consiglio per impasto

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Iscritto: 15/02/2013
consiglio per impasto

Salve
voglio fare a casa un impasto di pizza per la teglia ad alta idratazione e lunga maturazione, secondo voi per queste dosi quanto lievito mi conviene utilizzare?

- 1.600 kg di farina manitoba (Le Farine magiche - Lo conte)
n.b. purtroppo dalle mie parti è l'unica farina più proteica

- 1.200 l di acqua
- sale 33g
- lievito? (secco o di birra?)

Grazie raga e buona pizza a tutti!!!!!

dimenticavo se avete consigli su altre dosi che potrei utilizzare scrivete pure in tanti!!! Smile che ne farò di esperimenti

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
io per 30 ore ne uso 3gr per

io per 30 ore ne uso 3gr per kilo, ma ho il frigo ke sta intorno ai 2-3 gradi, in genere il frigo di casa sta attorno agli otto, quindi in base alle ore e all T del frigo, regolati tu, poi ti consiglio di metterne un po meno, cosi male che vada gli dai piu ore a a TA e sei apposto...

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Iscritto: 15/02/2013
lievito
ciugliu ha scritto:

io per 30 ore ne uso 3gr per kilo, ma ho il frigo ke sta intorno ai 2-3 gradi, in genere il frigo di casa sta attorno agli otto, quindi in base alle ore e all T del frigo, regolati tu, poi ti consiglio di metterne un po meno, cosi male che vada gli dai piu ore a a TA e sei apposto...

ma 3g di lievito secco o di birra? ho visto che il frigo di casa ha la regolazione dei gradi e spero che il numero quattro corrispondi a 4° Smile

Ritratto di MarcoDiGiacomo
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Iscritto: 25/07/2012
così

così non è molto idratato il tuo impasto... sei intorno al 75% di acqua... di puoi spingere al 80-85%

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Iscritto: 15/02/2013
acqua
MarcoDiGiacomo ha scritto:

così non è molto idratato il tuo impasto... sei intorno al 75% di acqua... di puoi spingere al 80-85%

quindi dovrei aggiungere altri 0,120 l di acqua? siccome devo impastare a mano poi non è troppa? cmq farò la prova!

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Iscritto: 14/02/2013
il lievito

il lievito secco è lo stesso del lievito di birra. l'unica differenza tra i 2 è l'umidità il fresco ha circa l'85 % di umidità. detto ciò il secco a 3 gr o il fresco a 6/7 Smile a meno che con secco non intendi il chimico. cmq se è quello della mastro fornaio il lievito secco è di birra

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Iscritto: 15/02/2013
lievito
Alessio Cimmino ha scritto:

il lievito secco è lo stesso del lievito di birra. l'unica differenza tra i 2 è l'umidità il fresco ha circa l'85 % di umidità. detto ciò il secco a 3 gr o il fresco a 6/7 Smile a meno che con secco non intendi il chimico. cmq se è quello della mastro fornaio il lievito secco è di birra

tutto chiaro Smile grazie
cmq si ho preso il lievito mastro fornaio

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
intendo di birra, il secco è

intendo di birra, il secco è 2,5 volte piu potente, nel frigo di casa il valore 4 non vuole dire 4 gradi, ma è la potenza ingenere arriva sino a sette il max

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Iscritto: 15/02/2013
maturazione

secondo voi per un'impasto ad alta idratazione con la farina monitoba di: "Le farine magiche Lo Conte" che ha un valore proteico di 13,5 %, qual'è il tempo massimo o ideale di maturazione in frigo?

ho letto dal sito del prodotto
http://www.locontenaturalimenti.it/prodotti/product.asp?pid=1

che ha queste caratteristiche:
Forza della farina: W 400-420
Assorbimento Farina: 61% Min

quindi è sconsigliato fare un impasto con idratazione 80-85% ?

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Iscritto: 14/02/2013
la manitoba

è la farina migliore che ha il mercato per quanto riguarda la maturazione quindi lascia agire anche a 72 ore ne resterai esterefatto...

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Iscritto: 15/02/2013
le farine magiche lo conte
Alessio Cimmino ha scritto:

è la farina migliore che ha il mercato per quanto riguarda la maturazione quindi lascia agire anche a 72 ore ne resterai esterefatto...

anvedi!!! ecco perchè costa 2 euro a confezione!!! Smile

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Iscritto: 14/02/2013
per casa

puoi provare anche la gran mugnaio della spadoni da ottimi risultati Wink anch'essa intorno quel prezzo :D:D:D

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Iscritto: 15/02/2013
per casa
Alessio Cimmino ha scritto:

puoi provare anche la gran mugnaio della spadoni da ottimi risultati Wink anch'essa intorno quel prezzo :D:D:D

ok appena la vedo tra gli scaffali di qualche iper la prendo al volo! della spadoni ho visto solo la farina d'america manitoba ma se non ricordo male ha un valore proteico inferiore a quella della Lo Conte.

le proverò tutte!!!
Grazie Ciao Alessio

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Iscritto: 15/02/2013
domani impasto!!!!

ci siamoooo!!!! Smile domani mattina faccio l'impasto per la pizza in teglia e credo di tenerlo 72h a maturare in frigo,
volevo chiedervi un consiglio, secondo voi che tempi di Puntata e Appretto devo tenere per l'impasto?

- Puntata prima del frigo=?
- Appretto dopo del frigo=?

Poi una volta fatto lo staglio dell'impasto come devo tenere i panetti a TA per evitare un'eventuale seccatura della superficie?

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Iscritto: 15/02/2013
consiglio

Buongiorno a tutti!!!!

stamattina ho fatto un impasto per pizza in teglia con:

- 1.340 kg di farina (Lo Conte-Manitoba)
- 1120 l di acqua stemperata
- 5 g lievito (mastrofornaio)
- 35g sale
- 35g olio

Ho fatto tre ventilazioni da 20 min circa, stagliato l'impasto in 2, messi in 2 contenitori separati e in frigo.

Volevo chiedervi una volta tolto l'impasto dal frigo quante ore di APPRETTO devo far fare ai panetti? li metto in vaschette per evitare che si secchino?

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
pizza in teglia
rocky_4_stagioni ha scritto:

Buongiorno a tutti!!!!

stamattina ho fatto un impasto per pizza in teglia con:

- 1.340 kg di farina (Lo Conte-Manitoba)
- 1120 l di acqua stemperata
- 5 g lievito (mastrofornaio)
- 35g sale
- 35g olio

Ho fatto tre ventilazioni da 20 min circa, stagliato l'impasto in 2, messi in 2 contenitori separati e in frigo.

Volevo chiedervi una volta tolto l'impasto dal frigo quante ore di APPRETTO devo far fare ai panetti? li metto in vaschette per evitare che si secchino?

\\\
molto dipende dalla tua T.A ma considera nn meno di 4-5 ore\\i panetti puoi lasciarli lievitare nei contenitori...

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Iscritto: 15/02/2013
appretto

ok grazie Gianni!!!