Confusione impasto pizza. Due pizzaioli, due metodi, due farine diverse.

73 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Confusione impasto pizza. Due pizzaioli, due metodi, due farine diverse.

Salve a tutti Smile

Ho deciso dopo diverso tempo di iscrivermi e chiedere informazione a chi ne sa più di me.

Basta andare a tentativi... Sto solo buttando via del tempo.

 

Per farla breve, sono un aiuto pizzaiolo... rimasto SOLO momentaneamente, in attesa del rientro del collega.

Lavoro in una Pizzeria con forno elettrico, formato pizza MAXXI.

 

Il mio Primo collega (EX PIZZAIOLO), ha lavorato con me per 5 anni, usava la farina CAPUTO rossa, con il lievito Naturale. Diverse volte lasciava lievitare l'impasto all'esterno per 4/6 ore. Altre volte lo lasciava lievitare nei frigoriferi con temperature di 12 gradi.

 

ll pizzaiolo attuale, lavora con la farina Iaquone Luna Gialla, con lievito Chimico (quello in polvere).

Anche lui lascia lievitare l'impasto un 4/6 ore all'esterno. Poi la sera quello che rimane lo conserva in frigo.

 

Ho cercato in questi giorni di fare l'impasto... Di avere qualche risereva...

Ma ho quasi fallito. (arrivata la mezzanotte, impasto era compleatamente partito. Ho dovuto fermarmi)

 

Ho messo 10 lit acqua,

10 gr di lievito chimico,

poi 11 mestoli da circa 1,2kg di Luna Gialla

10 piccoli pugni di sale

altri 11 mestoli da circa 1,2kg di Luna Giallaa

Dopo che l'impasto aveva amalgamato bene... Olio extra vergine di oliva ad occhio. (forse due giri di impastatrice... a filo, filo)

Impasto pronto in circa 15/20 minuti.

 

Dopo quasi 4 ore e mezzo di lievitazione all esterno, avevo pronto i PANETTONI per Natale.

La sera per lavorare un macello.

 

Il giorno dopo... Ho deciso di mettere la metà del lievito...

Dopo lo stesso tempo di lievitazione... INVECE dei panettoni... La lievitazione non parte!!!!

 

Dove sbaglio??? Le quantità??? Il procedimento???

C'è chi dice... di usare il lievito naturale e non quello chimico.

C'è chi dice... di fare lavorare l'impasto dopo tutti gli ingredienti almeno 15/20 minuti.

(io solitamente... forse faccio lavorare gli incredienti un 10/15 minuti)

 

Secondo voi dove sbaglio????

 

Ps - le mie pagnotte sono intorno i 600gr di pasta.

Dentro la pizzeria il pomerigio fa MOLTO CALDO (32/35*)

solitamente impasto la mattina verso le 11... la sera iniziamo alle 18 a lavorare.

Ho anche provato a farlo nel pomeriggio l'impasto... Ma forse il troppo caldo (35*), impasto non si lavorava bene... troppo appicciscoso.

 

Grazie. Smile

 

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Ciao sky, mi sembra ci siano

Ciao sky, mi sembra ci siano parecchie cose sbagliate, e molte fatte un po' a caso, non solo da te ma anche dai tuoi colleghi, un pizzaiolo deve sapere quando mettere l'impasto a TA e quando a TC, e soprattutto con le dosi bisogna stare molto attenti. 
Ma partiamo con calma.

Anzitutto usi 1,2 x 22 = 26,4 kg di farina per 10 litri d'acqua? Cioè il 10/26,4 = 38% di idratazione?? Non solo è poco per una W 320 (mi pare sia questa la forza della Luna Gialla, confermami) ma è pochissimo in tutti i casi, per una pizza in teglia dovresti avere almeno il 60-66% di idratazione.

10 gr di lievito sono troppi se è disidratato, dovresti dividere per 3, ma tieni d'occhio la qualità, che non hai specificato.
Il sale è FONDAMENTALE per la riuscita dell'impasto, dalla struttura, alla maturazione e alla cottura, e non puoi misurarlo a pugni, va circa il 5% sul peso dell'acqua, nel tuo caso 500gr, e deve essere sale marino, possibilmente fino.
Idem l'olio, se usato, dal 3 al 5%, non a occhio. 
Misura ad occhio le dosi se hai dimestichezza, altrimenti ti conviene fare i giusti calcoli; l'impasto per la pizza è "equilibrio", e per quanto tu possa sperimentare dev'essere fatto con criterio.

Con questo caldo non puoi pretendere che l'impasto lieviti fuori dal frigorifero, ti consiglio una puntata di due ore a TA, poi esegui lo staglio in panetti del peso voluto, 24 MINIME (dato il W medio alto) in frigo e tiri fuori 3 ore prima della stesura.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Grazie per aver risposto...

Grazie per aver risposto...

La farina luna gialla ha 300/320w
Devo aggiungere altra farina???
Cmq... Non è pizza in teglia... Ma pizza Maxi su tagliere.
Diametro 50...
Il lievito è sempre iaquone... Lievito istantaneo.
Quindi... Quando lievito dovrei usare???
Dividerlo per 3... Quindi... 6/7grammi??

Per TA... Intendi... Temperatura Ambiente???
Quindi... Di sale... Per 10lt almeno 500gr.

Grazie per aver risposto. Smile

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Assolutamente no, la farina è

Assolutamente no, la farina è davvero troppa, tieni conto che la quantità di acqua minima per una pizza varia dal 50 al 55% sul peso della farina, e tu ne stai usando il 38, ti viene un biscotto, non una pizza. Ti consiglio di usare tra i 16 e i 17 chili di farina per quei 10 litri d'acqua, tu ne stai usando 26,4! 

TA sta per temperatura ambiente. Ad ogni modo pizza grande o al trancio poco cambia per quelle dimensioni, hai bisogno di un impasto molto forte, e va lavorato bene fino a che non è omogeneo. Sciogli prima il lievito in tutta l'acqua, poi aggiungi metà farina, e inizia a impastare; quando si è ben amalgamato il tutto sciogli il sale (lontano dal lievito o la lievitazione non parte) e aggiungi la farina. L'olio per ultimo, a filo, poco a poco. 

Finita la lavorazione devi comunque dare forma all'impasto ed eseguire pieghe di rinforzo per inglobare aria, poi parti con le due ore di puntata.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Azz... Quindi meno farina!!!!

Azz... Quindi meno farina!!!!
Io pensavo che era troppo poca.

La procedura dell impasto è come hai scritto tu.
Inizio con l'acqua...
Sciolgo il lievito...
Metà farina... Poi sale...
Finisco la farina e filo di olio.

Domani proverò a GRAMMARE TUTTO!!!! Smile

cime lievito... Quindi mi tengo su 6/7 grammi??
Oppure uso quello naturale???

Ps... Quante ore dovrei farlo prima??
Due ore??

Grazie. Smile

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Poca? Sky, è quasi il triplo!

Poca? Sky, è quasi il triplo!

L'importante più che le fasi è la lavorazione in sè, ti consiglio di visitare due canali youtube, "Italia squisita" e "vivalafocaccia ", e guardare i video delle playlist riguardanti la pizza, che hanno le fasi di impasto ben spiegate.

Un terzo di 10 non è 7, ma 3,33. Ad ogni modo puoi provare a usare 5 grammi, e se è ancora troppo scendere a 3. Non usare il lievito naturale se sei ai primi impasti perché non è facile da gestire.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
BlackDragon ha scritto:

BlackDragon ha scritto:

Poca? Sky, è quasi il triplo!

L'importante più che le fasi è la lavorazione in sè, ti consiglio di visitare due canali youtube, "Italia squisita" e "vivalafocaccia ", e guardare i video delle playlist riguardanti la pizza, che hanno le fasi di impasto ben spiegate.

Un terzo di 10 non è 7, ma 3,33. Ad ogni modo puoi provare a usare 5 grammi, e se è ancora troppo scendere a 3. Non usare il lievito naturale se sei ai primi impasti perché non è facile da gestire.

 

Quindi... Il mio era un metodo tutto sbagliato.

1) perchè non posso andare ad occhio se non ho praticità. Mi conviene seguire le dosi.

2) dosi sballatissime... Per non parlare dei tempi di puntata.

 

Se ho capito bene... scusa se continuo a battere il chiodo.... Smile

Per 10 Lt di acqua...

 

Verso l'acqua i 10Lt di acqua con i 3/5 grammi di lievito secco, sciolto.

vado con metà dose di farina... 1,6/1,7kg a litro d'acqua = 8,5Kg

Faccio lavorare... Aggiungo il sale... 5% sul peso dell'acqua... quindi 500gr

Aggiungo l'atra metà di farina... in fine olio 3/5% per litro.

 

Lascio lavorare il tutto per almeno 15/20 minuti (come nei video suggerti da te)

la cosa che ora io non facevo ANCHE è... la "PUNTATA"... Lasciare riposare l'impasto un paio d'ore con un panno umido. Io solitamente tagliavo subito dopo aver tirato su l'impasto.

 

Ho capito bene??? Smile

 

Solo un ultima cosa... Dopo tagliato...

Deve stare un paio d'ore fuori e poi metterlo dentro il frigo?? (temperatura frigo??)

Cacciarlo via un 3 ore prima del lavoro???

 

Grazie!!!!!!!!!!!

 

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Si ora hai capito benissimo!

Si ora hai capito benissimo!
Il mio consiglio sky è di fare molta ricerca su internet, e guardare molti video dei professionisti del settore (puoi cercarli su internet, vivalafocaccia, Gabriele Bonci, Enzo Coccia, Ciro Oliva, Franco Pepe, Gino Sorbillo, Renato Bosco, Salvatore Di Matteo, I fratelli Salvo), aiuta davvero a sviluppare un tuo metodo, che DEVE essere un metodo, non si può fare tutto a caso con la panificazione; non sono concetti difficili, ma devi avere una base.

Fai una puntata di due ore, poi staglio e subito in frigorifero per almeno 18-24 ore. Tira fuori 3 ore prima della stesura in modo che il panetto torni a TA e tu riesca a stenderlo senza fatica.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
BlackDragon ha scritto:

BlackDragon ha scritto:

Fai una puntata di due ore, poi staglio e subito in frigorifero per almeno 18-24 ore. Tira fuori 3 ore prima della stesura in modo che il panetto torni a TA e tu riesca a stenderlo senza fatica.

 

Che temperatura onsigli per il frigo??

#escile

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Azz... Forse allora abbiamo

Azz... Forse allora abbiamo il procedimento sbagliato per via della lievitazione...

Io faccio la mattina verso le 10 l'impasto...
Per poi usarlo la sera verso le 18.

Questo procedimento quindi non va bene.
Devo mettere più lievito???

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Non è sbagliato perché i

Non è sbagliato perché i pizzaioli napoletani lavorano dopo 8 ore di lievitazione a TA, ma è una farina debole, di circa 240 W, la tua ne ha 320, ti conviene utilizzare il frigorifero per almeno 24 ore (se usi il frigo però metti almeno 10g di lievito secco o la lievitazione rallenta troppo) e tienila per almeno 18-24 o meglio ancora 36 ore, tirandola fuori 3 o 4 ore prima.

Se vuoi fare una pizza con 8 ore ti conviene puntare su un prodotto che abbia meno forza, come la caputo blu, o la Spadoni PZ3 (ancora meglio), o la 5 stagioni per pizza napoletana.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Quindi... Se i pizzaioli

Quindi... Se i pizzaioli napoletani utilizzano questo procedimento con una farina meno forte... 

Da utilizzare in 8 ore... A temperatura ambiente. 

 

Io con lo stesso procedimento... Ma farina più forte... 

Il mio impasto dovrebbe essere pronto fra 12 ore??? 

Lasciando a TA??? (30 gradi) 

 

Grazie :) 

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Non è proporzionale,

Non è proporzionale, solitamente una farina con W 320-350 ha delle proteine diverse e una struttura più complessa, che non può essere smaltita facilmente a TA.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
BlackDragon ha scritto:

BlackDragon ha scritto:

Fai una puntata di due ore, poi staglio e subito in frigorifero per almeno 18-24 ore. Tira fuori 3 ore prima della stesura in modo che il panetto torni a TA e tu riesca a stenderlo senza fatica.

 

Che temperatura mi consigli per il frigo??

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
4 gradi è la temperatura

4 gradi è la temperatura ideale.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Grazie per il tempo che mi

Grazie per il tempo che mi hai dedicato proverò. Smile

Solo una piccola curiosità... Anzi due... Smile

 

Con questo procedimento e GRAMMATTURA...

L'impasto era molto morbito... Abbastanza APPICCICOSO.

L'ho forse fatto lavorare troppo nell'impastatrice??

Poca farina??

 

Se metto l'impasto nel frigo... Mi crea sempre una specie di CROSTICINA sull impasto.

Come mai??

 

Grazie infinite!!!!

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Se era appiccicoso allora l

Se era appiccicoso allora l'hai fatto lavorare troppo poco, deve essere omogeneo (ma occhio, non eccessivamente duro).

L'impasto in frigorifero lo devi coprire, non deve prendere aria assolutamente, quindi i cassetti devono essere chiusi, e se non basta copri i panetti con un panno umido.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Perfetto... Grazie!!!!

Perfetto... Grazie!!!!

Quando avrò tempo proverò a fare un impasto con questa farina la sera prima. Magari quando finisco a lavoro. Così lo lascio lievitare in frigo per 24ore a 4 gradi.

Altrimenti devo trovare una farina meno forte, come la caputo blu per farlo la mattina... E poi usarlo un 6/8 ore dopo a TA.

Grazie Smile

#escile

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
sky_80 ha scritto:
sky_80 ha scritto:

Perfetto... Grazie!!!!

Quando avrò tempo proverò a fare un impasto con questa farina la sera prima. Magari quando finisco a lavoro. Così lo lascio lievitare in frigo per 24ore a 4 gradi.

Altrimenti devo trovare una farina meno forte, come la caputo blu per farlo la mattina... E poi usarlo un 6/8 ore dopo a TA.

Grazie Smile

Per curiosità ho provato a fare una pizza con una pagnotta di questo impasto ancora in frigo a 4*

Durante la cottura sono uscite diverse bolle.
Per via della temperatura fredda??
Oppure perché???

Ps... Durante la lavorazione era molto morbido l'impasto. Si è steso molto facilmente.

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Le bolle sono dovute alla

Le bolle sono dovute alla presenza di afia all'interno dell'impasto, è un indice positivo.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Erano delle grosse bolle!!!

Erano delle grosse bolle!!!
Quindi... Deve ancora lievitare?

Cmq... Anche oggi l'impasto dopo 20 minuti di lavorazione... Finiti di inserire gli ingredienti... Risulta APPICCICOSO. Sad

Dove sbaglio??

#escile

Offline
Iscritto: 06/06/2015
Ai misurato la temperatura

Ai misurato la temperatura dell'impasto finito?

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
No... Non ho nessun strumento

No... Non ho nessun strumento per controllare la. Temperatura.
Quindi forse è appiccicoso perché sta troppo nell impastatrice??
Deve lavorare di meno???

L'ho lasciato lavorare 20 minuti dopo aver finito di mettere gli ingredienti. Magari provo con 10 minuti?

#escile

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Oggi ho provato ad aumentare

Oggi ho provato ad aumentare la farina. Il Risultato almeno nel tirare l'impasto è stato positivo.

Invece di 1.7kg a litro... Ho usato 1.8kg

Invece di farla girare 20 minuti... Quando ho notato che iniziava a riscaldarsi... e Appiccicare...

Verso i 15 minuti... L'ho tolta dalla impastatrice.

Almeno il risultato ad occhio... Sembrava buono.

 

Che dite??

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Se appiccica devi tenerla a

Se appiccica devi tenerla a lavorare, non toglierla, l'impasto deve risultare raffinato!

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
BlackDragon ha scritto:

BlackDragon ha scritto:

Se appiccica devi tenerla a lavorare, non toglierla, l'impasto deve risultare raffinato!

 

20 minuti... per 10 litri d'impasto. Sono pochi??

Io ho notato che, più avora... più si riscalda... più diventa APPICCICOSA.

Cmq, secondo te... Deve impastare più di 20 minuti???

#escile

Offline
Iscritto: 06/06/2015
Io sono sempre del parere che

Io sono sempre del parere che riscaldi molto l'impasto tu devi tirarlo fuori quando inizia a scoppiettare

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Salvi6696 ha scritto:

Salvi6696 ha scritto:

Io sono sempre del parere che riscaldi molto l'impasto tu devi tirarlo fuori quando inizia a scoppiettare

... Infatti... Mi sa che dentro il mio laboratorio si ha questo problema.

c'è sempre molto caldo. L'impasto è sempre caldo e appiccicoso quando lo tiro.

Nonostante lavoro con acqua molto fredda.

 

Cmq, 1,8kg di Farina a litro... Mi sono trovato molto bene.

Anche nella lavorazione durante il servizio.

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Se fa caldo mantieni poca

Se fa caldo mantieni poca idratazione, altrimenti l'impasto quando si è scaldato e supera i 24 gradi è ancora troppo indietro con la lavorazione. Tieni 1,8 chili per 1 litro, se ti trovi in difficoltà ancora a 1,850 ma non andare oltre.
E' strano comunque che ti appiccichi con una farina W320 e un'idratazione medio bassa.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Al momento... Sto impastando.

Al momento... Sto impastando... Dentro la pizzeria... 33*
Cmq...sto usando 1.8kg per litro.

Vi aggiorno tra poco.

Grazie infinite!!!!! Smile

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Figurati, facci sapere, anche

Figurati, facci sapere, anche con foto se puoi.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
L'impasto è stato compatto

L'impasto è stato compatto fino al 16 minuto.
Poi ha iniziato a diventare appiccicoso...
Dai primi minuti al 16...
Ho notato un netto riscaldamento dell'impasto.

Quindi purtroppo nella mia pizzeria...
L'impasto... Dentro l impastatrice riscalda tantissimo.

Soluzioni????

Resto con 1.8kg a litro...
Impastando per 15/17 minuti.

Scendo di farina... Ma devo scendere anche di minuti nell impastatrice. Cosa ne pensate????

Poi ho un problema con la cottura del fondo della pizza.
Per paura che non riesco ad impalare la pizza uso forse troppa farina. E durante l'ora di punta diverse pizze escono un po' crude sotto. Come posso risolvere???

Ps... Vi ricordo che uso sempre il forno elettrico.

Grazie infinite.

#escile

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
L'impasto è stato compatto

L'impasto è stato compatto fino al 16 minuto.
Poi ha iniziato a diventare appiccicoso...
Dai primi minuti al 16...
Ho notato un netto riscaldamento dell'impasto.

Quindi purtroppo nella mia pizzeria...
L'impasto... Dentro l impastatrice riscalda tantissimo.

Soluzioni????

Resto con 1.8kg a litro...
Impastando per 15/17 minuti.

Scendo di farina... Ma devo scendere anche di minuti nell impastatrice. Cosa ne pensate????

Poi ho un problema con la cottura del fondo della pizza.
Per paura che non riesco ad impalare la pizza uso forse troppa farina. E durante l'ora di punta diverse pizze escono un po' crude sotto. Come posso risolvere???

Ps... Vi ricordo che uso sempre il forno elettrico.

Grazie infinite.

#escile

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
L'impasto è stato compatto

L'impasto è stato compatto fino al 16 minuto.
Poi ha iniziato a diventare appiccicoso...
Dai primi minuti al 16...
Ho notato un netto riscaldamento dell'impasto.

Quindi purtroppo nella mia pizzeria...
L'impasto... Dentro l impastatrice riscalda tantissimo.

Soluzioni????

Resto con 1.8kg a litro...
Impastando per 15/17 minuti.

Scendo di farina... Ma devo scendere anche di minuti nell impastatrice. Cosa ne pensate????

Poi ho un problema con la cottura del fondo della pizza.
Per paura che non riesco ad impalare la pizza uso forse troppa farina. E durante l'ora di punta diverse pizze escono un po' crude sotto. Come posso risolvere???

Ps... Vi ricordo che uso sempre il forno elettrico.

Grazie infinite.

#escile

Offline
Iscritto: 06/06/2015
Tu devi cercare di andare a

Tu devi cercare di andare a occhio la pesi solo per farti un idea ogni giorno è differente lasciati due o tre kili di farina che la metti un Po alla volta così scalda meno io che faccio la napoletana metto 1600 1650 Caputo blu

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Sono alle prime armi :)

Sono alle prime armi :)
Sono un aiuto pizzaiolo.
Il pizzaiolo è in malattia altri 3 giorni. Smile

Nel nostro locale al momento usano
Iaquone luna gialla.

#escile

Offline
Iscritto: 06/06/2015
Non la conosco la farina non

Non la conosco la farina non so neanche che forza a io no usato sempre Caputo che è circa w 260 280

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
E' una W320, per questo mi

E' una W320, per questo mi sembra molto strano che appiccichi con il 58% di idro.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Offline
Iscritto: 06/06/2015
E vero ancora non ho capito

E vero ancora non ho capito dove sbaglia scusa prova a mettere le foto così ti possiamo aiutare e comprati un termometro non è che costa tanto?

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Io poi sinceramente sulle

Io poi sinceramente sulle impastatrici sono poco d'aiuto, ho sempre fatto tutto a mano.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Cmq... Con 15 minuti non

Cmq... Con 15 minuti non succede nulla.
Sono pochi 15 minuti??

Come posso risolvere anche il fatto che sotto la pizza rimane un po' cruda??? Forse la troppa farina??

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Probabilmente hai la

Probabilmente hai la temperatura del forno sballata, che forno avete?

I minuti non sono categorici, non c'è una regola scritta, l'impasto deve essere sempre controllato.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di giannic
Offline
Iscritto: 08/03/2010
per sky_80

hai misurato la temperatura della farina??Se e' troppo alta prova a metterla nel frigo...Hai controllato se e' scaduta??

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
giannic ha scritto:
giannic ha scritto:

hai misurato la temperatura della farina??Se e' troppo alta prova a metterla nel frigo...Hai controllato se e' scaduta??

La. Farina scade a luglio del 2016
La temperatura della farina... Parli per l'impasto oppure perché le pizze restano bianche sotto durante la cottura???

Grazie Smile

#escile

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Per la temperatura del forno

Il forno è elettrico.
È un rinaldi superforni spa

Per la temperatura del forno elettrico..
Come mi hai consigliato tu, ho dato uno sguardo sui video di YouTube
Parlava di una temperatura massima di 320*
Con cielo settato al 80%
Platea 20%

Cmq la cottura lascia una specie di alone di farina.
Credo sia la droppa farina.

Mi sbaglio???

#escile

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
(Nessun oggetto)

#escile

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Le foto allegate sono state

Le foto allegate sono state fatte con

 

10lt di acqua

10gr di lievito naturale

17kg di farina

500gr sale

300gr olio

 

Procedimento Lavorazione :

Acqua-->Lievito-->8,5kg farina-->Sale-->8,5kg farina-->olio-->10 minuti di lavorazione.

2 ore di riposo. Al taglio l'impasto era un pò appiccicoso.

 

la sera la lavorazione... Impasto risulta molto morbido si attacca in continuazione.

Richiede molta farina per non farlo attaccare sul marmo e sulle mani.

 

1) aggiungo più farina alla lavorazione??

2) invece di uscirlo 2/3 ore prima... Lo esco magari 1 ora prima???

 

Grazie Smile

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
"Lo esco" non è troppo

"Lo esco" non è troppo italiano Fool

Ad ogni modo, dall'impasto "aperto" vedo che è molto liscio, non ci sono le bolle della lievitazione meccanica ovvero non ha inglobato abbastanza aria.
Devi dare una forma alla massa prima di metterla a riposo.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Quindi deve lavorare di più

Quindi deve lavorare di più nell impastatrice??
Io l'ho fatto lavorare 10 minuti per evitare che diventasse APPICCICOSO.

#escile

Ritratto di BlackDragon
Offline
Iscritto: 08/06/2014
Ripeto, è appiccicoso perché

Ripeto, è appiccicoso perché c'è umidità residua sky, se non lo lavori l'umidità rimane.
 

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di sky_80
Offline
Iscritto: 30/07/2015
Io ho notato che più lavora..

Io ho notato che più lavora... Più si riscalda.
Più si riscalda... Più diventa appiccicoso.

Dove sbaglio??? Sad

#escile

Pagine