava, aveva un sacco da 25 kg di farina 00 a lunga lievitazione. Mi è stato assicurato che quella era la farina con cui riforniscono le pizzerie e allora l'ho comprata. Precisamente si tratta della farina Molino Grassi 00 Slow H24

Nella scheda prodotto di questa farina leggo : 

W: 380 - P/L: 0.55 - A: 58.00 - CD: 18

Lievitazione: 18-24 ore

e come valori nutrizionali le proteine sono di 13,22 grammi per ogni 100 grammi

Ho dunque pensato di seguire delle ricette di pizza a lunga lievitazione usando poco più di 1 Kg di farina per 700 grammi d'acqua e mezzo grammo di lievito.

Premetto che non ho la planetaria quindi l'ho impastata un po' a mano e un po' nel bimby.

Dopo 18 ore di lievitazione (fuori dal frigo) il risultato era di un impasto molliccio ingestibile. Nella ricetta che ho seguito passo passo su youtube venivano utilizzate farine di tipo 1 e i panetti risultanti avevano un aspetto sodo e non richiedevano assolutamente uso di ulteriore farina.

Per poter utilizzare la pizza ho dovuto ripassare i panetti nella farina ma la pasta era troppo morbida e una pizza si è anche stracciata al centro.

Impossibile o squasi la stesura.

In qualche modo sono riuscita a cuocere quegli impasti ma non era piu' una pizza sottile e alveolata come la volevo io.

Credo che la farina che ho usato non assorba abbastanza acqua rispetto ad esempio a una farina di tipo 1

Quindi ora che fare? Avete una ricetta che mi permetta di non buttare via 25 kg di farina?

Grazie!

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Iscritto: 06/05/2020
Aiuto sulla farina!

Una farina con W=380 è bella "forte" e quindi necessita di almeno 24 ore di maturazione in frigo, se non 48.

Poi lascia lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore. Io di solito staglio prima di mettere in frigo.

Prova anche a farla meno idratata, passando dal 70% al 60% (usa 600 gr di acqua, non 700) e/o aumenta il livito fino a 1 gr.

Bisogna andare per tentativi, ma ti consiglio di cambiare una cosa alla volta, altrimenti non capisci cos'era che influiva sul risultato finale. Comincia con la maturazione molto più lunga

Bruno