impasto pizza con Caputo Blu pizzeria

76 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
impasto pizza con Caputo Blu pizzeria

Salve amici, vorrei chiedervi un po di cose :

1. vorrei fare un impasto con questa farina CAputo blu pizzeria di 10 ore a TA.
quindi vorrei sapere una ricetta per 1kg di questa farina con tutti gli ingredienti necessari, e quante ore la pasta deve lievitare e quante ore poi i panetti devono anch'essi lievitare..

2. vorrei provare anche provare a fare un impasto sempre con la stessa farina di 24 ore a TA, qundi vorrei sapere le ore precise stra appretto e puntata, e gli ingredienti da usare..

3. Vorrei provare a fare un impasto con la stessa medesima farina però invece a temperatura ambiente a frigorifero.. quindi vorrei sapere anche qui gli ingredienti.

e poi vorrei sapere se mettessi a congelare i panetti dopo che sono maturi, quanto tempo posso stare congelati al freezer??

Premetto che voglio usare soltanto lievito di birra (quello che si trova nei supermercati di 25grammi a cubetto)

vi ringrazio ad uno a uno a tutti in anticipo Smile

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
Ciao. Guarda, di ricette

Ciao. Smile

Guarda, di ricette questo forum è pieno zeppo: è sufficiente che cerchi parole chiave tipo: impasto, verace, napoletana, caputo, etc.

Ti sconsiglio invece di ricorrere al congelamento: si può fare... ma il più delle volte allo scongelamento l'impasto risulta molto debole di maglia glutinica.

Buone pizze. Wink

Ritratto di lattone84
Offline
Iscritto: 22/08/2013
Ciao per l impasto a ta cn

Ciao per l impasto a ta cn la caputo pizz ti consiglio (20-21 gradi) 1650gr farina ,1000ml acqua fredda , 45-50 gr sale , 0,8 gr lbf ,
Non sono un esperto ma facendo un bel po di prove e seguendo i consigli dei veterani del forum questo procedimento mi ha portato ad un ottimo impasto . Poi puoi ridurre leggermente la farina ma probabilmente x un impasto a mano ti risulterebbe molto appiccicoso e dovresti fare un po di autolisi .. Quindi senza complicarti la vita così non sbagli
Puntata 18 ore
Appretto 6 ore
Per il procedimento a 10 ore credo che dovresti aumentare solo il lbf e fare sempre almeno 4 ore di appretto , comunque se giri un po il forum troverai tutto ció che hai chiesto

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
Di Matteo a 10h danno 4 gr

Di Matteo a 10h danno 4 gr litro.... Ed è perfetto....

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox

scusami ladyrox ma non ho capito, mi diresti una bella ricetta per le mie domande per favore? te ne sarei grato davvero. grazie mille in anticipo

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
Vuol dire 4gr di lievito, un

Vuol dire 4gr di lievito, un litro d'acqua e 1600gr di farina, 40/45 gr sale, nel diaciplinare non ci va... Ma io metto circa 30 gr di strutto. Impasti alle 10 ed inforni alle 20.
Tutto l'impasto a lievitare sotto pellicola per 4h poi fai i panielli e li metti in cassette ermetiche sinon al tempo di infornare!

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox

Lo strutto nella pizza? Ma cosi non perde la croccantezza? Cioè verrà fuori una pizza morbida tipo rosticceria credo. . E comunque questa ricetta che avevi scritto per no stress non è buona? :

1 litro d'acqua ta
1540gr caputo blu ( se del totale un 300 gr fossero di rossa sarebbe perfetto)
1,65 ldb
sale 55 gr
da fare in 10h...
impasti, fai puntata di 6h e appretto di 4...

Fammi sapere.. e se hai qualche ricetta collaudata scrivimela pure . Grazie in anticipo.

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
senza offesa...

senza offesa... quell'idratazione non la sapresti gestire...
è per più esperti...
questo è un impasto meno idratato.. quindi più gestibile per un principiante...

le ricette che scrivo sono tutte super collaudate...

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox

perche non saprei gestirla? io non è la prima volta che faccio pizze.. e impasto con l'impastatrice, non a mano.. e vorrei fare una pizza che si avvicini come gusto e come tutto a quelle che fanno in pizzeria per intenderci.. per favore dimmi come devo fare, e perchè pensi che non posso gestirla, è troppo molle? per favore dammi una buona ricetta senza lo strutto però.. grazie

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
te l'ho scritta sopra... non

te l'ho scritta sopra... non vuoi lo strutto? toglilo...

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox

ciao ladyrox, ho seguito la tua ricetta che hai scritto qui

ecco le foto:

http://i41.tinypic.com/11b5bar.jpg

http://i43.tinypic.com/2rr760l.jpg

http://i41.tinypic.com/18kev4.jpg

http://i43.tinypic.com/27yts35.jpg

http://i44.tinypic.com/i4r3vd.jpg

http://i42.tinypic.com/2uo2o7l.jpg

però devo dire alcune cose e vorrei spiegato da te come fare la prossima volta Smile

allora i panietti mi sono venuti diciamo un po troppo idratati, e veniva un po difficile formare le pizze, infatti queste ultime due che vedi in foto gia cotte che ho fatto tonde, li ho dovute fare piu piccoli e i panietti li ho dovuti riportare, cioè li ho riformati di nuovo a tondi, e non si stendevano all'inizio, ho dovuto aspettare un po prima che si stendevano, perche all'inizio li stendevo e tornavo restringendosi a come erano prima.. poi da come potete vedere in foto mi si sono tutti attaccati gli uni agli altri Smile questo perche ne ho messe troppo li dentro.. quindi la mia domanda è perche sono venuti cosi idratati? e perche per poterli fare tondi , gli ultimi due panielli li ho dovuti rifornare e stendere, però all'inizio non si stendevano ma si restringevano?? grazie ancora in anticipo Smile

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
OT (netiquette)

Gianpixjin, per la prossima volta: occhio che si tratta dello stesso intervento che hai fatto nell'altro topic (https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/favore-chi-mi-da-una-ricetta-un...): in questo caso, o inviti in questo topic a seguire l'altro o viceversa... basta che non replichi. E' una questione di ordine e pulizia del forum, a vantaggio di tutti coloro (anche internauti occasionali) che si trovano a passare da queste parti. Wink

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
!!!!!

1) ti avevo detto di non fare quell'idratazione perchè non l'avresti saputa gestire: ecco i risultati!
2) la cassetta deve essere proporzionale al numero dei panielli che devi metterci, magari con del compensato sotto o completamente in legno.
3) se fai un rigenero dei panielli ( riformare) devi aspettare che ri-lievitino, altrimenti ovvio che non ti si stendono....
4) ma tu non eri quello che impasti ne aveva fatto e sapeva tutto...??????
5) usa bene i congiuntivi.
6) se non fai quello che ti dico poi non ti lamentare se fai cappellate!

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox

certo che per simpatia sei la numero uno.. se una che deve insegnare qualcosa ad altri, parla come te, gli allievi non capiranno mai niente.. prendi esempio da Polash, che anche se mi vede alla prime armi, non parla con questa aria di superiorità antipatica come te, ma anzi cerca di esser piu preciso per farmi capire le cose, come un vero esperto dovrebbe fare con i meno esperti, tu invece ti senti la professoressa della pizza e di italiano.. scusa ma non si trattan cosi la gente, specialmente in un forum dove uno viene per aver consigli e aiuti, e non critiche e offese .. con questo grazie per la ricetta.. e non hai fatto nemmeno un commento positivo ne sulle foto e ne hai dato altri consigli utili per come giusto sia per io non sbagliare piu.. Ho comprato i contenitori adatti per i panielli , cè bisogno sempre del compensato sotto??

spero che non rispondi con altre critiche o con aria di superiorità, l'hanno capito tutti che sei brava, inutile darsi delle arie, invece di darti delle arie dai aiuti e consigli.. e non critiche offensive del cavolo..

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
Tu parli di superiorità a

Tu parli di superiorità a me?!
Ti ricordo come mi hai riaposto quando ti dissi di non offenderti che quell'impasto non era per te in quanto neofita:"perche non saprei gestirla? io non è la prima volta che faccio pizze.. e impasto con l'impastatrice, non a mano.. e vorrei fare una pizza che si avvicini come gusto e come tutto a quelle che fanno in pizzeria per intenderci..".

Quando prendi la patente nessun istruttore ti dice di accendere il motore e mettere la quinta, si parte dalla teoria, dalle basi e dalla pratica. Tu vuoi fare i rally senza aver nemmeno la macchina.

Tu piombi qui in questo forum e nel giro di due post vuoi fare pizze alla Di Matteo o alla Ciro Salvo... Peró!!!! Non ti sei presentato e non sappiamo nemmeno che esperienza tu abbia, ma vuoi fare al primo colpo la pizza della tua vita.

Tu hai fatto così: ti sei preso la ricetta dell'pasto che io uso da solo 6 mesi, perchè anche a me veniva difficile lavorarlo;
Hai fatto un mezzo bordello e dato le colpe all'impasto troppo idratato che non ti piaceva.....la classica frase che mi verrebe da dire è: "che t'avevo detto?!?!"

Da come hai parlato sembravi lo scafato di turno per saper gestire tutto, dalle cassette, alla lievitazione....

Le cassette di legno servono a controllare meglio l'umidità dei panetti, a far si che rimangano belli sodi senza che si rilassino troppo.
Basta mettere anche del semplice comensato di faggio....

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox

e le cassette quelle di plastica bianche di pizzerie che ho comprato non sono buone? e poi un'altra cosa, che percentuale di idratazione dovrei usare, non voglio ne una pasta troppo asciutta ma nemmeno troppo idratata come quella del 65% che mi hai dato tu.. quindi cosa mi consigli? mi potresti dire una volta e per tutte una ricetta con una giusta idratazione per me che mi faccia fare un'ottima figura? grazie in anticipo

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
"mi potresti dire una volta e

"mi potresti dire una volta e per tutte una ricetta con una giusta idratazione per me che mi faccia fare un'ottima figura? "

io ci rinuncio....

o non leggi o non capisci....

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
x Gianpixjin

Non ti meravigliare se Ladyrox ci ha rinunciato...
Personalmente non condivido alcune cose che ti ha detto, ma capisco che possano essere state dettate dalla tua insistenza, e in questo sono d'accordo con lei, dal momento che ti sono stati dati parecchi consigli ma tu hai dato l'impressione di non averli letti o di non averli comunque tenuti in considerazione, peraltro replicando alcune questioni.

Se vuoi un impasto meno appiccicoso, dovresti semplicemente provare la prima ricetta che Ladyrox ti ha dato, anzichè domandarla per l'ennesima volta: prima provala, e poi, se ti sembra appicicoso anche quell'impasto, chiedi lumi... anche se dovresti aver già capito da te che un impasto è più o meno appiccicoso a seconda della sua idratazione.

Non hai idea di quanti tipi di pizza esistono: a seconda delle dosi, della tipologia delle materie prime, degli additivi, delle procedure, delle tempistiche, del tipo di cottura, e via dicendo, ottieni un prodoto completamente differente dall'altro!
Ciononostante esistono anche dei punti in comune tra le varie pizze: per esempio, ed IN LINEA DI MASSIMA, non possono mancare i quattro ingredienti principali (farina, acqua, lievito e sale), l'idratazione si aggira dal 45% all'85%, si seguono delle fasi di conduzione molto affini tra impasto e impasto (vedi puntata, staglio e appretto), e via dicendo.

Perchè ti dico queste cose?
Perchè per imparare non hai bisogno di chiedere mille ricette ma semplicemente di cimentarti PER BENE in una delle tante!
Solo così facendo capirai, anche per analogia, tante cose: per esempio, i tempi di lievitazione, l'influenza delle dosi e delle condizioni ambientali, la consistenza data dalle idratazioni, la resa di una farina, etc.
Per esempio, se provi e riprovi una ricetta con idratazione al 65%, bene o male ti fai un'idea di come potrebbero cambiare le cose aumentando o diminuendo l'acqua.
Per esempio, alla luce della tua recente esperienza, avresti già dovuto intuito (senza neanche bisogno di chiederlo) che cosa bisognava fare per avere un impasto meno appiccicoso.

Ti sono state già fornite (in questo e negli altri tread) almeno tre ricette, nonchè molti consigli sui principi della panificazione e sui termini basilari: adesso sta a te applicarli in concreto, e ti garantisco che se lo farai capirai tantissime cose... come anche ti garantisco che se continui a domandare senza provare, oltre a confonderti le idee e non imparare nulla, rischi pure che gli altri utenti si stufino di risponderti.

Ad ogni modo, le cassette che hai vanno bene!

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
vabbe

vabbè ladyrox non sarà mai in grado di dare insegnamenti perchè pazienza non ne ha proprio.. comunque io le cose le ho lette, soltanto che ogni volta vedo scritte altre ricette, e io per esser sicuro ne volevo una sicura al 100% per me.. Comunque grazie a tutti.. appena proverò nuovamente vi farò sapere.. soltanto ripeto ci vuole un po di umiltà a spiegare e assere cortesi con la gente, invece mi sa che alcuni non sanno cosa significa.. con questo chiudo la discussione perchè tanto è inutile.. Grazie mille Polash di sicuro fin ad ora tu sei stato il meglio in tutto per pazienza per spiegazioni e per tutto.. invece alcuni appena domandi piu di una volta si seccano e sbuffano, e offendono..

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
no, sei tu che sei zucca e

no, sei tu che sei zucca e non impari e che vuoi la pappa pronta... chi segue i miei consigli ( che non sono legge) impara, ma si adatta e sperimenta, che é quello che ho fatto io per anni prima di arrivare all MIO impasto top....
se tu chiedi a me, io ti dico quello che secondo me, per te è l'impasto giusto esaminando tutte le tue caratteristiche, esperienza e dimestichezza.
tu mi avevi chiesto un impasto e io ti ho scritto quello da 1600 grdi farina, e tu cosa hai fatto, ti sei impuntato nel fare un impasto che ho dato ad un albergatore, che forse un po' di esperienza più di te ce l'ha.
hai fatto di testa tua e poi hai criticato che non andava bene, che era appiccicoso ( se gli aggiungi una spolverata di farina si ovvia subito il problema, ma tu sei scafato e dovevi saperlo, non dovevo dirtelo io) che qui che li....
Questo è un forum dove ogni minimo consiglio dato deve essere testato più e più volte come abbiamo fatto tutti, non arrivi tu che pretendi il top senza faticare.
cambiano le fatine, cambiano i posti, cambia l'umidità, gli impasti sono vivi non asettici, l'impasto fatto a paritá di ingredienti cambia da qui a 100km di distanza... bisogna testare, ma tu cosa fai???? pretendi di avere il graal degli impasti senza avere nemmeno un forno "decente" per fare il tipo di pizza che cerchi....
pretese, pretese, pretese.... se fossi un pochino più umile magari oltre me ti aiuterebbe anche qualcun altro.... cosa che non avviene.... oltre me e polash, a questo non avevi pensato????

detto questo sono..... un'insegnante, ma lavoro solo con chi merita.

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
ok

ok come dici tu.. io non pretendo niente, ho chiesto solo un aiuto , e non ho criticato la tua ricetta, ho detto solamente che era troppo idratata e basta.. e poi non siete stati solo voi ad aiutarmi, ma anche altri, ma di tutti questi soltanto tu sei stata una senza pazienza.. gli altri anche se io ho insistito su qualcosa, mi hanno sempre risposto adeguatamente, senza dire del zuccone ne niente, tu invece offendi alla gente che nemmeno conosci, ma come ti permetti? ti ho detto qualche parola io ?? quindi se sei alterata di tuo, non prendertela con il primo che incontri in questo forum, criticandolo e tutto.. anche gli altri hanno capito che sono alle prime armi, ma non mi hanno offeso come hai fatto e stai facendo tu.. ma mi scrivono tutto, anche le spiegazioni di alcune parole tecniche che anche se io non glielo chiedo, loro sanno che io non li so e me li scrivono i significati in parole che posso capire io che non sono un veterano in questa materia, tu invece arrivi , scrivi tutto e poi non ti si può chiedere nulla che mandi tutto a fa... criticando e offendendo ... e se proprio lo vuoi sapere ho pure un forno a legna che ci vanno da 6a8 pizze di 32cm, ma quella sera ho voluto provare io in forno elettrico perche avevo paura che l'impasto non mi riusciva, e mi seccava accendere forno e tutto per poi doverlo spegnere...comunque sia la prossima volta provere con un'idratazione minore, tipo del 57% e vediamo se mi ci trovo meglio..

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
quel 60% che ti ho dato

quel 60% che ti ho dato proprio no? é il minimo sindacale per una verace...
57% é troppo poco, se vuoi una verace tassativamente forno a legna a palla dai 450º in su... se ce l'hai USALO!
perché chi ha il pane non ha i denti????? !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! mi vien da piangere!!!
sai quanti esperimenti ci son da fare????
tanto prima fai l'impasto poi accendi, se vedi che fa cagare l'impasto non accendi il fal....
ma se ti fossi presentato avremmo saputo anche quello....no?

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
ok

ok farò quel 60%, per il forno a legna che ho, come minimo dovrei accederlo 2 ore prima per far riscaldar bene tutto il forno , non posso accenderlo alla mezz'ora prima.. e poi quando hai detto che mi veniva difficile gestirlo, ho avuto paura a fare casini,e quindi ho scelto la via piu semplice di farlo nel forno elettrico, anche perche non avevo mai fatto un impasto con nemmeno 2 grammi di lievito, io in 4 ore impastavo e facevo tutto , si lo so che è sbagliato mettevo 20 grammi di lievito.. quindi avevo paura di prepar tutto e restar a bocca asciutta.. comunque tu dici che con un idratazione del 60% mi verrà più facile?

polash non capisco cosa vuoi dire con non puoi soffrirlo..

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
Ladyrox scusami ma adesso

Ladyrox scusami ma adesso stai un po' esagerando: se non puoi soffrirlo non gli rispondere, no?

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
Significa semplicemente "se

Significa semplicemente "se non lo sopporti"... Ma aspetta che legga la tua ultima domanda e le alternative da parte sua saranno due: omicidio o suicidio.

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
ok

certo che se uno qui prima di fare la domanda deve capire se la sta facendo giusta o sbagliata, o imbarazzante o altro, non ne farebbe nessuno domande... troppo permalosi e piene di arie allora si è cosi.. io ho domandato soltanto se al 60% mi venisse facile rispetto ad una 65%, so che lei gia me lo ha detto che mi verrebbe facile rispetto alle 65%, però ancora non conosceva del tutto le mie lacune.. adesso che sai che sono un principiante puo dirmi con accurata certezza se va bene oppure no.. anche se ha detto che una verace con meno di 60% non è buona..

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
?

Ma ti stai riferendo a me? :O

Ok, facciamo così...
In base alla mia esperienza, e in base a quanto conosco gli utenti di questo forum, credo di poter affermare con assoluta obiettività e cognizione di causa, e senza margine di dubbio alcuno, che l'idratazione da consigliarti, in relazione alle tue specifiche esigenze, richieste e competenze, sarebbe quella al 60%!
Otterrai un impasto "sicuro"... né troppo asciutto né troppo appiccicoso: la soluzione perfetta per le tue esigenze, perché gestire un impasto di questo tipo sará una passeggiata... Non avrai problemi anche se sei un principiante: fidati, farai un figurone!
Prova e fammi sapere! Wink

Offline
Iscritto: 11/10/2013
X POLASH : Scusate se mi

X POLASH : Scusate se mi intrometto, dato che ci sono commenti discordanti nel forum la caputo blu l hai trovata meglio con una 12 ore di lievitazione o con una 24 ?

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
io purtroppo ho provato tutte

io purtroppo ho provato tutte le "famose" farine per pizza tranne che la caputo blu... ma sono convinto che non sia così tanto differente dalle altre: trattandosi di un'ottima farina dovrebbe reggere tranquillamente anche le 36 prima che la maglia glutinica cominci a fare scherzetti; inoltre so che senza frigo arriva anche alle 24 ore... tutto sta nel modo in cui viene gestita la lievitazione.
Chi ti scrive è un fanatico della lenta lievitazione ma non anche della lunga maturazione per cui se dovessi esprimere un parere soggettivo farei 12 ore a temperatura ambiente con puntata medio-corta oppure 24 ore con passaggio in frigo e puntata lunga.
per il resto il forum pullula di "veracisti" più esperti di me e quindi ti direi di chiedere a loro o di rispolverare i loro tread: ti segnalo in particolare "i due napoli" (Napoli72 e Neaples79). peraltro la maggior parte dei tread che parlano di pizza napoletana in realtà presumono (anche se non espressamente detto) l'impiego della caputo blu (o di una farina molto molto simile).
Wink

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
ehm... non so ce può
 

ehm... non so ce può interessarti... io uso caputo blu... ho fatto sia il 12h che il 24h... il 12h al 65% idro e il 24h al 65% idro entrambi a ta... il 12h è ottimo, ma il 24h è meraviglioso. hai i panielli che sembrano nuvolette... le stendi quasi senza slap... eppoi il profumo, il profumo che assume alle 24h è unico... sa di... buono, pulito, farina...acqua...

ecco un 24 h.....
http://img703.imageshack.us/img703/2804/ctit.jpg

e un 12 h........

http://img547.imageshack.us/img547/1021/aa93.jpg

c'è una grande differenza... qui entrambi gli impasti prima dello staglio...

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
Info
ladyrox ha scritto:
 

ehm... non so ce può interessarti... io uso caputo blu... ho fatto sia il 12h che il 24h... il 12h al 65% idro e il 24h al 65% idro entrambi a ta... il 12h è ottimo, ma il 24h è meraviglioso. hai i panielli che sembrano nuvolette... le stendi quasi senza slap... eppoi il profumo, il profumo che assume alle 24h è unico... sa di... buono, pulito, farina...acqua...

ecco un 24 h.....
http://img703.imageshack.us/img703/2804/ctit.jpg

e un 12 h........

http://img547.imageshack.us/img547/1021/aa93.jpg

c'è una grande differenza... qui entrambi gli impasti prima dello staglio...

Una curiositá, il 24 lo fai tutto a ta o con passaggio in frigo?

Offline
Iscritto: 11/10/2013
grazie delle risposte.

grazie delle risposte. Purtroppo lavorando lo staglio devo farlo sempre a mezzogiorno. Quindi 12h con impasto alle 7 sarebbe puntata 5 ore appretto 7 ore con eventuale rigenero alle 17:30. Per il 24h puntata lunghissima fino alla mattina. Come lievito la 24h uso 1gr di lievito e metto in cantina a 18-20 gradi giusto?

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
io per la 24h a 18° faccio

io per la 24h a 18°
faccio così:

impasto alle 19

1 litro acqua
1540 farina caputo blu
45 gr sale
0,3 gr lievito di birra

lascio in puntata sino alle 12 del giorno dopo, poi staglio e lascio in appretto sino alle 19... poi inforno!

Offline
Iscritto: 11/10/2013
OTTIMO
ladyrox ha scritto:

io per la 24h a 18°
faccio così:

impasto alle 19

1 litro acqua
1540 farina caputo blu
45 gr sale
0,3 gr lievito di birra

lascio in puntata sino alle 12 del giorno dopo, poi staglio e lascio in appretto sino alle 19... poi inforno!

Ottimo posso farlo pure io con queste tempistiche. Aumento la farina a 1650 pero. 0,3 di lievito come lo trovo nn avendo il bilancino??? Smile

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox e polash

ciao ladyrox, e se io volessi fare un 24 a TA con idratazione del 60% ? però con 1 kg di farina, perchè la mia impastatrice è per 1 kg di farina. può essere una domanda stupida, ma ormai ci sei abituata, e vorrei che mi rispondessi per favore..grazie in anticipo

Polash no tranquillo, comunque proverò anche la tua e ti farò sapere.. le proverò tutte.

Offline
Iscritto: 09/03/2010
Cara LadyRox,

Cara LadyRox,

ho seguito la tua ricetta con grandi risultati, quanto lievito di birra dovrei mettere ora che le temperatura raggiungono i 30 gradi?

 

Grazie Mille

 

 

 

 

 

 

ladyrox ha scritto:

io per la 24h a 18°

faccio così:

impasto alle 19

1 litro acqua

1540 farina caputo blu

45 gr sale

0,3 gr lievito di birra

lascio in puntata sino alle 12 del giorno dopo, poi staglio e lascio in appretto sino alle 19... poi inforno!

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
ehm... il bilancino dai

ehm... il bilancino dai cinesi 3€... fila a comprarlo!!!

con farina al 1650 stai facendo un 61% circa di idro... ok!!!!!!!!!!!!!!!!!

Offline
Iscritto: 11/10/2013
OK CAPITANO FILO A PRENDERLO

OK CAPITANO FILO A PRENDERLO Smile Cmq l ultimo impasto l ho fatto con 1 LITRO e 1600 di farina solo che poi per stenderlo e stagliarlo e fare i panetti ho messo kg di farina per andare bene..so che bisogna essere bravi a lavorare la pasta umida. A questo punto ho pensato che forse ha più senso metterne più nell impasto piuttosto che dopo

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
Bravo Willy!!!

così mi piaci ragazzo!!! reattivo! :D
ok hai ragione... se sai dei tuoi limiti meglio un 60% poco spolverato che un mattone dopo!!! :D
Ragazzo in che forno cuociiiii??!?!!?!?

gianpyxjin lezione di matematica: 1000 gr di farina diviso 100 per 60 = 60% ossia (1000/100)*60=600 gr d'acqua
sale 24 gr

quindi la tua ricetta sarà
1kg farina
600 gr acqua
24 gr sale
0.5 gr ldb

impasti alle 19, lasci in puntata sino alle 12\14 del giorno dopo, poi stagli e per le 19 inforni!!

TUTTO A TEMPERATURA AMBIENTE!!!!!!!

PS il lievito è calcolato per una temperatura ambiente di 22° se cambiano dimmelo che è da rimodulare il lievito!!!

Offline
Iscritto: 11/10/2013
Dopo aver provato con

Dopo aver provato con fornetto pizza e forno di casa mi sono dato al forno a legna..unica pecca si fanno le pizze solo ogni tanto perchè devo accenderlo 3 ore prima perchè si scaldi la pietra

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
(secondo me prima o poi mi

(secondo me prima o poi mi esce dallo schermo il cartello di "Scherzi a Parte"!)

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox

grazie lady xD cmq mi spiace non uscirà nessun cartello ahahaha comunque finalmente mi state facendo capire il tutto, ma soltanto una cosa ancora non ho capito bene, come fate a calcolare quanto lievito occorre mettere? oltra al fatto della temperutara, che se è piu calda ci va di meno se è piu fredda di piu, quindi è relativo, però come si fa a stabilirlo? oltre alla tante e tante prove? per 1 kg di farina come fai a stabilirlo oltre alla temperatura ?e anche con il sale.. giuro che sarà l'ultima mia domanda da omicidio suicidio xD grazie in anticipo Smile

Offline
Iscritto: 11/10/2013
LIEVITO
gianpyxjin ha scritto:

grazie lady xD cmq mi spiace non uscirà nessun cartello ahahaha comunque finalmente mi state facendo capire il tutto, ma soltanto una cosa ancora non ho capito bene, come fate a calcolare quanto lievito occorre mettere? oltra al fatto della temperutara, che se è piu calda ci va di meno se è piu fredda di piu, quindi è relativo, però come si fa a stabilirlo? oltre alla tante e tante prove? per 1 kg di farina come fai a stabilirlo oltre alla temperatura ?e anche con il sale.. giuro che sarà l'ultima mia domanda da omicidio suicidio xD grazie in anticipo Smile

Dipende si dalla temperatura ma sopratutto dal tempo se guardi i vari post si va da 0.3 a 0.8 gr per una 24 ore e da 1 a 1.5 per una 10-12 ore (TEMPERATURA AMBIENTE). Col frigo aumenti a 2 gr per una 24 ore.

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
prove, tabelle, range di

prove, tabelle, range di idratazione delle farine...
tante variabili applicate ad un Excel!
................................................................................................................................................................................................................................................
L'hai pensato?!?!?!

si?!?!?! la risposta è.... non avrai mai quell'Excel!!!! :D
Prego!!! NON c'è di che!!!!
Biggrin :D Biggrin :D Biggrin :D

willy, consiglio per te: se vuoi accendere il fuoco e portare il forno in temperatura in poco tempo usa le frasche non la legna grossa!
Prova!!! Qui vendono proprio le fascine da mettere nel forno!!

Offline
Iscritto: 11/10/2013
LIEVITO
ladyrox ha scritto:

willy, consiglio per te: se vuoi accendere il fuoco e portare il forno in temperatura in poco tempo usa le frasche non la legna grossa!
Prova!!! Qui vendono proprio le fascine da mettere nel forno!!

A beh l ultima volta ci ho messo pure le pigne Smile più che altro accendere il fuoco (per la mia anima ecologista) abbisogna almeno di una cena per 10 persone senno mi si spezza il cuore Smile

Si puo avere il fogliettino Excel del lievito trevisan.william@gmail.com Smile

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox

fatemi avere anche a me il fogliettino di Excel del lievito per favore : gianpyxjin@ymail.com .. per favore

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
niente excel! Per nessuno!

niente excel!
Per nessuno!

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per favore ladyrox
ladyrox ha scritto:

niente excel!
Per nessuno!

dai per favore, non ti rompo piu.. ti prego

Ritratto di ladyrox
Offline
Iscritto: 16/09/2013
no no scordatevelo! quello

no no
scordatevelo! quello non si condivide!

Offline
Iscritto: 11/10/2013
Ogni volta che la nostra casa

Ogni volta che la nostra casa avrà variazioni di grado, cambieremo farina, cambieremo ricetta e tempo ci toccherà domandare.. Smile

Ritratto di gianpyxjin
Offline
Iscritto: 01/10/2013
per ladyrox

ma dai, noi , almeno io, lo uso solo per casa, non ho ristoranti o altro.. dai per favore ladyrox : gianpyxjin@ymail.com

Pagine