idratazione e spessore pizza

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Iscritto: 22/07/2015
idratazione e spessore pizza

ciao ragazzi

volevo sapere un paio di cose

1) come l idratazione della pizza influisce sulla cottura? è giusto dire che piu una pizza è idratata piu sarà morbida e meno dura? io sono in australia e qua pretendono una pizza molto croccante quindi cerco di idratarla il 55 per cento ma è vero che idratazione e croccantezza sono correlate?

2) lo spessore della pizza influisce sulla croccantezza e durezza? è vero che piu la pizza e sottile piu rimane morbida? mi sapere dire perche?

3) qualcuno mi puo dire se il solo modo per tenere il mattone ben temperato è aspettare tra una pizza e l altra? ho sempre problemi quando metto tante pizze una dopo l altra perche sotto si cuoce davvero male e sopra si brucia

grazie mille

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao,

Ciao,

provo a darti io qualche risposta....

1) si, l'idratazione influisce sulla morbidezza della pizza, più idrati e più avrai una pizza morbida ma attenzione che è importantissima anche la temperatura di cottura. Più la temperatura è alta e più avrai una pizza che cuoce in minor tempo e quindi avrai risultati migliori in termini di morbidezza, e questo anche se non raggiungi idratazioni altissime. Diciamo che la morbidezza è data dall'idratzione + cottura.

2) anche qui dipende dal tempo di cottura e idratazione....in genere la pizza sottile cuoce più rapidamente tende a seccarsi maggiormente di un più spessa e quindi è il contrario di come dici......però anche qui è tutto relativo al tipo di impasto e di cottura.

3) dipende da come è isolato il tuo forno.....in genere è normale che dopo un pò di pizze la platea scenda di temperatura a causa dell'umidità sprigionata dalle pizze stesse. Bisogna vedere quanto rapidamente la temperatura cala, perchè se scende dopo poche pizze e fatica a rialzarsi, allora potresti avere dei problemi di isolamento con dispersione del calore.

Spero di esserti stato di aiuto.

Un saluto